Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a
Vliv japonské gastronomie
Japonská gastronomie se po staletí vyvíjela vlivem politických a sociálních přeměn. Největší rozkvět zaznamenala až po druhé světové válce, kdy se pod vlivem západní civilizace zvýšila konzumace zvířecích a rostlinných proteinů. Zahrnuje tedy často i jídla, jejichž ingredience a příprava byly převzaty ze zahraničí a které Japonci uzpůsobili svým podmínkám a chutím.
Základem japonské kuchyně je přirozeně rýže, převážně konzumovaná se zeleninou a rybami, které se často podávají v syrovém stavu se sójovou omáčkou a japonským zeleným křenem „wasabi“. Oblíbená je také drůbež, maso jatečních zvířat se konzumuje málo. Z mořských živočichů se také hojně jedí mušle, chobotnice, sépie a korýši jak v syrovém, tak v tepelně upraveném stavu.
Japonská kuchyně se vyznačuje střídmým používáním koření, čímž na rozdíl od ostatních asijských kuchyní nechává vyniknout původní chuti jednotlivých kvalitních surovin. K ochucení pokrmů se střídmě používá pouze zázvor, černý pepř, japonský nebo sečuánský pepř (sanšo), chilli, glutaman sodný a sezam či další dochucovadla.
Jednoznačně nejznámějším japonským jídlem, které je také vyjádřením určitého životního stylu, neboť důraz je kladen i na jeho vzhled, je sushi. V doslovném překladu znamená „sushi“ kyselá rýže. Válečky rýže obalené v zelených řasách jsou plněny především rybami v syrovém stavu, sépiemi, krevetami, zeleninou a houbami. Je velmi zdravé, neboť obsahuje mnoho minerálů, mastných kyselin, proteinů a jódu.
V Japonsku je sushi známé již od 7.století, kdy se vzhledem k zákazu konzumace masa, rozšířilo pojídání ryb. Do rýže bylo baleno nasolené rybí maso, které bylo tímto způsobem konzervováno. V 19. století vznikly nové typy sushi a byl založen první sushi fast-food. Do světa se obliba konzumace sushi začala šířit až ve 20. století a trvá dodnes.
Sushi jsou rolky plněné lehce oslazenou a octem ochucenou rýží, syrovými či vařenými rybami, čerstvou či nakládanou zeleninou, obalené v opečených mořských řasách (nori). Veškeré druhy sushi se namáčí do sójové omáčky a jsou pojídány s wasabi, nakládaným zázvorem, aby neutralizoval chuťové pohárky. Nejzákladnějším typem je „maki sushi“, obalená v mořských řasách.
Zajímavým japonským národním jídlem je tempura, původně pocházející z Portugalska, kde i dnes nalezneme pokrm, který se tempuře velmi podobá. Název pochází z portugalského slova „tempero“, což znamená čas a vystihuje tímto přípravu za dlouhého smažení. Do Japonska byla přivezena portugalskými obchodníky a misionáři až v polovině 16. století. Tradiční tempura se skládá z krevet, hub a zeleniny. Ingredience jsou obaleny v těstíčku z japonské mouky a vajec, osmaženy a podávány za chladného počasí s omáčkou „tencuju“ (z rybího vývaru, mirinu – sladké rýžové víno a sójové omáčky).
Více o globalizaci v gastronomii si můžete přečíst v kapitole Šustová, K. Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a gastronomii. In odborná kniha: Jeřábek, T., Šefčík, V., Málek, Z., Burešová, P., Káčmar, S., Fišera, M., Šustová, K., Velichová, H. Management služeb, hotelnictví a cestovního ruchu III. KEY Publishing s.r.o. Ostrava, 2018, 95 s. ISBN: 978-80-7418-301-0.
