Šípková marmeláda
Šípková marmeláda (správněji šípkový džem či zavařenina) má velmi specifickou, chuť i texturu, která ji odlišuje od běžných ovocných džemů. Chuť je velmi jemná sladkokyselá. Konzistence je dokonale hladká, krémová a hustá. Šípky se musí po uvaření pasírovat přes extrémně jemné síto (nebo plátno), aby se odstranily tvrdé pecičky a hlavně jemné, pichlavé chloupky, které jsou uvnitř šípků. Samotné šípky mají vysoký podíl přirozeného pektinu, proto není třeba přidávat velká množství pektinu, marmeláda je pevná, nevytéká, ale zároveň zůstává dobře roztíratelná. Texturou připomíná husté pyré.
Hodí se skvěle na pečivo s máslem, ale je naprosto klíčovou surovinou do tradiční šípkové omáčky k divočině nebo k hovězímu masu. Využijete ji i jako náplň do rolád, na vdolky, palačinky, dobře bude chutnat i do zákusku Pavlova.
Vyzkoušejte jeden ze dvou zdejších osvědčených návodů na její přípravu.
Recept I
Suroviny: 5 zavařovacích sklenic o objemu cca 200 ml
- 1 500 g šípků
- 700 g cukru krupice
- polovina vanilkového lusku
- 1 lžička mleté skořice
- 2 lžičky citronové šťávy
- 1 l vody
Postup:
Šípky omyjte a zbavte stopek i okvětí. Rozkrojte je napůl a lžičkou nebo špičkou nože vyškrábněte semínka. (Šípky lze jen překrojit a semínka ponechat, ale pak bude nutné marmeládu důkladně a opakovaně propasírovat.)
Očištěné šípky vložte do hrnce, zalijte litrem vody a vařte doměkka, může to trvat 30–40 minut. Poté je i s vodou, ve které se vařily, rozmixujte tyčovým mixérem na hladké pyré.
Hmotu vzniklou po rozmixování vody s uvařenými šípky je třeba propasírovat přes jemné sítko nebo pasírovací mlýnek: cílem je odstranit tvrdé slupky i jemné chloupky. A pokud jste šípky předem nečistili, je třeba pasírovat opakovaně.
Propasírované šípkové pyré vraťte do hrnce, přidejte cukr, citronovou šťávu, semínka z vynilkového lusku a skořici (koření lze vynechat) a vařte na mírném plameni 20–30 minut, dokud marmeláda nezhoustne. Udělejte test hustoty: kápněte trochu na talířek – pokud hmota nestéká, je hotovo.
Tip: Délkou vaření marmeláda houstne a zmenšuje se její objem, ale současně je chuťově intenzivnější, tak se musíte rozhodnout, jakou ji chcete mít.
Ještě horkou marmeládu plňte do čistých skleniček. Sklenky zavíčkujte a na 5 minut obraťte dnem vzhůru. Poté nechte vychladnout a skladujte na chladném a tmavém místě.
Pro delší dobu uskladnění zavařte skleničky při 85 °C 20 minut.
Recept II
Suroviny:
- 1 kg zralých šípků
- 0,5 litru vody
- 1 vanilkový lusk
- 1 citron
- 350 g cukru krupice
- pektogel či jiné "zahušťovadlo" (v množství uvedeném na obale zahušťovadla)
Postup:
Šípky zbavíme stopek a okvětí. Nejlépe tak, že suché a ještě pevné plody promneme v kuchyňské utěrce. Pak šípky omyjeme.
Šípky rozkrájíme na půlky, odstraníme chloupky a drobné pecičky a dobře opereme. Vložíme do hrnce, zalijeme vodou a na mírném ohni asi 30 minut vaříme.
Rozvar prolisujeme i s vodou přes síto.
Vanilkový lusk rozřízneme, vnitřek vyškrábneme a přidáme k protlaku. Citron vymačkáme, šťávu přidáme k protlaku a zamícháme.
Protlak zvážíme. Odvážíme želírovací cukr k množství ovoce a přimícháme.
Za stálého míchání přivedeme k varu a vaříme čtyři minuty. Uděláme rosolotvornou zkoušku. Pokud je to nutné, sebereme pěnu a horkou marmeládu plníme až po okraj do skleniček.
Skleničky okamžitě uzavřeme, postavíme víčky dolů a necháme v klidu, dokud marmeláda neztuhne.
