Hovězí vývar s pšenicí špalda či kamut

 

Poctivý hovězí vývar vyžaduje správnou kombinaci kvalitního masa, kostí, kořenové zeleniny, koření a hlavně dostatku času. Klíčem je pomalé vaření (takzvané „táhnutí“), kdy voda jen tak lehce probublává, ideálně po dobu 3 až 12 hodin. Výsledkem je silná, čirá tekutina plná chuti.

Suroviny:

• 500 g hovězího masa (např. žebro, krk nebo kližka) a 500 g až 1 kg morkových či polévkových kostí.
• 2–3 mrkve
• 1–2 petržele
• ½ celeru
• 1 cibule (slupka dodá barvu)
• 10 kuliček černého pepře
• 5 kuliček nového koření
• 2 bobkové listy
• sůl
• list libečku (nemusí být)
• 3 až 3,5 litrů studené vody

Postup:

Pro tmavší barvu a hlubší chuť rozložte kosti, maso a překrojenou cibuli na plech a nechte je v troubě opéct při 200 °C asi 20 minut dozlatova.

Maso a kosti vložte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou.

Přiveďte k varu a jakmile se na hladině začne tvořit bělavá pěna (sražené bílkoviny), sbírejte ji lžící nebo sběračkou. Poté stáhněte plamen na minimum. Vývar nesmí divoce klokotat, jinak se zakalí.

Přidejte očištěnou kořenovou zeleninu a veškeré koření.

Nechte vývar jemně probublávat minimálně 3 až 4 hodiny (nejlépe však 6 až 12 hodin).

Hotový vývar přeceďte přes jemné síto. Maso oberte a nakrájejte zpět do polévky. Vyvařenou zeleninu vyhoďte, protože už odevzdala veškerou chuť, a do polévky raději zavařte kousky čerstvé zeleniny. 

Servírování:

Vývar podávejte tradičně s nudlemi (či jinou těstovinovou zavářkou). Nudle (těstoviny) vaříme zvlášť, aby se vývar nezakalil škrobem uvolněným z mouky. 

Sváteční vývar se často podává s játrovými či drožďovými knedlíčky.

Vývar lze podávat místo s těstovinovou zavářkou i s uvařenou pšenicí špaldou nebo ještě lépe s pšenicí zvanou kamut 🔅(viz fotografie), která má velice příjemnou oříškovo-máslovou chuť.

🔅botanicky pšenice khorasanská, latinsky Triticum turgidum x polonicum nebo Triticum turanicum)

Tipy:

Nadbytek tuku lze z vývaru oddělit, tak, že necháte vývar zcela vychladnout v lednici. Tuk na hladině ztuhne do pevné krusty, kterou snadno seberete lžící.

Rychle můžete po hladině horkého vývaru přejet kostkou ledu, tuk se na ni nachytá.

Pokud je vývar zakalený, tak do vlažného (ne horkého) vývaru zašlehejte dva vaječné bílky. Vývar opět pomalu přiveďte k varu. Bílky do sebe sražené nečistoty stáhnou. Pak stačí vývar znovu přecedit.

V lednici vydrží vývar zhruba 3 až 4 dny.

Můžete ho zamrazit v krabičkách nebo tvořítkách na led a používat jako domácí bujon do omáček či rizota.

Rajská polévka z protlaku

 

Rajská polévka k obědu vždy potěší celou rodinu. Tento recept má v základu jíšku a rajčatový protlak. Je velmi rychlý a vhodný i pro začátečníky. Polévka je příjemně nasládlá a krásně voní. Jako zavářka se hodí těstoviny, kapání nebo rýže. 

 

Surovin: 4 porce

• 1 litr hovězího vývaru nebo vody (lze použít i půl litru vývaru a půl litru vody)
• 140 g rajčatového protlaku
• 1 malá cibule
• 1 lžíce hladké mouky
• 1 lžíce másla
• 1 malý bobkový list
• 1 špetka tymiánu
• 3 kuličky pepře
• 2 kuličky nového koření
• 1 hřebíček(nemusí být)
• sůl
• 1 lžíce cukru krupice (nebo podle chuti) 
• zelená petrželka k podávání

Dále:

• polévkové těstoviny

Postup:

1. V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme nadrobno nasekanouj cibulu, necháme ji zesklovatět. Přidáme mouku a usmažíme světlou jíšku, ke které za stálého prošlehávání přilijeme studený vývar nebo vodu.

2. Přidáme bobkový list, špetku tymiánu, nové koření, pepř a hřebíček, za častého míchání zvolna povaříme 20 minut. 

3. Základ polévky propasírujeme do jiného kastrolu přes síto, abychom odstranili cibuli i koření, přidáme rajčatový protlak a dobře ho prošleháme, aby vznikla hladká polévka. Přivedeme k varu, přidáme polévkové těstoviny a vaříme, až těstoviny změknou. 

4. Polévku dochutíme podle chuti solí, cukrem a na závěr můžeme přidat nasekanou petrželku.

   Tip: místo těstovin můžeme do polévky použít zvlášť uvařenou rýži. 

    

Plněné papriky s rajskou omáčkou

Plněné papriky s rajskou omáčkou

Papriky plněné mletým masem s rajskou omáčkou jsou klasickým letním pokrmem. V sezóně můžeme do omáčky místo protlaku zpracovat čerstvá vyzrálá rajčata. Podle tohoto receptu se plněné papriky podaří i méně zkušeným kuchařům. 

Suroviny: 4porce

• 8 bílých paprik
• 500 g mletého masa směs vepřového a hovězího
• 140 g rajčatového protlaku
• 60 g rýže
• 2 cibule
• 1 stroužek česneku
• 1 l vývaru
• sůl
• mletý černý pepř
• 2 bobkové listy
• 6 kuliček nového koření
• 1 špetka tymiánu
• krupicový cukr podle chuti
• 1 lžíce hladké mouky na zahuštění 
• máslo nebo olej 

      

Postup:

1. Nejdříve uvaříme rýži a necháme ji vychladnout.

2. Papriky zbavíme semínek, opláchneme je a zevnitř lehce osolíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Česnek oloupeme a utřeme nožem.

3. K mletému masu přidáme uvařenou rýži, jednu jemně nakrájenou cibuli, stroužek utřeného česneku, podle chuti osolíme, opepříme a promícháme.

4. Papriky naplníme vzniklou masovou směsí.

5. Druhou cibuli oloupeme, nakrájíme a osmahneme na malém množství oleje.

6. Přidáme rajčatový protlak, krátce ho orestujeme, zalijeme vývarem, přidáme koření a dobře promícháme. Do tohoto základu vložíme naplněné papriky a dusíme přibližně 30 minut, podle velikosti i déle. Pak papriky vyjmeme a odložíme stranou. 

   

7. Omáčku přecedíme, aby byla hladká, bez koření a cibule.

8. Omáčku zahustíme moukou rozmíchanou ve vodě, nebo jíškou, a necháme pozvolna za častého míchání minimálně 20 minut vařit.

9. V průběhu vaření omáčku dochutíme cukrem podle chuti a pokud je třeba, dosolíme.

10. Nakonec do omáčky vrátíme plněné papriky a necháme je prohřát.

11. Papriky podáváme s omáčkou a houskovým knedlíkem. Chutné jsou i s vařenou rýží.
    

    Recept na kynuté houskové knedlíky:

    https://profesorka-vari.blogspot.com/2023/03/kynute-houske-knedliky.html

     

Rajská omáčka

Rajská omáčka

 

Někdo vaří rajskou omáčku tak, že naředí kečup. Tak takovou omáčku u nás nenajdete. Moje děti rajskou omáčku milují a já si s její přípravou vyhraju. Ale věřte mi, že trochu času navíc stojí za to, ta chuť je pak nesrovnatelná.

Suroviny:

• cca 40 g  másla
• 1 středně velká cibule
• 2 lžíce hladké mouky 
• 1 až 1,2 litru hovězího vývaru
• 50 až 75 g kvalitního rajčatového protlaku (bez škrobu a dalších zahušťovadel)
• 2 ks bobkového listu
• 3 až 5 kuliček nového koření 
• 5 kuliček černého pepře 
• malou špetku sušeného tymiánu 
• 1 až 2 hřebíčky (nemusí být) 
• sůl
• cukr podle chuti 

Postup:

Na másle necháme zpěnit a zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme bobkový list, nové koření, pepř, tymián a popřípadě i hřebíček a necháme provonět. 

Až cibule lehce zezlátne, zaprášíme ji hladkou moukou, zamícháme, krátce za neustálého míchání orestujeme a vytvoříme tak světlou jíšku.

Jíšku zalijeme studeným vývarem.

Upozornění: vývar by měl být studený nebo pokojové teploty. Přidáním horkého vývaru by se jíška vysrážela v hrudky, které by se pak už nerozvařily. 

V jišce vývar dobře rozmícháme (můžeme si pomoci kovovou šleahaší nebo spirálovou metličkou) do konzistence budoucí omáčky. Nyní za častého míchání provařujeme vzniklou omáčku přibližně 20 minut, aby se ztratila chuť syrové mouky a jíška získala chuť z koření.

Hotovou jíšku propasírujeme přes jemné sítko do jiného kastrolu, tím oddělíme koření i cibulku a získáme hladký základ pro budoucí omáčku.. 

Přidáme rajský protlak a dobře ho rozmícháme. 

Necháme na mírném ohni už jen krátce provařit, aby se omáčka dobře prohřála. Omáčku je třeba míchat, aby se nepřipálila.

Konzistenci omáčky můžeme upravit ještě vývarem nebo vodou, pokud se nám zdá hustá.     

Jakmile má omáčka má správnou konzistenci, dochutíme ji cukrem a solí. (Někdo přidává i ocet, ale to záleži na individuální chuti, za mě není potřeba.)

Rajskou omáčku podáváme s vařeným hovězím masem, ke karbanátkům nebo s plátkem sekané, jako přílohu zvolíme houskový knedlík nebo těstoviny.

Tip: když už si tak vyhrajete s rajskou omáčkou, tak k ní připravte domácí kynuté houskové knedlíky. Dostanete tak skvělé jídlo, které je za mě pokladem naší kuchyně. Recept na kynuté knedlíky je zde:

https://profesorka-vari.blogspot.com/2023/03/kynute-houske-knedliky.html