Drůbeží vývar

 

Domácí drůbeží vývar připravíte pomalým tažením kuřecích či krůtích skeletů, křídel a kořenové zeleniny. Klíčem k silné chuti a čiré barvě je zalít suroviny studenou vodou, přivést k varu a ponechat vývar jen lehce probublávat. Zpočátku se bude tvořit pěna, kterou průběžně odebíráme odpěňovačkou pryč.

Suroviny:

• 1,5 drůbežích skeletů, krků a křídel
• 2 mrkve
• 1 petržel
• ¼ celeru
• 1 cibule (i se spodní čistou slupkou pro barvu)
• 2 stroužky česneku
• 10 kuliček černého pepře
• 5 kuliček nového koření
• 2 bobkové listy
• sůl 
• 2,5–3 litry studené vody

Postup:

Pokud chcete získat tmavší a výraznější vývar, rozložte drůbeží kosti a křídla na plech a upečte je v troubě vyhřáté na 200 °C přibližně 35 až 50 minut dozlatova. Pro světlejší, jemný vývar tento krok vynechejte a maso použijte syrové.

Opečené nebo syrové kosti vložte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou. Mírně osolte (cca 2 až 3 g soli na 1 litr vody).

Přiveďte k varu, ale jakmile voda začne vřít, ihned stáhněte teplotu na minimum. Na povrchu se začne tvořit šedavá pěna (sražené bílkoviny), kterou průběžně sbírejte odpěňovačkou nebo lžící, aby vývar nezůstal zakalený.

Vývar nechte mírně „táhnout“ (voda by měla jen líně probublávat) bez pokličky zhruba 2 až 3 hodiny.

Přibližně 1 hodinu před koncem vaření přidejte do hrnce očištěnou kořenovou zeleninu, cibuli rozkrojenou napůl a koření. Pokud byste zeleninu vařili od samého začátku, rozvařila by se a vývar by mohl příliš zesládnout.

Hotový vývar přeceďte přes jemné síto. Maso ze skeletů oberte a zeleninu nakrájejte a přidejte do polévky. Podle chuti dosolte. Polévku už jen prohřejte.

Do talíře pak přidejte k polévce oblíbené nudle, které povařte zvlášť. Pokud byste nudle vařili přímo v polévce, tak se může vývar zakalit.

Tip: do vývaru můžeme ke konci krátce (podle velikosti hráškových kuliček) zavařit i mražený (2 až 4 minuty) či čerstvý zelený hrášek (3 až 5 minut).

 

Kopytka

 

Kopytka jsou tradiční polské bramborové knedlíčky. Svým vzhledem i přípravou připomínají italské gnocchi nebo české bramborové šišky. Název pochází ze slova kopyto, což odkazuje na jejich charakteristický šikmo krájený tvar.

Jsou typickou přílohou k masu či omáčce v některých regionech Polska. Připravíte je z těsta tak, jehož základem jsou předem uvařené a prolisované brambory, mouka a vejce. Těsto vyválíte tenké pásy, které šikmo překrájíte na pravidelné kousky. Ty poté uvaříte v osolené vodě.

Suroviny:

• 800 g ve slupce uvařených brambor z předchozího dne (kategorie C popř. B)
  
• 10 g soli
• 1 až 2 vejce
• 100 g krupice
• 200 g hrubé mouky
• 2 lžíce octa (nejlépe kvalitní jablečný nebo vinný 

Postup:

Brambory oloupeme a nastrouháme na jemné struhadle. Těsto ze všech surovin dobře vypracuejeme nejdříve nožem a pak rukama. Pracujeme rychle, těsto po delší době stání řídne.

Těsto rozdělte na několik částí a z každé vyválejte váleček o průměru asi 2 cm. Váleček mírně zploštěte nožem.

Nožem krájejte šikmé kousky (připomínají tvar kosočtverce) široké zhruba 2 až 3 cm.

Dejte vařit hrnec s mírně osolenou vodou.

Kopytka vhoďte do vroucí vody. Jakmile vyplavou na povrch, vařte je ještě cca 1 až 2 minuty, poté je děrovanou lžící vyjměte. 

V míse je můžete zakápnout trochou rozpuštěného másla nebo oleje, aby se neslepila.

Kopytka podávejte buď nasladko (sypaná cukrem, skořicí, mákem nebo přelitá máslem), nebo naslano jako příloha k omáčkám, dušenému zelí, ke guláši, případně osmažené na cibulce se slaninou.