Mouky obsahující lepek (gluten)
Lepek neboli gluten
Lepek jiným označením gluten je směs dvou bílkovin – gliadinu a gluteinu, které se společně se škrobem nacházejí v semeni některých obilovin, a to nejvíce u pšenice, žita, ječmene. U pšenice je dokonce lepku až 80 %. Lepek má svůj obrovský význam v pekárenství. Obsah lepku v mouce má vliv na pečivost mouky. Přidáním tekutiny bobtná - vpíjí tekutinu a pevně ji váže. Na množství přijaté tekutiny pak závisí velikost výrobku. Znamená to tedy, že na pružnosti, pevnosti a tažnosti lepku záleží vzhled, objem a chuť výsledného pečiva. Vlastností lepku je pojivost těsta, dává těstu lepivost a gumovitost. Gel vzniklý při hnětení pšeničné mouky s vodou, je základem pšeničných těst a vytváří typickou strukturu pšeničného pečiva.
Negativní hledisko lepku ve stravě: u některých osob může lepek způsobovat zdravotní potíže jako je alergie, celiakie.
Pšeničná mouka
Obr. Vánočka pečená z pšeničné mouky
Pšeničná mouka má světlou, nažloutlou barvu, typickou vůni a chuť. Mouka pšeničná vzniká namletím obroušeného zrna, zbaveného klíčku a obalových částí. Klíčky obsahují nejvíce živin a mastných kyselin, proto v bílé podobě mouky nenajdeme výživové hodnoty, které bychom v jídle měli mít zastoupeny. Zejména vláknina je v bílém pečivu (a v potravinách z bílé mouky) velmi nízká. Každá část pšeničného zrna má jiné látkové složení, je v ní různý obsah a kvalita lepku, škrobu a dalších látek, které zásadně ovlivňují pekařské vlastnosti mouk. V jednotlivých fázích mletí zrna získáváme mouky odlišné hrubosti a různých pekařských vlastností. Jejich mísením potom připravujeme ideální mouku pro každý druh těsta. Bílá mouka se používá často v běžné kuchyni hlavně pro svou schopnost pojit těsto – hlavně u buchet, chleba, knedlíků, těstovin.
Druhy pšeničné mouky
1) hladká Speciál - ve 3 tržních druzích jako pšeničná mouka pekařská Speciál (pro výrobu chleba), pšeničná mouka 00 Extra (široké použití při výrobě běžného, jemného a cukrářského pečiva) a pšeničná mouka pečivárenská slabá (pro výrobu oplatek a sušenek);
2) hladká - chlebová pšeničná, pečivárenská silná, škrobárenská - jsou vhodné pro průmyslové využití;
3) polohrubá konzumní Zlatý klas - vhodná do hladkých litých těst, k výrobě kynutých knedlíků, zásmažek, polévek;
4) polohrubá výběrová - podobné využití, je ale světlejší a jemnější;
5) hrubá mouka Zlatý klas - používá se k vaření - knedlíky, noky, těstoviny;
6) těstárenská Semolina.
Hrubá krupice je vhodná do kaší, bramborových knedlíků nebo jako zavářka do polévek.
Pšeničná mouka celozrnná - z této mouky lze upéct chuťově výraznější, výživnější a hutnější bochník chleba než z bílé hladké. Můžete z ní i různé placky a koláče, ovšem výsledný produkt nebude tak nadýchaný a vláčný jako z hladké mouky.
Pšeničná mouka špaldová - vyrábí se z nešlechtěného druhu pšenice. Obsahuje řadu cenných látek jako hořčík, vitaminy skupiny B, draslík, vápník, zinek a mangan. Má jemně oříškovou chuť a je lehce stravitelná. Špaldová mouka se dá použít například do koláčů, jíšek, a to jako náhrada bílé mouky (např. recept na bábovku ze špaldové mouky s jablky).
Bulgur je polotovar vyráběný z obilí, u nás se dělá právě ze špaldy. Jedná se o pšeničné krupky z předvařené nalámané pšenice, která se vyrábějí tak, že naklíčená zrna špaldy se usuší a nahrubo pomelou. Správný bulgur má po uvaření sladkou chuť a je korálkově lesklý. Hodí se k přípravě kaší, příloh a jako základ zeleninových jídel. Může se vařit samotný nebo s dalšími obilovinami. Je výbornou přílohou k masu, k zeleninovým směsím nebo také jako přísada do nádivek či do karbanátků. Používá se také jako zavářka do polévky. Bulgur je součástí tradičního libanonského salátu tabouleh, jehož základem jsou listy petržele doplněné rajčaty a cibulkou. Bulgur lze připravit i ve sladkých verzích. Hodí se k němu, skořice, rozinky, med a různé druhy ovoce.
Kuskus (Couscous nebo Cous Cous) je tradiční marocké lidové jídlo. Jedná se o spařenou a do kuliček tvarovanou krupici z pšenice, ječmene nebo prosa či také z kamutu. Nejčastěji se připravuje uvařením a usušením středních částí tvrdé pšenice, semoliny. Je vhodný pro rychlé vaření, jeho příprava je velice krátká. Kuskus se při přípravě nevaří, ale zalévá vroucí vodou nebo vařícím pokrmem a nechá se nabobtnat.
Použití kuskusu je stejné jako u rýže a jiných obilovin. Je hlavní složkou nebo přílohou mnoha jídel z rozličné zeleniny jako například z rajčat, mrkve, dýně, cukety, zelí a většinou i masa, ať už drůbežího, hovězího, jehněčího, nebo také ryby. Teplý kuskus lze použít na přípravu salátu s grilovanou zeleninou a sýrem, s fazolkami, kukuřicí, lze ho zapéct s lilkem, rajčaty a mozzarellou. Typickým kořením na kuskus je ras el-Hanout a pro ostřejší chuť se používá harissa. Studený se kuskus podává hlavně jako salát s mořskými plody nebo se používá pro přípravu taboulé. Hodí se také k přípravě sladkých jídel, například s mlékem, rozinkami nebo mandlemi. Lze z něj řipravit snídaňovou kaši s jogurtem, ovocem a oříšky. Také ho můžete zapéct s tvarohem a strouhanými jablky se skořicí jako zdravý dezert, který připomíná rýžový nákyp. Zalijte ho horkým mlékem místo vody, přidejte vejce a navrch jablko, skořici, trošku cukru a potřete tvarohem.
Semolina je typ mouky získané z takzvané tvrdozrnné pšenice neboli Triticum durum. Tvrdozrnná pšenice se vyznačuje vyšším podílem bílkoviny – lepku. Používá se zejména na výrobu kvalitních těstovin nebo pro přípravu semolinových (pšeničných) kuskusů, bulgurů a chalv. Semolinové těstoviny se při přípravě nerozvaří, protože obsahují více lepku, který dává těstovinám pružnost. Díky vyššímu obsahu lepku má semolina nižší glykemický index, tím delší dávají pocit sytosti. Semolinové těstoviny mají přirozenou žlutou barvu, nemusí se dobarvovat, jako tomu často bývá u jiných těstovin (např. kurkumou). Při přípravě semolinových těstovin není třeba přidávat do těsta ani vejce.
Kamut je starodávný druh pšenice, která nebyla dotčena moderními zemědělskými postupy. Obilovina pěstovaná dříve drobnými egyptskými zemědělci. Oproti běžné pšenici vynikají zrna kamutu dvojnásobnou velikostí a vyšším obsahem živin. Kamut obsahuje o 20-40 % více bílkovin, má vyšší obsah tuků, aminokyselin, vitamínů a minerálů než běžná pšenice. Kamutový chléb a pečivo (včetně sladkého) vynikají zlatavou barvou a jemnou, lehce nasládlou chutí s vůní ořechů. Celozrnné výrobky z kamutu mají lehkou a vzdušnou strukturu. Kamutový chléb má měkkou kůrku a vydrží výjimečně dlouho čerstvý.
Žádné komentáře:
Okomentovat