Srnčí medailonky s pepřovou omáčkou

 

Srnčí maso obsahují minimum tuku a velké množství kvalitních bílkovin. V této jednoduché úpravě je maso nejdříve naložené do červeného vína s bylinkami, získá tak ještě větší křehkost a šťavnatost, zároveň se ztratí pro někoho až příliš výrazná vůně zvěřiny.

Suroviny: pro 4 porce

• medailonky ze srnčího hřbetu každý o hmotnosti 150 až 200 g
• řepkový nebo olivový olej cca 50 až 100 ml
• červené víno 300 ml
• sůl
• mletý černý pepř
• citronová šťáva
• čerstvý tymián a rozmarýn
• nakládaný zelený pepř
• smetana ke šlehání cca 150 ml

 

Postup:

Srnčí hřbet očistíme a nakrájíme na širší medailonky. Opepříme čerstvě mletým pepřem, já používám pepř čtyř barev.

Maso dáme do mísy, přidáme čerstvé bylinky, nejlépe se hodí tymián či rozmarýn.

Zalijeme kvalitním červeným vínem, pokapeme olejem, citronovou šťávou a necháme odležet nejlépe do druhého dne.

Před přípravou necháme medailonky venku, aby maso mělo pokojovou teplotu.

Pak je osušíme utěrkou a lehce rukou přitlačíme, nemusíme naklepávat, a osolíme. Na rozpáleném oleji opékáme srnčí medailonky zprudka, a to asi 3 minuty z každé strany.

Maso vyjmeme a na výpek dáme nakládaný zelený pepř podle chuti a zalijeme smetanou, krátce povaříme a osolíme.

Pepřovou omáčkou přeléváme maso na talíři. Doporučuji mít nahřáté talíře.

Srnčí medailonky s pepřovou omáčkou podáváme nejlépe s opečeným bramborem.

Upraveno podle: https://www.vareni.cz/recepty/srnci-medailonky-s-peprovou-omackou/

 

Zvěřinový guláš 

 

Recept upraven podle šéfkuchaře Honzy (blog Oh my chef) ve spolupráci se společností Venison ze stránek Rohlik.cz.

 

Suroviny: na 6 porcí 

• 1 kg zvěřinových kostek na guláš1 kg cibule
• 20 g másla
• 2 lžíce uzené papriky
• 1 lžíci sladké papriky
• 1 lžíci brusinek
• 1 dcl červeného vína
• 2 bobkové listy
• 6 kuliček jalovce
• 1 chilli papričku
• 750 ml vývaru
• 50 g slaniny
• 50 g sádla nebo oleje
• sůl
• mletý černý pepř
• kousek chleba na zahuštění šťávy 
• 1 až 2 stroužky česneku 

Postup: 

Maso osolíme, opepříme a zakápneme olejem. Vložíme na plech vyložený pečícím papírem a zapečeme ve vyhřáté troubě na 180 °C dozlatova.

Mezitím v rendlíku rozpálíme sádlo nebo olej a přidáme na kostičky nakrájený špek. Když se vypraží, kostičky špeku vyndáme a uschováme je konečné servírování. 

Na výpeku si opečeme najemno nakrájenou cibuli. Cibuli za častého míchání opečeme úplně dohněda, aby zkaramelizovala. Ke konci lehce přidáváme vodu a ještě povaříme, aby se cibule zbarvila rovnoměrně. Na konci přidáme kousek másla. Když se máslo rozpustí přidáme brusinky, obě papriky a zarestujeme. 

Přilijeme víno, necháme odpařit alkohol a přidáme zapečené maso. 

Maso zalijeme teplým vývarem, přidáme bobkový list a jalovec, necháme pozvolna dusit.  

U zvěřiny trvá běžná doba dušení 2 až 3 hodiny, hodně záleží na stáří masa. Během dušení maso sledujeme a když se tekutina skoro vyvaří, podléváme dalším vývarem anebo horkou vodou. 

Když je maso měkké, guláš zahustíme chlebem, který do guláše nadrobíme a necháme za občasného míchání guláše ještě provařit. 

Guláš můžeme propasírovat, ale není to nutné.

Naonec dochutíme guláš utřeným česnekem a sušenou majoránkou, popř. dosolíme a dochutíme čerstvě mletým černým pepřem. 

Výbornou přílohou jsou bramboráčky, dobrý chléb nebo i kynuté či bramborové knedlíky.

Před podáváním posypeme povrch každé porce kostičkami opečeného špeku a ozdobíme sekanou zelenou petrželkou nebo čerstvou majoránkou. 

 

Vepřové kotlety zapečené s hořčicí a čedarem

Vepřové kotlety zapečené s hořčicí 
a čedarem 

 

 

  

Vyzkoušejte tento jednoduchý a velmi dobrý recept na úpravu vepřového masa. 

Suroviny: 

• 4 vepřové kotlety (nebo libové krkovice), naklepané
• 2 lžíce kremžské hořčice (malou část lze zaměnit za hrubozrnnou francouzskou)
• 50 g jemně nastrouhaného čedaru (nedávejte jiný druh sýru)
• 1 lžíce zakysané smetany nebo smetanového jogurtu
• sůl
• mletý černý pepř na dochucení

Postup: 

Troubu zahřejeme na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C). 

Kotlety osolíme a opepříme, poskládáme vedle sebe do zapékací nádoby. Pečeme čtvrt hodiny. 

Mezitím promícháme hořčici, sýr a smetanu, směsí potřeme na vrchní straně kotlety a ještě asi 5 až 10 minut pečeme až se sýr roztaví a vytvoří se zlatavý povrch.  

Vhodná příloha: 

• americké brambory a zelený hrášek nebo zelené fazolky;
• brambory a batáty zapékané v horkovzdušné fritéze (https://profesorka-vari.blogspot.com/2025/11/brambory-pecene-v-horkovzdusne-friteze.html), tatarská omáčka a zeleninový salát.

 Tip na obměnu: ke stejné úpravě můžeme využít filety z pevné bělomasé ryby (pangasius) ale i lososa, maso potřeme směsí a zapečeme.

 

Obrácené řízky z trouby nebo z horkovzdušné fritézy

 

Zapomeňte na suché maso, tyhle řízky se rozplývají na jazyku. Kouzlo spočívá v prohození klasického kulinárnho postupu, kdy se syrové naklepané maso nejprve obalí ve strouhance, která se do něj poctivě vtlačí, a teprve poté se plátky masa namáčí do rozšlehaného vejce. Po rychlém zatažení masa na pánvi se řízky poskládají na plech, pokladou se anglickou slaninou, zesklovatělou cibulkou a pod alobalem se pozvolna pečou v troubě. Hotové řízky jsou křehké, jemné a šťávnaté.

Tip: místo úpravy v troubě je možné řízky naklást do horkovzdušné fritézy a zapéct při 180 °C cca 8 až 10 minut, podle druhu použitého masa. Tato úprava je vhodná v letním období, kdy si můžete řízky upravit na pánvi dopředu. uložit je ve vhodné potravinové krabičce do lednice, kde vydrží i několik dnů a pak jen rychle dohotovit v horkovzdušné fritéze bez toho, aniž by se musela rozehřívat celá trouba.

Suroviny: 4 až 6 porcí

• Maso podle vaší volby (600–800 g – kuřecí prsa, krůtí řízky nebo libová vepřová krkovice či vepřové pečeně)
• Čerstvá vejce (3–4 ks, rozšlehaná a zlehka osolená)
• Strouhaná houska / strouhanka (dostatečné množství na poctivé vtlačení do masa)
• Plnotučná hořčice nebo čerstvý česnek (podle chuti na potření a ovonění masa)
• Koření: sůl a čerstvě mletý černý pepř podle vaší chuti 
• Rostlinný olej nebo sádlo (na bleskové osmažení na pánvi)

Pro úpravu v klasické troubě:

• Cibule (1–2 ks, nakrájené na tenká kolečka či kostičky)
• Anglická slanina (100–150 g, nakrájená na plátky – pro voňavou peřinku)
• Kousek poctivého másla (na lehké vymazání pečicího plechu)
• Alobal (na přikrytí plechu během pečení)

---

Postup:

Maso nakrájíme na úhledné řízky a pod potravinářskou fólií je zlehka, ale poctivě naklepeme. 

Každý plátek z obou stran osolíme a opepříme. Podle vašich preferencí můžete maso z jedné strany zlehka potřít plnotučnou hořčicí nebo rozetřeným čerstvým česnekem. 

Do hlubokého talíře nasypeme strouhanku. Ochucený řízek položíme do strouhanky a prsty nebo hřbetem ruky strouhanku do syrového masa silou a hojně vtlačíme. Maso otočíme a postup opakujeme, důležité je opravdu strouhanku do masa dkladně vtlačit. 

V druhém talíři vidličkou rozšleháme celá vejce se špetkou soli. Řízek oblený ve strouhance následně v rozšlehaném vejci důkladně vymácháme, aby byl celý obalený lepkavým filmem.

V pánvi rozehřejeme dostatečné množství rostlinného oleje nebo sádla na střední plamen. Obalené řízky vkládáme do tuku a smažíme je velmi krátce z obou stran pouze do chvíle, než vejce chytí lehce zlatavou barvu. Celý proces připomíná přípravu "chleba ve vajíčku" – cílem není maso propéct, ale pouze bleskově zatáhnout obal. Řízky hned vyjmeme.

Příprava v troubě - vrstvení s cibulí, slaninou a pečení pod alobalem

Na jiné pánvi si necháme krátce na másle zesklovatět kolečka cibule.

Klasický pečicí plech zlehka pomažeme kouskem másla. Na dno plechu těsně vedle sebe naskládáme osmažené řízky. 

Každý řízek následně poklademe plátkem anglické slaniny a orestovanou cibulkou. Celý plech neprodyšně přikryjeme plátem alobalu, vložíme do předehřáté trouby a pečeme při 180–190 °C přibližně 30 minut.

Přibližně 5 až 10 minut před koncem pečení z plechu alobal sundáme a necháme řízky opéct plátky slaniny dokřupava, cibule zkaramelizuje a vaječná krusta na povrchu řízků získá ten správný lesk a pevnost. 

Tip: Pokud zrovna nemáte anglickou slaninu nebo cibuli, můžete tento krok bez obav kompletně vynechat. Obrácené řízky naskládejte na plech čisté, rovnou je přikryjte alobalem a dejte péct. 

Nejvhodnější přílohou je bramborová kaše omaštěná výpekem z plechu, ale stejně skvěle chutnají s vařeným bramborem mírně pokapaným rozpuštěným máslem nebo s lehkým zeleninovým salátem. 

Upozornění: pokud se vaječný obal při smažení na pánvi trhá a loupe z masa dolů, příčinou je málo vtlačená strouhanku do syrového masa vtlačili málo, nebo pokud jste řízek vložili do málo rozpáleného oleje. Strouhanka se musí do masa doslova vmasírovat paličkou či dlaní, aby se propojila s masovou šťávou. Olej na pánvi pak musí pro obalení ve vajíčku hned syčet – pokud je vlažný, vajíčko se nezatáhne okamžitě, ale začne z masa stékat a na dně pánve se oddělí.

Upraveno podle https://primainspirace.cz/category/recepty/stavnate-obracene-rizky-z-trouby/?sznclid=yqOu9_v5__ny_P37__7z8_L4_vr___v6tr73-_zy-_7___35-eT7-Pu2vq_3-_3y-Pj7-P79_uT5__K2qffy-_vzjvL58v78_oiL-f6P-v_6iPP--_34i4v__PiL-Q&utm_source=www.seznam.cz&utm_medium=sekce-z-internetu