Arménská míchaná vejce s rajčaty

 

Základem každé snídaně v Arménii jsou prakticky vždy rajčata, maso a sýr. Arménští „snídaňáři“ rádi připravují nejrůznější pita závitky – například s bylinkami, sýrem, ale nejčastěji se setkáte s rajčaty. Často snídají vaječné a ovesné pokrmy. Poměrně běžnou snídaní jsou míchaná vejce s rajčaty. 

Postup:

Rajčata nakrájejte na malé kousky a nechte na pánvi odpařit, aby se zbavily vody. 

Přidá se máslo nebo popř. i sádlo či jiný tuk. Arméni nyní přidají plátky sušeného hovězího masa bastormu 🔆, ale klidně přidejte například pršut. 

Poznámka: 🔆Basturmu, což je sušené hovězí maso, lze nahradit jinými druhy sušeného masa, také je možné použít alternativy na bázi rostlinných bílkovin, jako je tofu, seitan nebo tempeh. 

Nyní přilejte rozšlehaná vejce se solí a pepřem.  

Vše na pánvi dobře promíchejte a nechte vejce srazit. 

Nakonec posypte hotový pokrm nadrobno nasekanými bylinkami (zelenou cibulku, kopr, koriandr nebo petržel). Podáváme přímo z pánve. 

Tip: na povrch můžete nechat lehce rozpustit měkký sýr (Arméni používají nejčastěji např. sýr Suluguni). Vhodný je sýr Feta, sýry s mazem na povrchu např. Taleggio nebo jakýkoliv jiný měkký sýr podle vaši obliby. Kdo má rád, může použít plátek Romaduru.

 Gata - arménský sladký koláč

 

Kynuté máslové arménské pečivo, které se skvěle hodí ke kávě nebo čaji. 

Gata se v Arménii připravuje jako obřadní koláč na Vánoce či Velikonoce. Uvnitř má sladkou náplň, která bývá podobná naší drobence na koláčích, ale může být i verze náplně, do které se přidají nasekané vlašské ořechy. Jemné a vláčné těsto je zadělávané jogurtem.

Popis vypadá složitě, ale ve skutečnosti je příprava gaty jednoduchá. 

 

Suroviny:

Těsto:

• 2 šálky plus 2 polévkové lžíce hladké mouky (285 g)
• 1 1/4 čajové lžičky (5 g) instantního droždí
• 1/8 lžičky jedlé sody
• 1 čajová lžička (6 g) soli
• 10 polévkových lžic (140 g) nesoleného másla, změklého
• asi 1/4 šálku (60 g) moučkového cukru
• asi 2/3 šálku (140 g) čistého řeckého jogurtu (lze nahradit zakysanou smetanou)
• 1 velké vejce (55 g), lehce rozšlehané

Náplň:

• 85 g vlašských ořechů, lehce opražených a nahrubo nasekaných
• asi 1/2 šálku (70 g) hladké mouky
• asi 1/4 šálku (60 g) moučkového cukru
• špetku soli
• 4 polévkové lžíce (60 g) rozpuštěného nesoleného másla
• 2 čajové lžičky (10 ml) vanilkového extraktu

Na potření hotového koláče před pečením:

• 1 vejce, lehce rozšlehané se špetkou soli

Postup:

Těsto:

1. V míse smíchejte mouku, droždí, jedlou sodu a sůl. Ve velké míse pomocí tuhé gumové stěrky důkladně promíchejte změklé máslo a cukr, abyste vytvořili jednotnou pastu. Přidejte směs mouky do směsi másla s cukrem a pomocí stěrky a následně rukama míchejte, dokud nevznikne rovnoměrná směs podobná kukuřičné mouce, což trvá 1 až 2 minuty.

Tip: Práci si můžete zjednodušit použitím robotu, kdy použijete šlehací metlu. Nejdříve promícháte máslo a cukr, pak přisypete mouku a krátce šleháte do konzistence velmi jemné drobenky.

2. Přidejte jogurt a vejce a pomocí stěrky a poté rukama míchejte, dokud se nevytvoří tuhé, rovnoměrné těsto, asi 2 minuty. I zde můžete zpracovat těsto v robotu, ale nyní již použijte na zpracování těsta hnětací hák.

3. Těsto ddobře přikryjte a nechte kynout při pokojové teplotě po dobu 30 minut, poté přeneste do lednice a nechte odležet alespoň 4 hodiny až 16 hodin.

Náplň:

Ve střední míse smíchejte opražené a nasekané vlašské ořechy, mouku, cukr a sůl. Přidejte rozpuštěné vlahé máslo a vanilkový extrakt a pomocí gumové stěrky míchejte, dokud se nevytvoří hrudkovitá pasta. Zakryjte a skladujte při pokojové teplotě, dokud nebude hotové těsto k naplnění.

Tip: Gata náplň lze na přání uchovat v chladničce až 3 dny. Před použitím nechte náplň ohřát na pokojovou teplotu, stačí asi 30 minut. 

Dokončení a pečení: 

Nastavte rošt trouby do střední polohy a předehřejte troubu na 190 °C. Těsto přendejte z mísy na lehce pomoučený vál a povrch těsta lehce poprašte moukou. Rukama zpracujte těsto do rovnoměrného kruhu, podle potřeby přidejte mouku, aby se těsto k válu nelepilo. Opatrně přendejte na plech vyložený pečicím papírem.

Pomocí válečku rozválejte těsto do kruhu o průměru cca 30 cm, asi 6 mm tlustého.

Umístěte náplň do středu těsta a pomocí čistých rukou a gumové stěrky rovnoměrně rozprostřete asi na průměr 13 až 15 cm, po stranách ponechejte silný okraj těsta o cca 7 až 8 cm. 

Nyní začněte od jednoho okraje, rukama překládat a skládat těsto přes náplň směrem ke středu a postupujte kolem celého kruhu. Stiskněte záhyby k sobě, aby se náplň zcela uzavřela. Jemně zatlačte na horní část těsta, abyste vytvořili rovnoměrné cca 15 cm kolo. Obraťte tak, aby strana se švem směřovala dolů, a pomocí válečku jemně rozválejte do rovnoměrného 20 cm kola.

Vrch popřípadě i boky gaty rovnoměrně potřete rozšlehaným vejcem. Pomocí párátka vypichněte 8 až 10 rovnoměrně rozmístěných otvorů v horní části těsta a zastavte se, když dosáhnete náplně.

Nyní pomocí vidličky vytvořte na povrhcu gaty drážkované linie například v křížovém nebo vlnitém vzoru, vzdálené od sebe asi 1,5 cm.

Pečte do stejnoměrně zlatohnědé barvy přibližně 30 až 35 minut.

Přemístěte plech na mřížku a nechte gata alespoň 20 minut vychladnout. Nakrájejte na klínky a podávejte.

Gata se nejlépe podává v den, kdy se peče, i když ji lze zakrýt a skladovat při pokojové teplotě až 24 hodin. Před podáváním zahřejte v troubě na 120 °C po dobu 15 minut. Bude opět křehká a výborná.

Poznámky:

• Vlašské ořechy jsou zde tradiční náplní, ale vynikající náhradou mohou být pekanové ořechy, pistácie nebo mandle.
• Těsto při válení a vytlačování pravděpodobně praskne. Nepanikařte a lehce těsto prsty v prasklině spojte a znovu lehce válečkem upravte, aby se povrch vyhladil.
• Vrchní rýhové ozdoby se při pečení částečně vyhladí, takže dbejte na to, aby byly rýhy před vložením koláče do trouby dostatečně výrazné a ostré.

Arménský pilaf se sušeným ovocem

 

Velikonoční pilaf v arménštině - zatiki pilaf, rýže s rozinkami. Jedná se o pokrm, jehož jednotlivé složky mají náboženský význam: bílá rýže je symbolem lidskosti, rozinky jsou symbolem křesťanů, kteří věří ve Spasitele. Zajímavé je, že slovo „zatik“ v arménštině znamená nejen Velikonoce, ale také berušku, jejíž barva připomíná rýži proloženou rozinkami. A rozinky by měly být světlé, jako samotné velikonoční svátky.

 

Suroviny: porce je pro 8 osob

• 700 g rýže na pilaf (používám rýži na rizotto)
  
• 100 g ghí másla (lze nahradit máslem)
  
• 100 g sušených meruněk
• 100 g švestek
• 100 g velkých bílých rozinek bez pecek
• 100 g oloupaných mandlí (mandle zalijte vroucí vodou, poi pár minutách sceďte a oloupejte slupky)
• 1 polévková lžíce medu
• 70 g másla
• mletá skořice dle chuti
• hřebíček
  
• sůl

 

Postup:

1. Omytou rýži vložíme do vroucí osolené vody a vaříme, dokud není zvenčí měkká a uvnitř stále tvrdá, což tvrá asi 15 minut podle druhu rýže. Rýži sceďte v cedníku.

2. Sušené ovoce opláchněte v horké vodě. Rozpusťte ghí rozehřejte v kastrolu, přidejte ovoce a mandle. Ovoce prohřejte na tuku na mírném ohni a míchejte, dokud ovoce nezačne bobtnat. Smíchejte med s 1 polévkovou lžící vody, nalijeme na ovoce s mandlemi, přidáme hřebíček a skořici a necháme ovoce pod pokličkou ještě 5 minut dusit.

3. V mělké, ale široké pánvi rozpusťte máslo. Vložte do něj 2 až 3 lžíce rýže, dobře promíchejte. Poté přidejte zbylou rýži, sušené ovoce a mandle a za stálého míchání prohřívejte 3 až 4 minuty. Při podávání můžete pilaf posypat ještě mletou skořicí.

Arménský salát Eech

 Arménský salát Eech

Arménský salát Eech se připravuje z bulguru (drcené pšenice) a je podobný blízkovýchodnímu salátu taboulehu. 

Tabouleh, také tabbouleh, tabbúla (což nejvíc odpovídá arabské výslovnosti) či taboulé je salát pocházející z libanonské a syrské kuchyně. Původ pokrmu je někde ve středověku v horských oblastech Sýrie a Libanonu, domácí je ale v celé oblasti Levanty. Recept se postupně rozšířil do celého světa spolu se stoupající popularitou bezmasých pokrmů. Dnes je považovaný za libanonské národní jídlo. 

Základem taboulehu je bulgur doplněný zeleninou, především listy petržele, rajčaty, cibulkou nebo šalotkou a ochucený olivovým olejem, vodou a citronovou šťávou. Pokrm se koření čerstvou mátou, pepřem a solí. Severoafrická varianta používá jako základní surovinu kuskus. Tabouleh se podává jako předkrm, příloha nebo samostatné lehké jídlo. 

Tradičně se arménský salát Eech servíruje na listech římského salátu a podává se ke grilovanému masu, nebo jen s pečivem.

Suroviny: 1 šálek = 200 ml

• 5 velkých, zralých rajčat (nebo 1 velká konzerva drcených rajčat)
• 1 šálek (200 ml) 
• extra jemného bulguru (popraskané pšenice)
• 1 velká cibule, nakrájená nadrobno
• 3 až 4 lžíce panenského olivového oleje
•  citronová šťáva z poloviny citrónu
  
• 1 vrchovatá lžíce rajčatového protlaku (odpovídá 1 menší konzervě)
  
• 1 vrchovatá lžíce paprikové pasty
• 1 červená paprika pokrájená na malé kostičky 
• 1 malá chilli paprička (množství upravíme podle chuti, popř. nemusí být vůbec)
• 1 plná lžička melasy
  
• 1/4 lžičky soli
• 1/4 lžičky černého pepře
• 1/4 lžičky kajenského pepře (nebo více podle chuti, nemusí být vůbec)
• 3 zelené cibulky nakrájené na drobná kolečka
• 100 g zelené hladkolisté petržele nakrájené najemno + další petržel na ozdobu
• čerstvá máta na ozdobu (popř. hrst máty nakrájené na jemno zamíchat přímo do salátu)
  

Postup:

Umytá rajčata (pokud používáte čerstvá) nakrájejte na velké kousky. V kuchyňském robotu je rozmixujte dohladka.

Do hrnce nebo na pánev wok dejte olivový olej. Na středním plameni rozehřejte olej a orestujte cibuli, dokud nebude průhledná. (Dávejte pozor, aby cibule nezhnědla.)

Přidejte pepř a rajčatový a paprikový protlak a koření.

Přidejte drcená či rozmixovaná rajčata, obě papriky prokrájené na malé kostičky, melasu a citrónovou šťávu. Promícháme a za občasného míchání přivedeme k varu. Nechte 15 minut vařit.

Odstavte z ohně a přidejte bulgur. Promíchejte, přilejte 1 až 2 šálky vody (pokud používáte čerstvá rajčata stačí jeden šálek, pokud konzervovaná přidejte 2 šálky - množství rozmixovaných rajčat a vody by mělo odpovídat trojnásobku množství bulguru, tedy celkem ). Vše přiveďte k varu a opět odstavte z ohně a přikryjte pokličkou. Nechte 1 hodinu všechny tekutiny vstřebat.

Když bulgur vsákne omáčku, přimíchejte nasekanou petrželku.

Povrch ozdobte na jemné proužky nasekanou zelenou cibulkou a petrželkou. Podávejte na listech římského salátu nebo na talíři.

Poznámky: Koření si můžete upravit podle svých preferencí. Salát lze podávat jak teplý, tak studený, vychlazený v lednici.