Přepuštěné máslo – máslo „ghee“

 

Přepuštěné máslo – máslo „ghee“

 

Název ghee pochází z jazyku Sanskrt. Ghee je pročištěné přepuštěné máslo, které se hojně využívá v indické kuchyni. Protože se při přípravě ghee používá vysokých teplot, má výraznou vůni, často popisovanou i jako ořechovou. Původně se vyrábělo z buvolího mléka. Před příchodem komerčních rostlinných olejů bylo ghee základní surovinou používanou pro smažení. Ghee zároveň může být po několik dní skladováno bez nutnosti chlazení. Pokud ghee skladujeme ve vzduchotěsných nádobách v chladničce je doba trvanlivosti velmi dlouhá. 

Přepuštěné máslo je vyrobené tavením běžného másla při teplotě nad 100 °C (pozvolné zahřívání másla až na teplotu při níž tuk taje, pak usazení tj. máslo se nechá v klidu, poté se vypustí vodní fáze). Netukový podíl (tedy malé množství mléčného cukru laktózy a bílkovin) se po tavení oddělí (např. sedimentací, dekantací, filtrací, odstřeďováním). Zbývající voda se odpaří. Získáme tedy čistý mléčný tuk.

•        Hodí se dobře na smažení.

 

Výroba ghee

Tradiční ghee se vyrábí z mléka buvolů žijících na území Indie a Pákistánu. Stejně kvalitní ghee můžeme získat i z mléka jiných zvířat. Proces výroby začíná stejně jako v případě másla stloukáním smetany. Máslo ale obsahuje významnou část vlhkosti, která je v případě ghee nežádoucí. Proto se máslo musí rozehřát a vlhkost se musí odpařit. Kusy čistého másla se umístí na velkou pánev a zahřívají se na vysokou teplotu. Potom, co se máslo rozpustí, přijde k varu a na hladině se začne tvořit pěna. Je to tím, jak se zbývající vlhkost v másle začíná odpařovat. Na dně nádoby, ve které se máslo vaří, se usazují tuhé části a uprostřed vzniká vrstva zlatohnědého pročištěného másla nazývaného ghee. Pracovník, který ghee připravuje, začne velkou lžící sbírat pěnu z hladiny a následně opatrně slévá ghee do nádoby a dává pozor, aby se pevné části na dně nádoby nerozvířily. Hotový výrobek zůstává stabilní bez nutnosti chlazení po dobu několika dnů. Při celém postupu je nutná opatrnost, aby nedošlo k připálení netukových složek másla.

Domácí výroba ghee

Ve vhodné nádobě rozpustíme máslo, ale nesmíme ho vařit ani škvařit. Lžící sbíráme pěnu, která se pomalu tvoří na hladině. V nádobě zbude zlatohnědé ghee, vonící lehce po oříšcích, které scedíme přes hustě tkanou látku. Pročištěné máslo necháme ztuhnout. V lednici vydrží několik měsíců. Po zamražení je ghee možné skladovat beze změny kvality až jeden rok.

Mýtus o ghee:

Přepuštěné máslo je zdravější

Skutečnost: 

Přepuštěné máslo je vhodnějěí na smažení než máslo, protože neobsahuje netukové složky a tím nedochází k přepalování tuku. Můžeme tedy říct, že je takový způsob smažení "zdravější". 

Dodává smaženým pokrmům příjemnou oříškovou chuť.

Protože neobsahuje laktózu ani bílkoviny hodí se i pro lidi trpící laktózovou intorelancí (o té napíši později) a pro alergiky na mléčnou bílkovinu.

Musíme počítat s tím, že nám přepuštěné máslo dodá v o 20 % více energie než máslo, protože se jedná o v podstatě 100 % tuk.

Zdravotní benefity přepuštěného másla nejsou větší než másla, To je jen často používaný marketingový trik proto, abyste si koupili tento, často na našem trhu velice předražený, výrobek.

TIP

Pokud chcete vyzkoušet přepuštěné máslo v dobré kvalitě za rozumnou cenu, tak při cestě do Polska zakupte výrobek označený na tamnějším trhu jako Masło klarowane, obsahující 99,8 % mléčného tuku.