Co je a co není máslo?

 Co je a co není máslo? 

 

 

Před nějakým časem jsem procházela  oddělením potravin v nákupním středisku a všimla jsem si staršího páru (no dnes vzhledem k prodlužujícímu se věku odchodu do důchodu spíše páru středního věku😊), který stál u chladícího pultu. Pán vzal z regálu do ruky kostku másla, podíval se na obal a pak směrem ke svému ženskému doprovodu pronesl větu: "No podívej se, jak to máslo dnes šidí. Má to jen 82 % tuku!" Přičemž při těchto slovech znechuceně vhodil kostku másla zpět do regálu.

Chápu, že zákazníci se dnes mohou setkávat v obchodech s potravinami ne vždy kvalitními, někdy i různě pančovanými. Ale bylo tomu tak i v případě tohoto másla? Měla jsem nutkání pána oslovit a poučit ho, že se velice mýlí, ale vzhledem k jeho rozpoložení jsem si to raději rozmyslela. Nicméně jsem si pomyslela, že často si za špatnou kvalitu potravin na našem trhu můžeme i sami, a to tím že o jejich složení moc nevíme.

Jak to tedy je? Má máslo obsahovat více tuku nebo nemá? Jaké složení másla na trhu máme možnost koupit a jak se vyznat ve značení na obalu?

 

Máslo je mléčný výrobek, obsahující minimálně 80 % mléčného tuku, ale méně než 90 % mléčného tuku, maximálně 16 % vody, která pochází jednak z plazmy smetany a také z vody přidané při praní a hnětení másla při výrobě. Ze smetany do másla přechází maximálně 2 % mléčných netuků v sušině (mléčné netuky jsou zbytky mléčného cukru laktózy, bílkovin a minerálních látek ze smetany).

Máslo vyráběné u nás má tradičně obsah mléčného tuku 82 %, výjimečně 84 %. 

Doba trvanlivosti másla není stanovena legislativou, určuje ji výrobce. Bývá zpravidla 35 až 55 dní od data výroby.

Pozn.: máslo nesmí obsahovat jiný než mléčný tuk. Pokud je ve výrobku přídavek rostlinného tuku, nesmí se už nazývat (máslo), patří do kategorie směsných tuku. 

 

Senzorické vlastnosti másla

Barva: přirozeně nažloutlá, u stolního másla až žlutá. V letních měsících, když jsou dojnice na zelené pastvě, tak se do mléka dostává více beta karotenů a máslo má žlutější barvu než v zimních měsících.

Chuť a vůně: čistá, aromatická, jemná, u stolního másla může být ovlivněna dlouhodobým skladováním, ale bez pachutí, u másla se zákysem slabě až výrazně nakyslá.

Konzistence másla: Hospodyňky používající máslo se mohou setkávat s rozdílnou roztíratelností másla. A často mluví o tom, že "kdoví co zase s tím máslem v mlékárně dělají". Konzistenční vlastnosti másla, jeho tvrdost nebo roztíratelnost ovšem nejvíce ovlivňuje skladba krmné dávky u dojnic nikoliv mlékárenské zpracování. V letních měsícíh se při pastvě dostane do mléka více kyseliny olejové a tím je vyrobené máslo měkčí, snadnějí se roztírá a může být dokonce až příliš pastovité a příliš měkké. V zimních měsících při zkrmování siláži se do mléka, a tedy následně při výrobě do másla, dostává více kyseliny palmitové a vyrobené máslo je tvrdší, často až drobivé konzistence.

Cukrářky se s takovou situací setkávají a bohužel posléze řeší především u těst, jejichž základem je právě máslo např. těsta lístková či plundrovaná. Obojí krajní varianty v konzistenci másla pak vytvářejí problém, kdy se buď těsto stále lepí nebo naopak drolí a nejde zpracovat do hladké hmoty. Ale i přes tyto problémy s máslem při vyhotovování těst jsou cukrářské a pekařské výrobky chuťově naprosto nesrovnatelné s těsty vyráběnými z margarinů.

 

Sortiment másla na trhu

Čerstvé máslo – má trvanlivost do 20 dnů od data výroby. Bohužel právě takové máslo na trhu téměř neuvidíte, protože pro obchodní řetězce je jeho trvanlivost příliš krátká.

Stolní máslo – skladované nejdéle 24 měsíců při mrazírenských teplotách pod -18 °C. Datum použitelnosti je 20 dnů od data rozmrazení, tedy od vyskladnění z mrazírenského skladu a proto na stolním másle musí být uvedeno datum výroby.

Máslo se sníženým obsahem tuku tzv. „máslo třičtvrtětučné“ – musí obsahovat minimálně 60 % a maximálně 62 % tuku.

Máslo s nízkým obsahem tuku „máslo nízkotučné“ – musí obsahovat minimálně 39 % a maximálně 41 % tuku.

Máslo se smetanovým zákysem – obsahuje určité procento zakysané smetany (zpravidla to bývají 2 až 4 %). Pokud je množství zakysané smetany menší než 1 hmotnostní procento, nemusí být zákys na obale uveden. 

Solené máslo – obsahuje zpravidla od 0,5 do do 2 % kuchyňské soli. 

Bio máslo - výrobek pocházející z mléka produkovaného v ekologickém zemědělství. Technologie zpracování mléka na smetanu a máslo je ale stejná jako u konvenčního másla.

 

Další výrobky z mléčného tuku            

Přepuštěné máslo (ghee)

Vyrobené tavením másla při teplotě nad 100 °C (pozvolné zahřívání másla až na teplotu při níž tuk taje, pak usazení, tj. máslo se nechá v klidu, vypustí se vodní fáze). Netukový podíl se po tavení oddělí (sedimentací, dekantací, filtrací, odstřeďováním). Zbývající voda se odpaří. Podrobněji se přepuštěnému máslu budu věnovat v samostatném příspěvku.

Syrovátkové máslo

Vyráběné odstředěním syrovátky, kdy se získá smetana a ta se stlouká na máslo, které má kratší dobu trvanlivosti, a proto se používá k rychlému zpracování např. do pekařských nebo cukrářských výrobků.

Sušené máslo

Vyrobené sprejovým sušením másla nebo vysokotučné smetany. Jedná se o sypký prášek žlutavé barvy.

Tradiční pomazánkové dříve „pomazánkové máslo“

Tento výrobek se začal vyrábět v našich mlékárnách v 70. letech 20. století jako původní český výrobek. (Jeho technologii vypracoval docent Ladisla Forman. Měla jem to štěstí, že pan docent byl vedoucím mojí diplomové práce.) Výrobek byl uveden na trh v sedmdesátých letech, protože v té době byl nedostatek smetany a tím měl částečně nahradit nedostatkové máslo. Podle vyhlášky č. 77/2003 Sb. výrobek označený jako „pomazánkové máslo“, musel obsahovat min. 31 % mléčného tuku. Ale podle stávající legislativy EU nemůže být tento výrobek označován jako máslo, patří do kategorie výrobků s mléčným tukem, jehož obsah je menší než 39 %. Tuto kategorii výrobků označuje legislativa EU jako mléčné pomazánky. V ČR je tedy pro tento výrobek využíváno označení „tradiční pomazánkové“. Vyrábí se z pasterované smetany a sušeného odstředěného mléka s přídavkem kuchyňské soli. Směs se pasteruje, homogenizuje, zakysá smetanovým zákysem, po fermentaci se přidá bramborový škrob, směs se zahřeje na teplotu terminace 68 až 75 °C a za horka plní do obalů. Následně se výrobek ochladí, čímž získá požadovanou konzistenci.

 

Pozor na náhražky másla!

Na trhu se můžeme setkat s výrobky, které jsou v regálech společně vedle másla, mají velmi podobné obaly a často také názvy, které mohou vyvolávat dojem, že se jedná skutečně o "pravé" máslo. Jedná se o výrobky do kterých je přídáván jiný než mléčný tuk, například palmový olej či jiný druh rostlinného oleje. Pozor je třeba dávat na výrobky s názvy jako například "maslo", "mazlo", "maslíčko", "masielko" a podobně. I tyto náhražky mohou být vyráběny se sníženým obsahem tuku a tím ještě víc svým značením mást běžného spotřebitele, jak je patrné z obrázku.

 

 

 

 

V případě použití palmového tuku zůstává takový výrobek tuhý i při pokojové teplotě, na rozdíl od másla, které při pokojové teplotě do několika minut začne měkknout a získá roztíratelnou konzistenci.

 

Úsměvná historka z pedagogické činnosti 😃

Jedna příhoda spojená s výše uvedenou informací o tuhosti takové náhražky másla mně vytanula na mysl ve spojení s přednáškami pro Univerzitu třetího věku. Na takových přednáškách jsem se podílela vždy velmi ráda. Posluchači staršího věku byli velice vnímaví, pozorně sledovali veškeré předkládané informace a následně kladli řadu dotazů. Jednou vstal z lavice starší muž a zahájil svůj dotaz klasickým: "Co to vyrábíte za šmejdy?" (jelikož nevyrábím nic, tak jsem se s úsměvem v tomto duchu i ohradila). Nicméně muž pokračoval: "Koupil jsem si máslo, nechal jsem ho stát v kuchyni na stole a ani po týdnu to máslo nezměklo!" dokončil rozčileným hlasem. Vysvětlila jsem mu, jak je uvedeno výše, že se zřejmě jednalo o nějakou náhražku s palmovým tukem, protože v teplé místnosti by určitě máslo změklo do pár minut. Ale muž rozhorleně trval na svém, že to určitě bylo máslo, že přece ví, co kupuje a nedal si svůj názor nijak vymluvit. V tom ho vedle něj sedící muž stejného věku zatahal za rukáv se slovy: "Prosím Tě, mlč už, nech toho a sedni si! Šetříš, doma netopíš a pak se divíš, že Ti ani máslo nezměkne". 

A bylo to jasné 😄😄😄

 

Domácí výroba másla

Možná se vám někdy stalo, že jste chtěli ušlehat smetanu a najednou jste zjistili, že místo našlehané hmoty máte v míse jakousi podivnou sraženinu, kdy v bílé tekutině plavou hrudky. Tou tekutinou je podmáslí a ty hrudky jsou máselné zrno, tedy základ másla. Zřejmě jste díky příliš intenzivnímu a nekontrolovatelnému šlehání smetanu stloukli na máslo😀.

Steným postupem si tedy můžete vyrobit máslo i v domácích podmínkách. Přidávám jedoduchý návod, pokud si chce výrobu másla vyzkoušet a přitom si uvědomit, kolik v mlékárně spotřebují smetany na 250 g kostku másla😀  

Na domácí výrobu másla je potřeba smetana o tučnosti alespoň 31 %, sklenice s těsným víkem, případně šlehací stroj. Sklenice musí být dostatečně velká, přibližně o objemu 1 litr na 250 g smetany. Do sklenice se vlije smetana a nechá několik hodin při pokojové teplotě, aby se ohřána na teplotu stloukání 9 – 14 °C. Poté se začne sklenicí třepat střídavými směry. Po krátké době je vidět vznik šlehačky. Sklenicí se třepe ještě dalších několik minut až do vzniku máslového zrna, které plave v podmáslí. Podmáslí se slije a může se dále využít jako dietní potravina (o podmáslí a jeho využití v kuchyni někdy později). 

Do sklenice s máslovým zrnem se nalije ledová voda a 1-3 x se krátce propere, aby se odstranily zbytky podmáslí. Při více propláchnutích riskujeme, že se z másla vyplaví cenné senzorické složky mléčné plazmy (bílkoviny a laktóza) a máslo bude mít prázdnou chuť. Šleháním se do máslové hmoty dostávají vzduchové bubliny a je třeba docílit rovnoměrného rozmístění vody v másle a zmenšení kapének vody. Následně po vylití veškeré vody se tedy máslo důkladně prohněte. Tento proces je významný z hlediska trvanlivosti másla, protože velké kapky vody by byly dobrým zdrojem živin pro nežádoucí bakterie. Procesem hnětení hmotu zpracujeme do jednolité. Při hnětení se může přidat sůl v množství přibližně ¼ čajové lžičky na 250 g smetany, případně česnek, bylinky, med, marmeláda, kakao a další přísady. Je možné postupovat i tak, že použijeme sítko s většími otvory (např. sítko na halušky), kterým vzniklé máslo protlačíme, tím se také stane jednolitější. Jakmile máslo protlačíme přes sítko, rukama spojíme hmotu dohromady. Takto připravené máslo se vloží do formiček, případně kelímků a uloží ztuhnout do ledničky.

 

Rodinné recepty na máslové krémy

Nastavovaný máslový krém vhodný
na dorty a rolády 

Z 30 g másla a 50 g polohrubé mouky uděláme velmi světlou jíšku, kterou zalejeme 250 ml mléka. Z stáleho míchání uvaříme hladkou kaši. Sundáme ze sporáku a překryjeme potravinouvou fólií, dáme chladit při pokojové teplotě.

220 g másla pokojové teploty a 150 g moučkovéo cukru vyšleháme do pěny.

Vychlazenou kaši spojíme s ušlehaným máslem a dochutíme rumem, kakaem, popř. mletými oříšky, vanilkou, kávou apod. 

Kuchyňský trik: je třeba obě hmoty smíchávat při stejné teplotě, což je někdy obtížné poznat. Ale pokud mají hmoty rozdílnou teplotu, tak se téměř jistě při spojování krém srazí. Moje maminka mě naučila trik. Naberu na malou lžičku kousek ušlehaného másla s cukrem a na druhou lžičku trochu vychladlé kaše a přiložím na rty. Rty jsou na rozdílnost teploty velmi citlivé a tak se nespletete.

Máslový krém s vaječným koňakem

200 g másla utřeme do pěny, přidáme 1 žloutek, 50 g moučkového cukru a 100 ml dobrého vaječného koňaku (třeba toho, který si vyrobíte podle starého receptu mojí tety Fandy😊). Vyšleháme hladký krém.

Pozor na možný výskyt bakterie Salmonella, používejte vejce jen z bezpečných chovů! 

Karamelový máslový krém

V robotu se ušlehá 250 g másla (o pokojové teplotě) a 150g cukru, pomalu se přikapává 250 ml smetany ke šlehání o pokojové teplotě. 

Nakonec smícháme 1 karamelové kondenzované mléko (můžeme si ho doma vyrobit ze slazeného zahuštěného kondenzovaného mléka tak, že konzervu vložíme do vodní lázně a na mírném ohni vaříme 3 hodiny, poté necháme vychladit a použijeme do krémů).

Máslový krém z Maizeny

Maizena je kukuřičný škrob, vyrobený ze zrna kukuřice, používá se k zahušťování různých pokrmů, nejčastěji omáček či krémů.

Postup přípravy krému: 

1: 500 ml mléka, 3 vrchovaté lžíce Maizeny a 1 vanilkový cukr vaříme za stálého míchání do zhoustnutí. 

2: 200 g másla a 200 g moučkového cukru utřeme do hladké pěny.

3: Obě hmoty pozvolna spojíme vymícháváním do hladkého krému. Pozor! Hmoty musí mít stejnou teplotu, jinak se krém může srazit (viz trik u nastavovaného máslového krému).

Máslový krém s pudingem

Uvaříme puding z 500 ml mléka, 12 kostek cukru a 1 pudingového prášku. hotový puding přikryjeme potravinovou fólií a necháme vychladnout. 

Ušleháme 250 g másla do pěny a postupně zašleháme po lžících vychlazený poding na teplotu stejnou, jako má máslo. 

Můžeme dochutit rumem, kakaem, oříšky, apod.

 

Máslový krém šlehaný v páře

V páře šleháme 2 vejce se 140 g moučkového cukru do pevné pěny. Následně necháme ve vodní lázni vychladit.

Spojíme se 125 g másla, které nejdříve ušleháme také do pěny.

Je třeba, aby obě hmoty měly stejnou pokojovou teplotu.