Na jakém tuku smažit kapra?

 

Na jakém tuku smažit kapra?

 

Tradičním pokrmem u štědrovečerního stolu je v mnoha rodinách smažený kapr a bramborový salát. Jaký tuk na smažení použít se často stává tématem mnoha diskusí. Snad ke správnému rozhodnutí přispěje tento text.

 Vznik škodlivých látek při smažení je podmíněn nejen vysokou teplotu při smažení, ale i tukem, který na smažení použijeme. Začne-li při smažení stoupat z tuku štiplavý namodralý dým, je to známkou toho, že se tuk přepaluje a vznikají v něm nežádoucí látky, které poškozují cévy a mohou být i potencionálně rakovinotvorné. 

 

Který tuk je tedy na smažení nejvhodnější?

a) Řepkový olej. Má velmi dobré výživové složení. Obsahuje málo rizikových nasycených mastných kyselin. Řepkový olej obsahuje cca 10 % kyseliny linoleové z řady omega-3 nenasycených mastných kyselin, a proto patří mezi nejlepší zdroje ve stravě těchto obecně nedostatkových mastných kyselin. Má velmi dobrý poměr  mezi omega-­3 nenasycenými mastnými kyselinami a omega-­6 nenasycenými mastnými kyselinami. Je velmi vhodný na smažení, vykazuje dobrou tepelnou stabilitu a má i neutrální chuť. Pro smažení se hodí spíš rafinovaný, ten za studena lisovaný je lepší do studené kuchyně.
 
b) Sádlo. Na sádle pekly a smažily naše babičky. Sádlo je totiž tepelně velice stabilní, tedy ke smažení vhodné. Sádlo obsahuje sice okolo 40 % nasycených mastných kyselin, ale nové poznatky nepotvrdily, že by sádlo v organismu zvyšovalo cholesterol.
 
c) Máslo není vhodné na smažení. Máslo vyráběné u nás obsahuje zpravidla 16 %  vody a zbytky mléčných bílkovin, které se při smažení přepalují. 
 
d) Přepuštěné máslo (ghí) je na smažení vhodné, nepřepaluje se. Vídeňský řízek se připravuje z telecího masa smaženého v trojobalu právě na přepuštěném másle.
 
e) Olivový olej je velmi dobré chuti a vůni a současně je lehce stravitelný. Dělí se na panenské, rafinované a směsi obou skupin. Panenské oleje jsou lisované přímo z celých plodů za studena při teplotě do 50 °C. Nejkvalitnější je extra panenský olej (Extra virgin). Obecně je olivový olej je na rozdíl od jiných rostlinných olejů odolnější vůči vysokým teplotám a nepřepaluje se, je tedy ke smažení vhodný. Panenský se hodí spíše pro studenou kuchyni. Lze jej přidávat i do dortových těst apod. Extra panenský olivový olej se používá ve studené kuchyni především k dochucení zeleninových salátů. Rafinovaný olivový olej je vhodný do teplé kuchyně, je tedy vhodný i pro pečení, vaření a fritování. 
 
f) Slunečnicový olej. Obsahuje sice jenom 11 % rizikových nasycených mastných kyselin, zato příliš mnoho omega­6 nenasycených mastných kyselin, z toho především vysoký podíl kyseliny linolové (okolo 60 %), která je rizikovou pro podporu zánětlivých onemocnění. Slunečnicový olej má nízkou tepelnou stabilitu, a tedy vyšší riziko přepalování. Hodí se spíš pro studenou kuchyni. 
 
g) Kokosový olej. Odborníci ho ke smažení příliš nedoporučují. Je sice tepelně stabilní, obsahuje však 90 % nasycených mastných kyselin. Má tedy špatné nutriční složení a jeho vyšší konzumace není vhodná.

h) Palmový olej. Je v něm hodně nasycených mastných kyselin (50 %), což mu dává výhodné vlasnosti nejen pro smažení, ale i pro další využití v potravinářském průmyslu. Pro jeho velmi nevýhodné složení z výživového hlediska a tím nepříznivému vlivu na zdraví je lépe se mu vyhýbat.

i) Sójový olej ke smažení vhodný není. Ze všech olejů obsahuje nejvíce lecitinu. Kromě něj je zdrojem antioxidantů, nenasycených mastných kyselin a železa. Je vhodný pro studenou kuchyni do salátů anebo na nakládání zeleniny. Smažit se na něm nemá.

j) Lněný olej je nejbohatším zdrojem omega-3 mastných surovin. Na trhu je dostupný jako lisovaný za studena. Je výborný do salátů a zálivek, nebo přidávaný do pokrmů na konci úpravy. Bohužel nevýhodou tohoto oleje je vysoká náchylnost k oxidaci (žluknutí), má tedy nižší údržnost. Pozor je třeba dávat už při nákupu, abyste si nedonesli domu žluklý olej již z obchodu.

k) Další druhy olejů. Jedná se především o oleje vyráběné z klíčků či semen, např. z kukuřičných či pšeničných klíčků, z máku, dýňových semínek, z hořčičných semínek, z rýže či semen sezamu, arašídový olej, olej z vlašských ořechů apod. Většina těchto olejů má velmi dobré nutriční složení a výborně se uplatní ve studené kuchyni, k přípravě zálivek na saláty, popř. k použití do již hotových teplých pokrmů, kdy se přidají až ke konci kuchyňské úpravy popř. při servírování na talíře. Na smažení nejsou vhodné.

  

 

 Správný postup při smažení

Omezit škodlivost smažení lze i správným postupem při smažení. Potravinu vkládáme do správně rozehřátého tuku. Vložením potraviny do tuku studeného nebo nerozehřátého do sebe zbytečně nasákne vysoké množství tuku. Po osmažení vyndáme potravinu na papírový ubrousek, který přebytek tuku nasákne.

Vhodná úprava po usmažení řízků je i odstranění přebytku tuku krátký rychlým vložením řízku do vařící vody. Řízek nabereme na vhodný podběrák, ponoříme do vaříci vody a ihned po vložení do horké vody vyndáme a opět dáme osušit na papírový ubrousek.

V dnešní době lze problém zdravějšího způsobu smažení v domácnosti snadněji vyřešit koupí horkovzdušné fritézy.