Cukr v gastronomii

 Cukr v gastronomii

Jedli jste na Vánoce hodně cukroví?  A kolik je hodně? Ještě teď dojídáte zbytky a máte výčitky, že byste cukroví už jíst neměli? 

Pekli jste podle receptů "bez cukru"? Opravdu bez cukru???

Jak se k nám dostal cukr?

Vzestup zámořských říší v raném novověku nejen že přinesl nové potraviny (rajčata, vanilku, brambory, kakao, slunečnice, chilli papriky, kukuřice), ale změnil také evropskou kuchyni. Významnou roli začal v evropské gastronomii hrát třtinový cukr, který se do evropské kuchyně do té doby dovážel z asijských zemí jako drahá surovina. Používal se tedy spíše vzácně jako koření.

Nově vznikající trendy v evropských chutích nejlépe dokumentuje slazení cukrem tehdy zcela nových nápojů jako byly káva, čaj, kakao a čokoláda. Čokoláda domorodých indiánů, káva Středního východu i čínský čaj se podávaly v zemích původu pouze hořké, neslazené.

 

Ke zvýšené konzumaci cukru vedlo i navýšení produkce cukrové třtiny dovážené z Karibiku a tím snížení ceny na trhu, přesto i nadále cukr zůstával luxusním zbožím a obyčejní lidé dál sladili medem. Zatímco ve středověku byl cukr používán v exkluzivních pokrmech, později v renesanční kuchyni se doporučovalo jím nešetřit. 

 

Prudký růst produkce a dovozu třtinového cukru do Evropy z amerického kontinentu znamenal růst spotřeby cukru i v evropské kuchyni. Druhá polovina 17. století formovala nové gastronomické trendy a definovala rozdíly mezi jídly „slanými„ a „sladkými“. Svého vrcholu dosahovalo cukrářství v posledním desetiletí 18. století, kdy se pod vlivem rokoka rozvíjí nesmírně nápadité cukrové zdobení jídel, komplikovaně zdobené dezerty a vznikají dodnes známé cukrářské skvosty nejlepších italských mistrů.

 

Cannoli- sladké italské trubičky

Chemické výzkumy a počátek výroby řepného cukru

V roce 1590 vyluhoval francouzský botanik Serres cukr, tedy sacharózu, z cukrové řepy, v roce 1747 vynalezl lepší postup berlínský chemik Marggraf. Ale jejich chemické postupy doznaly většího zájmu až mnohem později. 

Za napoleonských válek Británie blokovala kontinentální přístavy a tedy i dovoz třtinového cukru do Evropy. A tehdy se začalo rozšiřovat pěstování cukrové řepy v Evropě. Výroba řepného cukru byla zavedena r. 1802 v Pruském Dolním Slezsku, kde vznikl první cukrovar na světě na cukrovou řepu. První výrobu cukru v Českých zemích zahájil po roce 1787 Belgičan Sauvagne v bývalém konventu kláštera na Zbraslavi, kde cukrovar po roce 1825 obnovil Antonín Richter, a v roce 1800 vznikl cukrovar v Hořovicích. V roce 1830 Rakousko osvobodilo domácí výrobu řepného cukru od daní, začaly hojně vznikat panské cukrovary. 

Od poloviny 19. století se spotřeba cukru zvyšovala a stala se  v Evropě běžným zbožím. Koncem 19. století převážila světová produkce řepného cukru nad třtinovým a pro tehdejší Rakousko-Uhersko se 88 % cukru vyrábělo v českých zemích. 

 

Nástup nezdravého stravování

Gastronomie 19. století začala také využívat široce další novinku, a to vymletou bílou mouku. A dostáváme se tak k základům našeho dnešního nezdravého stravování, tedy vysoké konzumace pokrmů z bílé pšeničné mouky a přemíru slazení cukrem.

 

Co je cukr

Cukr je sladidlo rostlinného původu. Jedná se o tzv. sacharózu, která je v přírodě velmi rozšířená, vyskytuje se ve stoncích, listech a plodech mnoha rostlin. 

Hlavním průmyslovým zdrojem sacharózy u nás je cukrová řepa, ve světě cukrová třtina a místně a v menším měřítku i další druhy rostlin jako např. datlovník, některé druhy palem a javor cukrový. 

Poznámka: tedy i recepty, které používají místo řepného cukru rozmixované datle jsou slazené cukrem sacharózou!

Sacharóza je v současné době nejpoužívanějším sladidlem. V čistém stavu je sacharóza bílá krystalická látka sladké chuti. V organismu se rozkládá sacharóza na glukózu a fruktózu. Vysoký glykemický index sacharózy způsobuje rapidní produkci inzulínu. Díky tomu není sacharóza vhodná jako sladidlo pro diabetiky.

Jedná se energeticky vysoce hodnotnou potravinu, která organismu rychle dodává energii, rychle se vstřebává i zužitkovává. Ovšem v tom je také záludnost cukru. Pokud zdroj energie nespotřebujeme vhodnou tělesnou aktivitou, tak se ukládá ve formě tělesného tuku. Přispívá tedy zejména v současné době, kdy máme pohybu a fyzické práce nedostatek, k obezitě a rozvoji dalších civilizačních onemocnění. Známou věcí je, že častá konzumace cukru poškozuje zubní sklovinu.

 Kolik můžeme sníst za den cukru?

Cukr není jed, pokud ho používáme v rozumné míře. Sám o sobě cukr neškodí, pokud ho nekonzumujeme v nadměrné míře a máme dostatek pohybu. Nemusíme si vyčítat, když si osladíme šálek kávy nebo čaje, popř. si dáme občas dort či na Vánoce kvalitní cukroví. Problém nastává při nadměrné konzumaci cukru a některých dalších sladidel jako je agávový sirup a další glukózo-fruktózové sirupy.

A ještě je třeba zmínit jednu důležitou informaci. Čím více sladíme, tím více si posouváme tzv. prahovou citlivost na sladkou chuť! To znamená, že máme tendenci vnímat potraviny jako méně a méně sladké a doslazovat jídla či nápoje stále více a více. Markantně to můžeme pozorovat především u malých dětí.

Doporučená denní dávka cukru

Světová zdravotnická organizace WHO doporučuje omezit konzumaci volných cukrů na 50 g, což je 17 kostek cukru denně. 

Přísnější doporučení hovoří o 25 g, což odpovídá 5 čajovým lžičkám cukru denně. 

Mezi cukry se počítá také cukr z džusů a ovocných koncentrátů, nepočítá se laktóza, tedy cukr mléčný přijímaný z mléka a z mléčných výrobků.

Kolik vánočního cukroví bychom mohli sníst, abychom nepřekročili daných 25 g cukru? Budeme-li vycházet z toho, že v recepturách bývá cca 30 % cukru (často i méně), tak těch kousků je poměrně hodně viz obrázek.

Ovšem znamená to, že už bychom neměli konzumovat cukr v podobě slazených nápojů a dalších slazených potravin. 

To že po Vánocích řešíme kila navíc tedy nemůžeme svádět jen na cukroví, ale také na zvýšený přijem energie z jiných potravin (tuků, bílé mouky, tučných sýrů, uzenin, alkoholu, atd.).

Omezit bychom měli především spotřebu cukrů přidávaných do potravin a nápojů, ale nedělat si starosti s cukry přijímanými v rozumné míře z konzumovaného čerstvého ovoce.

 Poznámka: potřeba je dávat pozor na tzv. skryté cukry, o kterých v samostatném přispěvku.

 

Jak se vyrábí řepný cukr?

Naše podnebí je vhodné pro pěstování cukrové řepy. Cukrová řepa se pěstuje jeden rok, je řazená mezi okopaniny. Převážná část sklízené masy (cca 80 %) je ukryta pod zemí ve formě zásobního kořenu, tzv. bulvy. Listy vyrůstající z bulvy se nazývají chrást. Při sklizni se v moderních technologiích chrást rozřeže a rozmete do plochy na půdu. Řepa se rozřeže na 1 cm silné hranoly, které se nechávají vyluhovat horkou parou a vodou. S cukrem přecházejí do roztoku také jiné látky, které se chemicky a mechanicky odstraňují. Z vyčištěného roztoku se pak vykrystalizuje cukr. Ten má žlutohnědou barvu. Surový cukr se dále rafinuje tj. čistí. Získáme tím bílý cukr.

Odpadem při výrobě cukru je melasa. Jde v podstatě o odpad, který vzniká při rafinování bílého cukru. Je to hnědá tekutina, sirup, jehož energetická hodnota je nižší nejen než bílý cukr, ale i než ten třtinový. Obsahuje minerální látky, jako je fosfor, vápník, železo, draslík, sodík, zinek, chrom, vitamíny ze skupiny B, C a kyselinu listovou a nenasycené mastné kyseliny. Melasu můžeme uplatnit v gastronomii při přípravě pokrmů, u kterých chceme  využít její specifickou chuť a hnědou barvu.

 

Druhy cukru

Rafinovaný cukr se vyrábí jako:

• krystalový 
• krupicový 
• moučkový
• kostkový
  
• homole

Bílý cukr krystal a cukr krupice

Cukr krystal x cukr krupice - liší se velikostí krystalků.

Bílý řepný cukr je tím nejběžnějším typem cukru, který v kuchyni najdeme. Svoji bílou barvu získá během procesu rafinace, a do kuchyně se hodí díky tomu, že je chuťově neutrální. Jeho výhodou je také to, že se jednotlivé krystalky nespojují v hrudky, takže se krásně odměřuje, sype do jídla a rozpouští v koktejlech.

Oba druhy cukru se ale hodí do třených a piškotových těst, koláčů nebo třeba k výrobě slaného karamelu. Díky cukru se tuk do těsta krásně zapracuje a můžeme tak vymíchat hladké, nadýchané těsto. Svoji roli má ale také u kynutých těst, kde pomáhá rozvoji kvásku, kynutí těsta a jeho výsledné nadýchané konzistenci.

Moučkový cukr

Je to velmi jemně rozemletý cukr krystal, smíchaný s kukuřičnou moučkou, aby nezhrubl. Díky své jemné struktuře je v řadě cukrářských technologiích prakticky nepostradatelný. Nejčastěji ho používáme na zdobení pečiva, na pocukrování bábovek, na koblihy, koláčky, do vánočního cukroví a krémů. Připravujeme z něj cukrové polevy a většinu krémů do dortů, řezů, zákusků a pod.

Kostkový cukr

Pro slazení nápojů je známý cukr ve tvaru kostek, jež poprvé vyrobil roku 1841 cukrovarník Jakub Kryštof Rad v Dačicích. Do té doby, tedy do konce 19. století se cukr do obchodů dodával v odlévaných homolích, které se sekaly na drobnější kousky.Dnes si můžeme zakoupit i další tvary cukru, např. kostkový cukr bridž, které podáváme hlavně ke kávě a čaji.

Hnědý řepný cukr

Na trhu je dostupný v různých odstínech, od světlejší hnědé až po tmavou. Barva je dána množstvím melasy, která byla do cukru přidána. Oblíbený je především pro jeho lehce karamelovou příchuť. Světlejší se často využívá právě pro pečení a do omáček, ten nejtmavší s vysokým obsahem melasy se hodí např. na přípravu perníčků.

Kandys bílý a hnědý

Vzniká z koncentrovaného čistého roztoku cukru, ze kterého chlazením vznikají postupnou krystalizací větší krystaly. Je tvarově velmi zajímavý a ideální pro slazení kávy, čaje, bylinkových čajů, kakaa, grogu, punče, svařeného vína. Kandys hnědý je vhodný především do silnějších a silných černých čajů, které chuťově příjemně zjemňuje.

Cukry ochucené a obohacené

• vanilkové, skořicové a další: používáme k dochucování moučníků
• želírovací: používá se k domácí výrobě marmelád, džemů, zavařenin a rosolů
• barevné: ke zdobení pečiva, vánočního cukroví a čokoládových výrobků

Skladování cukru

Sklad, ve kterém má být cukr uchován, nesmí být vlhký. Hlavně u hnědých cukrů musíme dávat pozor na vysokou vzdušnou vlhkost místnosti, kde cukr ukládáme. Cukr přijímá z ovzduší vodu, rozpouští se a tvrdne nebo hrudkuje. Nechtěně bychom mohli vytvořit nerozbitné homole cukru, které bychom nedostali z nádoby ven. Trvanlivost cukru je při dobrém uchování nejméně rok.