Kozí mléko

 Kozí mléko

 

Koza (Capra hircus) je jedno z nejstarších domestikovaných hospodářských zvířat a kozí mléko se k lidské výživě používá již několik tisíciletí. Kozy jsou chovány prakticky po celém světě a produkované mléko vykazuje výraznou variabilitu složení v souvislosti s rozdíly mezi plemeny, individualitou zvířat, výživou a změnami v průběhu laktace. 

 

Kozí mléko se svým základním složením příliš neliší od mléka kravského. Jedná se o mléka podobných živočišných druhů, tedy tzv. o mléka kaseinová. 

Kozí mléko je považováno za nutričně hodnotnou potravinou, mající oproti kravskému mléku určité přednosti, ale na druhou stranu i nedostatky. Na první pohled je patrný rozdíl v barvě obou mlék. Kozí mléčný tuk má nulový obsah karotenů, protože koza není schopna tato barviva uvolňovat ze zeleného krmiva. Kozí mléko je tedy křídové bílé. Karoteny jsou naopak přítomny v mléce kravském a dávají mu lehce nažloutlou barvu.

Kozí mléko má podstatný význam ve výživě dětí, nemocných a rekonvalescentů, protože má, ve srovnání s kravským mlékem, snadněji stravitelný tuk a bílkoviny. Samotný obsah mléčného tuku se významně neliší, podstatné rozdíly mezi kozím a kravským mlékem nacházíme ve složení a struktuře tuku.  Tuk kozího mléka je v porovnání s tukem kravského mléka tvořený větším počtem menších tukových kuliček (globulí) se slabšími membránami, což umožňuje vzhledem k většímu povrchu rychlejší enzymovou hydrolýzu. Menší velikost tukových kuliček způsobuje jejich lepší rozptýlení v plazmě, což má souvislost s nižší intenzitou vyvstávání tuku z kozího mléka. Výzkum prokázal, že shlukování tukových kuliček je podmíněné také přítomností aglutininu, na který je kozí mléko chudší než mléko kravské, a proto má nižší schopnost vyvstávání tuku zejména při nižších teplotách. Lepší rozptýlení tukových kuliček v kozím mléce přispívá k lepší stravitelnosti a je senzoricky vnímáno jako přednost. Na druhé straně však snáze podléhá působení lipolytických enzymů a tím vzniku vad chuti a vůně.  

Kozí mléko obsahuje v porovnání s kravským mlékem nepatrně více nenasycených mastných kyselin, především kyseliny linolové a linolenové, které mají vliv na zvýšení odolnosti organismu proti infekčním chorobám a normalizují přeměnu cholesterolu, tzn., působí proti ateroskleróze. Tuk kozího mléka obsahuje rovněž více mastných kyselin se středně dlouhým řetězcem, především kyselinu kaprilovou a kaprinovou , které se vyznačují specifickou typickou vůní a mohou být jednou z příčin senzorických vad kozího mléka. Naopak tuk kravského mléka obsahuje více kyseliny máselné a palmitové.

Obsah bílkovin v kozím mléce je podobný obsahu bílkovin v mléce kravském, rovněž aminokyselinové složení je podobné, přesto v porovnání s kravským mlékem kozí mléko obsahuje více některých esenciálních aminokyselin jako např. cystein, leucin, izoleucin, valin, lysin, tyrozin a treonin. Obsah hlavní bílkoviny kaseinu se také příliš neliší, rozdílné je však zastoupení jednotlivých kaseinových frakcí. Kozí mléko obsahuje stejné kaseinové frakce jako kravské mléko, ovšem koncentrace α_s1 kaseinu je výrazně nižší. Velikost kaseinových micel kravského mléka se pohybuje mezi 80 až 150 nm, zatímco u kozího mléka mají kaseinové micely velikost pouze 30 až 60 nm, což umožňuje rychlejší enzymovou hydrolýzu v trávicím traktu. Z tohoto důvodu mohou někteří lidé alergičtí na bílkoviny kravského mléka konzumovat bez problémů kozí mléko i výrobky z něj.

Tyto rozdíly v mléčných bílkovinách ovlivňují také technologické vlastnosti kozího mléka. Sýřenina z kozího mléka má mnohem nižší pevnost než z kravského, je jemnější a uvolňuje značné množství syrovátky. Rozdílné složení přispívá také k nižší tepelné stabilitě kozího mléka. 

Přestože obsah minerálních látek kozího a kravského mléka se příliš neliší, významný je rozdíl v množství vápníku, kterého kozí mléko obsahuje až o 12 % více než mléko kravské. Vyšší zastoupení v kozím mléku má také hořčík, fosfor, mangan a draslík. Obsahy stopových prvků železa a mědi jsou naopak nižší než v kravském mléce. Kozí mléko obsahuje více vitaminu A, vitaminu B2 a niacinu. Kravské mléko má více vitaminu B6 a B12. Hladina vitaminu C a D je nižší, nebo stejná jako u mléka kravského.

Kozí mléko se především využívá na výrobu sýrů, jen v některých oblastech se část produkce využívá na výrobu jogurtů anebo konzumního mléka či jogurtů. Dále je v různých částech světa toto mléko využíváno pro výrobu kefíru, smetany, másla, zmrzliny, bonbónů, syrovátky či zpracováváno na koncentráty syrovátkových bílkovin. Kozí mléko je také využíváno pro výrobu kosmetiky (např. mýdla, pleťové a tělové krémy, šampóny, vlasové kondicionéry a vody po holení).

V roce 2015 bylo registrováno v ČR 26 765 koz a v období 2010 až 2014 činila spotřeba kozího mléka pouze cca 0,3 litru na obyvatele za rok. Na druhou stranu však došlo v tomto období k nárůstu tržní produkce kozího mléka (1 500 tis. litrů vs. 1 800 tis. litrů) a produkce kozích sýrů (150 tun vs. 180 tun). V roce 2017 bylo v ČR registrováno 28 174 kusů koz v 7 508 chovech a celková produkce kozího mléka již činila 2 200 000 litrů, z kterého bylo vyrobeno 220 tun sýrů. Průměrně vychází pouze 4 ks dojných koz na chov, ale je zde také kolem 50 specializovaných farem, zaměřených na produkci mléčných výrobků určených nejen pro osobní spotřebu. Podle nejnovějších statistických dat bylo koncem roku 2018 v ČR chováno 30 316 koz a produkce kozího mléka byla zvýšena na 2 900 000 litrů. Průměrná spotřeba kozího mléka tedy vychází na 0,5 litru. 

Roční užitkovost kozy činí 500 až 1 000 kg mléka a při její tělesné hmotnosti 50 až 60 kg představuje koza, z pohledu všech hospodářských zvířat, jednoho z nejoptimálnějších producentů mléka. V současnosti je v ČR chováno 9 plemen koz. Nejvýznamnějšími plemeny koz chovaných v ČR jsou bílá krátkosrstá koza (BKK) a hnědá krátkosrstá koza (HKK). V rámci kontroly užitkovosti tvoří podíl BKK a HKK z celkové domácí populace koz 54,7 % a 25,5 %. Třetím nejvýznamnějším plemenem je anglonubijská koza, jejichž počty v posledních letech poměrně zajímavě rostou, přičemž toto plemeno je také stále více využíváno i v křížení.

V České republice v posledních letech stoupá nejenom produkce ale také obliba výrobků z kozího mléka. Naprostá převaha mléka je zpracovávána přímo na farmách a prodávána „ze dvora“ nebo menších prodejnách či v prodejnách zdravé výživy. Zatím pouze jedna mlékárna vykupuje kromě velkého objemu mléka kravského také malou část mléka kozího a zpracovává ho především na sýry určené na export.

 

Jaké sýry se vyrábějí z kozího mléka? Můžete si přečíst v dalším příspěvku 😀

Více o kozích a ovčích sýrech si můžete přečíst také v knize: Kráčmar, S., Šustová, K., Burešová, P., Fišera, M., Herian, K., Kozák, V., Kuchtík, J., Lukášková, E., Lužová, T., Málek, Z., Mrkvová, K., Šámánková, S., Tvrzník, P., Velichová, H. Kulinářský cestovní ruch-vybrané kapitoly. Key Publishing. 2019. 149 s. ISBN: 978-80-7418-315-7. Knihu si můžete zakoupit či zapůjčit na VŠOH Brno.