Ukrajinský boršč od babičky

Ukrajinský boršč od babičky

 
 

Boršč je stálicí v nabídce ukrajinské národní kuchyně. Tak chutný boršč jako na Ukrajině nevaří v žádné zemi na světě a je téměř nejoblíbenějším pokrmem Ukrajinců. Každý region má v přípravě boršče své zvláštnosti přípravy. Například v poltavském regionu se do boršče přidávají halušky, na jihu Ukrajiny bylo populární přidávat pálivou papriku. 

Suroviny

• voda (velký hrnec, cca 3 l)
• kousek (250-400 g) hovězího (nebo libovolného masa) nebo masox
• 1-2 červené řepy
• 1/3 - 12 hlávky bílého zelí (pole hustoty, kdo jak má rád)
• 2-3 brambory
• 1 cibule
• 1-2 mrkve
• 1 petržel
• 1 paprika
• 1-2 rajče
• kysaná smetana
• olej
• 1 lžíce octu (nebo trocha citrónové kyseliny – je lepší)
• 1 malý rajčatový protlak
• 2-3 zoubky česneku
• cukr
• sůl
• mletý černý pepř
• černý pepř celý
• bobkový list
• sekaná zelená petržel
  

Postup

Jako základ pro boršč lze použít přední hovězí s kostí, ale také je možné použit třeba jen kližku, nebo prakticky jakékoliv maso, včetně kuřecího, nebo je možné dat více druhů masa najednou. 

Dáme vařit maso, a mezi tím si připravím zeleninu.

Na velkém struhadle nastrouháme mrkev, červenou řepu, kořenovou petržel (nebo je lze nakrájet na tenké proužky – podle libosti), dáme je do kastrůlku s trochou oleje (či sádla popř. másla) a dusíme, až je zelenina měkká. 

Na oleji osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli spolu s proužky čerstvé papriky nebo kapie a rajčatovým protlakem, pokud přidáváme na plátky nakrájená rajčata, skvěle zvýrazní chuť.

Když maso je téměř hotové, přidáme na kostky nakrájené brambory a nakrouhané zelí. Vaříme cca 10–15 minut, až je zelí měkké, přidáme připravenou kořenovou zeleninu a směs s cibulí, paprikou a rajčatovým protlakem, potom přidáme bobkový list, kuličky černého pepře a trochu mletého pepře, 2–3 stroužky lisovaného česneku a vaříme ještě 5–10 minut.

Na konci vaření polévku dochutíme: okyselit podle chuti buď 1 lžící octu nebo špetičkou citrónové kyseliny, osladit cukrem 1–2 lžičky podle chuti. Tím ochucováním boršč získá takovou plnou chuť.

Do každé porci přidat nasekanou petržel a trochu kysané smetany.

 

Ukrajinský boršč

Základem boršče je maso nebo masový vývar se sádlem. V době půstu se sádlo nahrazuje olejem a maso houbami a rybami.

Nejznámější druh boršče je boršč červený. Dodnes ho nalezneme na stole při různých příležitostech, jako jsou svatby, křtiny, pohřební hostina, jiné svátky, ale i ve všední dny. O svátcích se boršč vaří s masem nebo masovým vývarem, přidává se do něj zakysaná smetana. Mezi další základní suroviny boršče patří kvašená červená řepa, zelí, mrkev, petržel, brambory, cibule. Charakteristickou barvu mu dodává právě červená řepa. 

Na Vánoce hostitelky připravovaly vánoční boršč (postní), který měl stejně jako kuťa (ukr. кутья) rituální význam. Jeho silná červená barva symbolizovala krev života a houby v něm pak pokračování rodu. Nyní se řepa často nahrazuje jinými produkty – rajčatovou šťávou, pastou nebo omáčkou, případně čerstvými rajčaty. Kromě hub se do boršče mohou přidat i fazole, podávat ho lze s česnekovými koblihami nebo pálivou červenou paprikou.

Zelený boršč se vaří na jaře a v létě. Barva byla dána mladým zeleným šťovíkem, kopřivou nebo listy řepy. Přidalo se vařené vejce a zakysaná smetana.

Studený boršč se nazývá cholodnyk (ukr. холодник), jí se výhradně v létě. Pokud ho srovnáme s jarním zeleným borščem, který se připravuje jako vývar, pak cholodnyk je vlastně „syrový“ boršč, protože řepa a vejce se vaří samostatně. Podává se chlazený, bez chleba, často s vařenými bramborami. Před studeným borščem se ještě vaří řepa, někdy se připravují dva vývary z brambor a sušeného ovoce, ty se ochladí, nalijí se do jedné misky, dochutí se řepou, bramborami a směs se posype bylinkami.