Gastronomie Polska 6. část Pokrmy v době liturgických svátků

 

Gastronomie Polska 

  6. část

Pokrmy v době liturgických svátků

 

Tłusty czwartek a koblihy

Velikonoční svátky nutně zahrnovaly přípravu koblih polsky nazývaných pączki, smažených na sádle nebo podlouhlých křehkých sušenek polsky nazývaných chrust neboli faworki. V Horním Slezsku jsou koblihy známé jako „kreple“. 

40denní půst patří k velikonočním tradicím. Je to doba střídmého života a přípravy na Velikonoce. Západní křesťané se postí 40 dní, půst začíná Popeleční středou, hned po Masopustním úterý, a půst vrcholí Svatým týdnem, tedy posledním týdnem před Velikonocemi. Obvykle se koblihy jedly během takzvaného masopustního karnevalu, během něhož si dovolili být lidé svobodnější než obvykle, časté bylo obžerství u bohatě prostřených stolů a opilost (mastné koblihy byly „zapíjeny“ silným alkoholem). Lidé se takto připravovali na dlouhé čtyřicetidenní období půstu. Pieter Bruegel, vlámský malíř, považovaný za nejvýznamnějšího nizozemského malíře 16. století, malující žánrové obrazy ze selského života ve svém slavném obraze „Boj mezi masopustem a půstem“ ukazoval scénu, ve které na pravé straně plátna, symbolizujícího půst, můžete na vodě vidět preclíky, různé slané koláče a koblihy, tj. koláče smažené na tuku. 

V Polsku byly dříve koblihy luxusním pokrmem, ne nutně sladkým. V kuchařské knize "Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów" ze 17. století najdete recepty na koblihy s ostře pikantní, kořeněnou náplní. Zpočátku byly koblihy dokonce plněné i slaninou. Později se uvnitř skrýval v náplni arašíd nebo mandle a věřilo se, že kdo ho najde, bude si užít hojnosti a prosperity. Koblihy plněné kouskem sádla nebo klobásy znali již staří Římané, ale až obyvatelé arabských zemí přišli s nápadem přidat do nich sladkou náplň. Až později, v 17. století, se kobliha stala populárním jako cukrářský výrobek. Ve stejném období se začalo při výrobě koblih používat droždí, což jim dodávalo kulatý tvar. Samotné slovo kobliha je velmi starý výraz převzatý z předslovanského jazyka. Geneze názvu koblihy je možné hledat pravděpodobně ve tvaru kulaté baculaté pochoutky. Koblihy, které jíme, připomínají, z čeho květiny kvetou, tedy v botanickém smyslu jsou koblihy pupeny na stromě. 

Tzv. „Tlustý čtvrtek“ tradičně zahajoval poslední, nejbláznivější týden masopustu - staropolský karneval. Během karnevalu byly ozdobou rolnického stolu kaše s vepřovými škvarky - odtud název „Tučný čtvrtek“. Tlustý čtvrtek je pohyblivý svátek. Jeho datum závisí na velikonočním datu v daném roce. Tento den oslavovali všechny sociální vrstvy. Ve všech domech se stoly kymácely pod tíhou talířů tučného jídla, lidé jedli slaninu, maso vařené ve vývaru, klobásu plněnou česnekem, slaninou a kaši se zelím a škvarky. Říkalo se, že musíte jíst tolik různých pochoutek „kolikrát kočka pohne ocasem“, to znamená mnohokrát. Bez ohledu na sociální postavení byly v tento den nejdůležitější sladké a mastné pochoutky: palačinky, koblihy, palačinky, faworki a různé koláče.

S Tlustým čtvrtkem se pojí různá přísloví. Jedno z nich říká, že „Kto w tłusty czwartek nie zje pączków kopy, temu myszy zjedzą pole i będzie miał pustki w stodole” („Kdo na tučný čtvrtek nesní koblih kupy, tomu myši snědí pole a bude mít prázdno ve stodole“). I dnes tedy Poláci tento den neopomenou sníst alespoň jednu koblihu, protože věří, že jim přinese celý rok hojnost a dostatek jídla a ve všech prodejnách s potravinami najdete v tento den nepřebernou nabídku koblih s rozličnými sladkými náplněmi.

Požehnání jídla

Jednou z nejdůležitějších velikonočních tradic v Polsku je požehnání jídla (święcone) na Zelenou sobotu.  Pro Slovany byl tento pohanský zvyk tak důležitý, že se křesťanská církev rozhodla jej připojit k velikonočním tradicím. Na počátku tradice chodili knězi do domů a žehnali velikonoční pokrmy, později obyvatelé nosili košíky s veškerým přichystaným jídlem přímo do kostela. Každý košík na požehnání měl obsahovat vejce, chléb, klobásu nebo uzeniny, sůl, jehně, křen a velikonoční dort. Podle tradice obsahoval košík za starých časů všechny výrobky, které se konzumovaly při velikonoční snídani. V některých regionech byla hotová jídla rozložena před domy nebo kaple na stoly pokryté bílými ubrusy.

V dnešní době je obsah košíku symbolický. Košíky obsahují bílý ubrousek a snítku zimostráze zosobňující naději ve Zmrtvýchvstání. Doprostřed koše se vkládá máslová či cukrová figurka beránka představujícího nevinného Ježíše, který se obětoval, dále malý křížek a nápis haleluja. Dále se do košíku vkládají doma zdobená vejce jako symbol nového života, křen jako symbol kyselé pachuti utrpení Páně, sůl jako ingredience nezbytná pro život, koláč a chléb jako tělo Páně. Často v košíku najdeme i šunku a uzené klobásy pro zdraví a plodnost. Typickou surovinou, která za nesmí chybět v košíku pokrmů k posvěcení, je křen, který je symbolem zdraví, ale také utrpení. Znamená to, že si lidé mají připomínat, že Kristus trpěl na kříži. Ve specifických regionech, kde se hojně rybaří, je zvykem nechat si vysvětit i kus ryby, v regionu milovníků sýra, který je spíše na jihu, mít v košíku kus sýra.

Věděli jste, že od Květné neděle do Velikonoc bylo zakázáno pečení chleba? Porušení této tradice by mohlo způsobit selhání úrody v celé vesnici. Neposlušná hostitelka byla potrestána tím, že ona i její hrnce byly hozeny do nedalekého vodního toku. 

Velikonoční pokrmy

West uvádí, že striktní dodržování půstu před Velikonocemi se promítá do následných velikonočních hostin, které jsou chystány ve velkém množství. Všechny masové pokrmy zakázané v posledních čtyřiceti dnech se poté objevují na velikonočním menu spolu s dalšími ingrediencemi. Velikonoční oběd se podává v poledne, přičemž velké množství pokrmů se připraví již na Velikonoční pátek a Bílou sobotu. Vše je poté chlazeno, kromě boršče, aby se dal rychle ohřát po návštěvě kostela na Velikonoční neděli. Na velikonočním stole musí být polévky. Většina Poláků spojuje Velikonoce s kyselou žitnou polévkou a bílým borščem, ale často se připravuje také křenová polévka. Podle tradice by měl být velikonoční stůl pokryt bílým ubrusem a zdoben řeřichou, která je symbolem vitality a nového života. Další tradiční specialitou Polska je plněný moučník mazurek nebo tvarohový dort sernik wielkanocny. Na rozdíl od vánočních svátků se na Velikonoce může konzumovat alkohol, po ukončení čtyřicetidenního půstu.   

Mazurek (recept zde na blogu)

Většina lidí ví, že mazurka (polsky mazurek) je polský lidový tanec obvykle živého tempa v třídobém taktu a také hudební skladba stejného rytmu. Polské slovo Mazurek je označení pro vrabce ale také pro osobu pocházející z Mazuru (polsky Mazovsko známé jako Mazowsze) v severním středním Polsku. A je tak rovněž pojmenováno pečivo oblíbené na Velikonoce. Plochý polský dort vyrobený z různých základů a polev, často až filigránsky zdobený. Spekuluje se, že mazurek byl inspirován sladkými tureckými dezerty, které se do Polska dostaly cestou obchodu s kořením z Turecka na počátku 17. století, ale jeho původ je nejistý.   

Druhy tohoto sladkého pečiva jsou zdánlivě nekonečné a liší se od regionu k regionu a od rodiny k rodině. Dá se říct, že kolik existuje domácích kuchařek a cukrářů, tolik existuje receptů. Mohou být vyrobeny z kvasnicových těst, křehkých těstovin (používaných na kruche koláče Polskie), lístkových těst nebo vrstvený z oplatků. Těsto se peče na plochém, obdélníkovém plechu. Při ukládání na plech před pečením je třeba dohlédnout, aby nebyla vrstva těsta příliš silná, jelikož společným rysem všech mazurek je těsto ne vyšší než 1 palec na výšku. Některá těsta jsou mandlová nebo čokoládová. Toppingové polevy a zdobení jsou ohromující - mandlová pasta, sušené či kandované ovoce, čerstvé ovoce, ořechy, pusinky, maková pasta, cukrářský krém, marcipán, ovšem některé mazurky jsou naopak velmi jednoduché a prosté. Nejoblíbenější mazurek je pravděpodobně královský, tedy křehký dort se spoustou mandlí zalitý polevou z domácího džemu. Mnoho polských domácností také připravuje ořechovou mazurku s pusinkami nebo s čokoládou. Zdobení mazurku je vždy věnována velká pozornost, tak aby hotový zdobil bohatě prostřený stůl.

Svatý týden, období od Květné neděle do Velikonoční neděle, je v polské domácnosti rušný, podle tradice se interiér a exteriér domu čistí shora dolů. Z důvodu zahlcení hospodyněk domácími pracemi, se velikonoční dezerty přirozeně změnily na ty, které se daly připravit s dostatečným předstihem před Velikonoční nedělí, aniž by se kazily či tvrdly. Mazurek, často vyrobeného z přebytečného množství sušeného ovoce, aby zůstal vláčný, podávaný po 40 dnech půstu, byl proto velmi sladký. Na povrchu dortu jsou často vyobrazeny větvičky kočičí vrby (v Polsku populární symbol jara) vyrobené z marcipánu nebo čokoládových lupínků a mandlí.   

Jako zajímavost je možné uvést, že rovněž Rusové připravují a mají v oblibě mazurki, ale od polské podoby se mohou úplně lišit. Často se vyrábějí z lískových oříšků nebo moučky a jsou tedy bezlepkové.   

Pascha wielkanocna (recept zde na blogu)

Mazurky jsou symbolem Velikonoc, zejména mezi dezerty. Stojí však za to vyzkoušet i jiná jídla - mezi nimi je Pascha, která má originální lahodnou sladkou a krémovou chuť a velmi zajímavé historii. Pascha má tvar kužele, které má symbolizovat Kristův hrob. Tento pokrm přišel do Polska z východu a je tradičním produktem ruské nebo ukrajinské kuchyně. Měl by být připraven podle symboliky pouze jednou za rok, přesně na Velikonoce. Suroviny používané k přípravě tradiční Paschy jsou také z hlediska symboliky velmi důležité. Základními produkty jsou v tomto případě mléko, tučná smetana a vejce, znamenající jarní oživení přírody a v křesťanství znovuzrození. Dále se v receptu používá cukr, které byl kdysi luxusním zbožím a sušené ovoce, které bylo spojováno s prosperitou a bohatstvím.

Příprava dezertu Paschy začíná nejdříve uvařením „sýru“ z mléka, smetany a vajec tak, že se do vařícího mléka se lžičkou citronové šťávy vmíchá smetana s rozšlehanými vejci. Poté již nemícháme, jen necháme na mírném ohni asi 30 minut velmi lehce zahřívat. Uprostřed se vytvoří sraženina a poté celou hmotu necháme vychladnout. Následně se pomalu nalije obsah sýrového hrnce na jemné sítko přecedit. Měkké máslo se vyšlehá s práškovým cukrem, po lžících se přidává „sýr“. Do hmoty lze přidat rovněž sušené ovoce, např. pomerančovou kůru nebo mandlové vločky, rozinky, nasekané ořechy. Zpracovaná hmota se přeloží do nádoby vyložené průhlednou fólií (nejlépe když je Pascha vysoká) a musí přes noc v lednici vychladnout. Před podáváním se ozdobí sušeným ovocem a ořechy.

Faworki (recept zde na blogu)

Faworki (chrusty) jsou typické pro střední a východní Evropu. Jedná se o křupavé, sladké, smažené sušenky, stejně jako koblihy (obr. 3 a 4). Jejich jméno pochází z francouzského jazyka a je spojeno s rytířským zvykem. Samotná forma „faworki“ funguje v jazyce ve vztahu ke kokardě - stuze, kterou původně nosili rytíři a obdrželi ji jako projev přízně od ženy.   

Slovo chrusty nebo také zdrobněle chruściki (přeloženo „křupavý“), pocházející z východního polského pohraničí, odkazuje na křehkost těchto smažených sušenek, které stejně jako suché větvičky, když se lámou, mají při jídle praskat a křupat. Tento název pravděpodobně pochází z běloruského a Vilniusského slova "chrustać", což znamená „jíst křupavě“. Až donedávna bylo ve Slezsku na Nový rok populární přivítat hosty (rodinu, přátele) s přáním prosperity tím, že na stolech vždy dominoval chrustek. V současné době neexistuje regionální diferenciace, pokud jde o používání názvu chrusty nebo faworki. Dnes je však již polské obyvatelstvo díky předchozím létům migrace promíchané a  tak obě jména se používají po celé zemi.   

Tato pochoutka je známá nejen v Polsku, ale také v Německu, kde se jí říká Liebesschleifen a Raderkuchen, a dokonce i ve Spojených státech jako „andělská křídla“. U nás se připravuje podobné pečivo v některých regionech známe jako „Boží milosti“.

Těsto na faworki se připravuje z mouky hnětené se smetanou a velkým množství vaječných žloutků s přídavkem alkoholu. Nezbytným krokem je „tlučení“ těsta tak, aby se do nej dostalo co nejvíce vzduchu a hotové pečivo bylo po usmažení křehké a křupavé. V některých domácnostech se hotové těsto stáčí do složitějších tvarů, připomínajících růže a po usmažení a pocukrování se podávají pod názvem „róże karnawałowe“.   

Jednotlivé způsoby a zvyky slavení Velikonoc včetně přípravy pokrmů se liší nejen v jednotlivých regionech Polska. Také v samostatných rodinách, kde se rodinné tradice předávají z generace na generaci, a především v posledních letech, se opět zvyšuje zájem o dodržování těchto zvyklostí.