Rýže

Rýže

 

 

Obrázek: Rostliny s dozrávající rýží na předměstí italského města Novara 

 

Rýže patří mezi nejstarší pěstované obiloviny na světě. V Asii se rýže pěstovala už v 5. až 3. tisíciletí př. n. l., do Evropy se dostala mnohem později.  Různé druhy rýže mají bezpočet tvarů a barev od hnědé přes červenou a fialovou až po černou. Podle nároků na zavlažování dělíme tuto obilovinu na rýže vodní (bažinná) pěstovaná v nížinách, kde je hodně tepla a světla a rýže suchá (horská) pěstovaná bez zaplavování polí.

Rýži obsahuje především škroby (60 – 80 %), poměrně málo bílkovin, skoro žádný tuk a je hypoalergenní (neobsahuje bílkoviny typu gliadinu, který vyvolává alergii na lepek). Je vysoce stravitelná. Loupaná rýže je vhodnou součástí diet, druhy se slupkou jsou zdrojem nejen škrobů, ale i nerozpustné vlákniny a vitaminů skupiny B a E a některých minerálních látek.

Po sklizni rýže je nejprve odstraněn nepoživatelný obal a vzniká rýže hnědá. Pokud se druhým krokem zpracování odstraní otruby, vznikne rýže bílá. Rýže se konzumuje buď loupaná, nebo pololoupaná (natural). Mezi nejpopulárnější druhy patří rýže dlouhozrnná. Je loupaná a má jemnou chuť. Hnědá dlouhozrnná rýže je chuťově výraznější, protože v ní zůstává vrstva otrub. Obsahuje více vitaminů skupiny B, minerálů a vlákniny než rýže bílá, a je proto hodnotnější.

Druhy rýže

Rýže bílá

Je charakteristická tím, že jsou z ní odstraněny všechny slupky. V obchodě lze sehnat dlouhozrnnou, střednězrnnou a kulatozrnnou.

Rýže parboiled

Loupaná rýže je upravena speciální technologií. Zpracování parboiled rýže začíná ještě před odstraněním trupu. Rýže se jako celek namočí, spaří a usuší. Během těchto procesů dochází ke „vtlačení“ rozpuštěných vitamínů a minerálních látek z povrchových vrstev dovnitř. Zrna na povrchu tak ztvrdnou a rýže se díky tomu po uvaření nelepí. Barva zrno je mírně nažloutlá, po uvaření ale zbělá. Zrno se ale také touto technologií stává nutričně bohatší. Parboiled rýže je lepším zdrojem vlákniny, vápníku, draslíku a vitamínů B₃ a B₆, než rýže klasická, bílá. Má nízký glykemický index okolo 40, bílá rýže má okolo 90.

Rýže jasmínová

Dlouhozrnná rýže původem z Thajska je známá svou jemnou květinovou vůní a měkkou, lepkavou strukturou. Může připomínat rýži basmati, ale na rozdíl od ní se po uvaření lepí. Proto se používá spíše do nákypů nebo k různým druhům masa. Je typická pro kuchyni jihovýchodní Asie a skvěle se hodí na různé rýžové dezerty. Vařte 1 šálek rýže v 1 a 1/2 šálku vody – pozvolna 10 minut. Po uvaření hrnec přiklopte pokličkou a nechte ještě dalších 10 minut odpočívat.

Rýže patna

Lze poznat podle štíhlých dlouhých zrnek. Technologicky bývá upravována jako rýže parboiled. Po uvaření je sypká a suchá.

Rýže basmati

Patří mezi nejoblíbenější druhy rýže. Tato voňavá rýže pochází z podhůří Himálají v Pákistánu a Indii. V hindštině slovo basmati znamená královna vůní. Toto označení vzniklo díky její jedinečné vůni a chuti připomínající oříšky. Bílou barvu získává odstraněním vnější slupky a leštěním. Je snadno a rychle stravitelná a přirozeně bezlepková. Dle starých postupů by měla být Basmati alespoň rok a půl uskladněna v suchu a temnu, tato doba totiž zaručí nízký obsah vody v zrnech a je zárukou lepší chuti, nižší lepivosti a kratší doby přípravy. Basmati je nejrozšířenějším druhem rýže především v Indii, kde se používá v tradičních indických jídlech.

Rýže natural

Obsahuje mnoho důležitých látek, především nenasycené mastné kyseliny, vlákninu, minerální látky a vitamíny. Je velmi bohatá na kalium, které reguluje v těle obsah vody. Lze používat do rizota, zahustit s ní polévku nebo ji připravit nasladko.

Rýže Arborio

Kulatozrnná, perličkovitá rýže, která po uvaření vytváří krémovitou hmotu. To je způsobené tím, že vstřebává vodu. Z této rýže připravují Italové svá pověstná krémová rizota. Na její uvaření budete potřebovat 18 minut a rýže bude napovrch jemná a uprostřed pevná – al dent. 

Rýže divoká planá

Planá rýže také patří do čeledi lipnicovitých, ale ve skutečnosti se jedná o semena severoamerické vodní trávy z rodu ovsucha (Zizania). Již další název je indiánská rýže a její původní domovinou je Severní Amerika. Především v oblasti Velkých jezer rostla už před minimálně 12 000 lety. Její zrna jsou velmi dlouhá a tmavá. Obsahuje vysoké množství vitamínu B i aminokyseliny lysinu, dále obsahuje bílkovin, vlákninu a minerální látky, neobsahuje lepek. Je považována za výživnější než tradiční obiloviny. Divoká rýže má výraznou chuť a poněkud žvýkavou konzistenci. Vařit by se měla o něco déle než „pravá“ rýže. Jako samostatná příloha se obvykle nepoužívá, ale dobře se kombinuje s mnoha jídly. Uplatnění nachází kupříkladu v zeleninových salátech ve směsi s basmati, hodí se i jako základ rizota.

Bhútánská rudá rýže

Starověká krátkozrnná rýže pěstovaná ve vysoké nadmořské výšce na území Bhútánu. Rýžová pole jsou zde zavlažována tisíc let starým viaduktem, který přepravuje kvalitní vodu bohatou na stopové prvky. Tento druh má příjemnou ořechovou vůni a červenohnědou barvu.

Rýže Carnaroli

Řekneme-li slovo rizoto, většinu z nás napadne rýže Arborio. Existuje však druh rýže, který podobně jako Arborio dobře vstřebává vodu a je tedy vhodný pro přípravu al-dente rizot. Jedná se o rýži Carnaroli. Tato krátkozrnná rýže se pěstuje také v Itálii a je bílá.

Thajská červená rýže

Thajskou celozrnnou červenou poznáme díky červenohnědému povrchu. Tato neloupaná dobrota má oříškovou chuť a je trochu tvrdší na skus. Vařte jako tradiční rýži: 1 díl rýže na 1 a 1/2 dílu vody. Jen pozor na nutnost delšího vaření (kvůli přítomnosti slupky). Chce to minimálně 30 minut. Thajská červená rýže se používá hlavně k přípravě salátů a skvěle se hodí i jako příloha k masu.

Černá rýže

Černá rýže má černo fialovou barvu a je méně známá než hnědá nebo divoká rýže, důvodem je pravděpodobně fakt, že černou rýži požívala pouze Čínská královská rodina. To nám potvrzuje i její lidový název "zakázaná rýže". Je zdrojem antioxidantů, esenciálních aminokyselin, vitamínu E, B1, B2, B9, vlákniny, proteinů, kompletních sacharidů, zinku, vápníku, fosforu a železa. Černá rýže pochází ze stejné rodiny jako černá Thajská jasmínová rýže nebo Indonéská černá rýže. Stejně jako rýže divoká, červená nebo hnědá obsahuje zajímavý podíl vlákniny viz tabulka.

Shusi rýže

Tato japonská odrůda rýže má vysoký obsah škrobu, který zaručuje její skvělou lepkavou strukturu, která po úpravě drží svůj tvar. Je tak jedinou a ideální ingrediencí pro výrobu sushi. Vaří se pod pokličkou v poměru 1 kg rýže na 1,3 litrů vody, dokud se voda nevypaří (pak se nechává odpočinout). Pro přípravu sushi je dále důležité, aby se uvařená rýže ochutila směsí, která se skládá z rýžového octa, soli, cukru a soli.