Globalizace v gastronomii
Vliv gastronomie Asie
V Asii se rozvíjela gastronomie v jednotlivých částech kontinentu, a tak můžeme mluvit o gastronomii Asie východní, jihovýchodní, jižní, střední a Středního východu.
Suroviny pro přípravu jídel se odlišují v každém regionu samotných jednotlivých zemí podle místních klimatických podmínek (horské, přímořské, pralesní oblasti apod.), ale také podle movitosti a vyspělosti obyvatel.
Kuchyně těchto zemí mají mnohé společné suroviny i koření a odlišují se více méně historickým vývojem, politickými vlivy okolí (kolonizace, migrace obyvatel) a hlavně náboženstvím. V Indonésii a Malajsii, kde převládá Islám, je z potravy vyloučeno vepřové maso. V Thajsku se během stolování používá lžíce a vidlička, nůž není potřeba, protože vše je již nakrájeno na přiměřená sousta. V Indonésii, Malajsii a Singapuru jedí lidé rukama (pravou rukou) a lžíce je používána jen k servírování pokrmu před hosta. Vietnam je jediným regionem oblasti, kde se jí hůlkami.
Pro kuchyni jihovýchodní Asie je typické, že všechny pokrmy jsou servírovány najednou a host si vybírá ten pokrm, na který má chuť a kdykoliv se k němu může vracet. Neznají zde postupné přinášení jednotlivých jídel v pořadí, jako u nás.
Velký vliv na kuchyně jihovýchodní Asie měla Čína používáním pánve wok a čínských nudlí a také Indie s používáním kari koření. Snad největší dopad na gastronomii této oblasti měli v 16. století Portugalci, kteří přivezli z Ameriky chilli papričky. Rychle si získaly velkou oblibu, pěstují se zde a poskytují zdejším jídlům příslovečnou ohnivost.
Mezi typické přísady asijských jídel patří hlavně sójová omáčka, dezertní víno na vaření (Sahosing, Mirin), Gomašio, což je směs seznamu a soli rozmělněná v Suri-baši (třecí japonská nádoba), rýžový ocet Su, Miso pasta, čínské houby, přírodní výtažek "Wei-su". Z koření je to zázvor, chilli, pepř, česnek, galgán, tamarindová pasta, skořice, anýz, citronová tráva. Taktéž další byliny a další dochucovací přísady patří do asijské kuchyně odkud se většina z nich přenesla i do kuchyně globální.
Galgán (Alpinia zerumbet) je východoafrická rostlina patřící do čeledi zázvorníkovité a chuťově se skutečně podobá zázvoru, je však aromatičtější a méně peprný, s citrusovým nádechem. V Asii jsou používány k balení rýže, k vaření jako koření například u ryb či masa. Dnes je především znám jako vynikající prostředek usnadňující trávení, ale ve středověku byl galgán považován za lék, byly mu připisovány i afrodiziakální účinky.
Tamarind indický (Tamaridnus indica) patřící do čeledi bobovitých, je vzrostlý strom, jehož lusky, nazývané tamaryšky, indické či kyselé datle, ukrývající lahodnou dužinu, chutnající příjemně nakysle, jsou aromatické a mají příjemnou lepivou konzistenci, se kterou se dobře pracuje. Používá se k přípravě nápojů, marmelád, sirupů a tradičních asijských jídel např. omáček čatní. Místní ho označují podle postavení listů jako „Strom, který předpovídá počasí“.
Miso pasta tradiční výrobek ze sójových bobů, vyráběný smícháním se solí a fermentací pomocí koji (houba Aspergillus oryzae) ve velkých dřevěných sudech. Často se jako přísada při výrobě misa ještě přidává obilovina, nejčastěji rýže a ječmen. Existuje nespočet druhů misa od těch kvašených jen 5 dnů po ty, které kvasily několik let, od světle žlutého až po temně hnědé. Barva je u misa spolehlivým indikátorem, jaká chuť vás čeká. Čím je miso tmavší, tím je výraznější a aromatičtější. Jeho chuť se trochu podobá sójové omáčce, ale je plnější, bohatší.
Známé ze zdejší kuchyně jsou čínské houby a především přírodní výtažek „Wei-su“, což jsou bílé krystalky nebo prášek nám známý hlavně jako glutamát sodný, zkráceně glutaman. Dodává jídlu výraznější chuť a přitom nemění původní barvu surovin. Přidává se až před dohotovením pokrmů, protože nemá procházet procesem dlouhého vaření. Glutamát sodný, označovaný podle dnešní legislativy E 621, se běžně vyskytuje v řadě běžných potravin. Hojně je přirozeně zastoupen v mase, rybách, mléčných výrobcích, především v sýrech, mnoha druzích zeleniny (v rajčatech, houbách, hrášku). Jeho používáním se zvyšují přirozené chuťové vlastnosti masa, drůbeže, mořských plodů, polévek. Tato specifická chuť se dnes označuje jako „umami“, v doslovném překladu „lahodná“ a je považována za pátou základní chuť (mimo sladkou, slanou, hořkou, kyselou). Dříve se v této souvislosti používal termín „syndrom čínské restaurace“, protože právě ve zdejších pokrmech najdeme tuto dochucovací přísadu nejčastěji.
Často se Wei-su přidává do asijských polévek, jež jsou nepostradatelnou součástí asijského jídelníčku. To platí především pro Čínu, Japonsko, Koreu a jihovýchodní Asii. Například v Číně, Malajsii a Thajsku se kuřecí polévka podává někdy i k snídani. I u nás již dobře známý Dashi vývar obsahuje sušené malé sardinky, sušené a uzené kousky makrely a mořské chaluhy a shiitake houby.
Velmi známé jsou "jarní závitky„ v mnoha chutích i tvarech, které se zabalují do placek nebo rýžového papíru a prodávají jako občerstvení či jako předkrmy.
V asijské kuchyni hraje významnou úlohu zelenina, často doplňována například různými druhy sýra ze sojových bobů zvaného "tofu", popřípadě tenkými kousky kuřecího a vepřového masa. V pokrmech připravovaných ve woku slouží tofu, které má neutrální chuť, jako přísada, která na sebe váže chuti ostatních surovin.
Sója patří k nejčastěji pěstovaným plodinám v této oblasti a uplatňuje se hlavně jako luštěnina nebo jako surovina pro přípravu známé sójové omáčky.
Pokrmy z ryb a plodů moře se upravují různým způsobem, nejčastěji se vaří v páře, smaží se ve vysoké vrstvě oleje nebo se prudce opékají na malém množství tuku s dalšími surovinami a omáčkami na pánvi wok.
Maso, které je poměrně drahé, se konzumuje mnohem méně než v západních kulturách. Nejvíce se zde konzumuje kuřecí maso, které se stejně jako ostatní druhy masa marinuje, griluje nebo narychlo smaží či naopak pomalu vaří ve woku, ochucuje kari či dalšími druhy koření a v kombinaci s jinými lahodnými chutěmi. V Číně se drůbeží, jehněčí, hovězí i vepřové maso prudce opékané nebo vařené v páře ve woku podávané se s různými chuťovými přísadami a omáčkami, hlavně sójovou nebo ústřicovou. V Japonsku se konzumuje jen málo masa, většinou marinované a prudce opečené, nebo pomalu vařené v polévce.
Výbornou zeleninou využívanou předně v japonské kuchyni jsou mořské řasy, bohaté na minerální látky (vápník, hořčík, železo, jód, sodík) a vitaminy a nositeli lehce stravitelných bílkovin a uhlovodanů. Podle barev je rozlišujeme na zelené, hnědé a červené. K nejznámějším mořským řasám patří Wakame, Kombu, Nori, Arame a Agar-agar.
Dezerty v Asijské gastronomii, vyjma Filipín a Singapuru, nejsou během stolování podávány ve smyslu, jak je známe my. Objevují se opravdu jen zřídka. Jídlo je však vždy doplněno spoustou čerstvého ovoce.
Více o globalizaci v gastronomii si můžete přečíst v kapitole Šustová, K. Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a gastronomii. In odborná kniha: Jeřábek, T., Šefčík, V., Málek, Z., Burešová, P., Káčmar, S., Fišera, M., Šustová, K., Velichová, H. Management služeb, hotelnictví a cestovního ruchu III. KEY Publishing s.r.o. Ostrava, 2018, 95 s. ISBN: 978-80-7418-301-0.
Žádné komentáře:
Okomentovat