Globalizace v gastronomii
Ještě v období šedesátých a sedmdesátých let 20. století nenajdeme slovo globalizace ve slovníku. Pojem „globalizace“ poprvé použil americký ekonom Theodore Levitt v roce 1985 k popisu vývoje světového hospodářství v období sedmdesátých let 20. století.
Nyní se s tímto slovem setkáváme stále častěji. Mnozí autoři spojují proces, který je označován za „globalizaci“, s počátkem směny. Podle nich již antická civilizace v dobách svého největšího rozkvětu byla do značné míry globální tržní společností, která zahrnovala téměř celý tehdy známý svět.
Podíváme-li se na vývoj v oblasti gastronomie a kulinářství, nedá se s těmito autory nic než souhlasit. Řada surovin, pokrmů, kuchyňských úprav a způsobů podávání se navzájem vlivem obchodu, dopravy i tvorby a vývozu kapitálu rozšiřovala mezi jednotlivými zeměmi či regiony a postupně tak ovlivňovala a měnila gastronomii celého světa a samozřejmě i gastronomii u nás.
Výraz gastronomie vznikl spojením řeckých slov gastros – žaludek a nomos – znalost či pravidlo. V užším slova smyslu jde o kuchařské a kulinářské umění, o vztah mezi přípravou jídel, servírováním a konzumací. Ale pochopitelně i gastronomie jako každé umění má své dějiny, které podléhají určitým historickým souvislostem, změnám, vývoji. Příprava pokrmů a nápojů, servírování i konzumace měly a mají svá pravidla, svůj svět tvůrců a znalců, vycházející z dané kultury, respektující dané zvyklosti a místní tradice a uplatňující zkušenosti a poznatky z oblasti zdravé výživy, nových technologických postupů, nových způsobů podávání i konzumace hotových pokrmů.
Historicky nacházíme uplatňování gastronomických pravidel v běžném životě ale především pak při sestavování nabídky jídel při slavnostních příležitostech. Dnešní gastronomii významně ovlivňují nejen zeměpisné podmínky, staré kultury, rozvoj hospodářství, národní zvyklosti a náboženství, ale jednotlivé národnosti se v globálním světe silně prolínají a tedy i navzájem ovlivňují gastronomii. Objevují se nové trendy, chutě a vůně. A přesto si každá země udržuje, především lokálně, svoje typické pokrmy, přípravu, jedinečnost.
Vliv gastronomie antického Řecka a Říma
Kořeny gastronomie jsou staré, jako lidstvo samo. Prvním významným krokem bylo bezpochyby používání ohně, kdy se celá rodina shromáždila kolem ohniště a o jídlo se dělila. Nicméně základy gastronomie se vyvíjely v řadě zemí a ovlivnily tak současnou gastronomii.
Evropská gastronomie má svůj počátek u stolu ve starověkém Řecku. Antické Řecko bylo svou tehdejší kuchyní proslulé. Řekové připravovali rafinované delikatesy z masa, sýrů, připravovali sladké pokrmy z medu, popíjeli lahodná vína, používali místní aromatické byliny a koření (oregano, mátu, bobkový list, kopr).
Dobývání nových oblastí, plavby do vzdálených asijských zemí a obchodování byly pro Evropu již v této době významnými zdroji nových surovin pro gastronomii. Řekové a později Římané obohatili evropský jídelníček o dovážené zboží, jako je koření, cukrová třtina, kuře, rýže, meruňky, třešně a další.
Přibližně kolem roku 120 n. l. přispěla k sofistikovanější gastronomii nově založená „Akademie kulinárního umění“ provozovaná římskými šéfkuchaři.
Vyšší společnost se scházela v lázních, kde byly stravovací služby poskytovány formou banketu. Toto období se proslavilo opulentními a rozmařilými hostinami, nezřízeným hodování vleže, tzv. „Luculuskými hody“¨, na kterých se stoly prohýbaly vybranými lahůdkami a proudem tekly lahodné nápoje. Římský politik a generál Lucius Licinius Lucullus byl talentovaný politik a vojevůdce, který se rád obklopoval drahými uměleckými předměty a knihami. Ve svých krásných zahradách nechával sázet třešně, čímž se zasloužil o pěstování tohoto ovoce na evropském kontinentu.
Starověký Řím vyznával „hospes hospity sacer“ tj. host je posvátný, právo pohostinnosti mu nemůže být odmítnuto.
Ve starověké římské kuchyni se bylo nezbytnou složkou pokrmů rozličné koření, které se hojně používalo nejen kvůli chuti, ale také mu byly přičítány kouzelné vlastnosti dodávající tělu sílu a zdraví. Kořenilo se česnekem, kmínem, pažitkou, pórkem, koprem, fenyklem, koriandrem, petrželí, šafránem, zázvorem, jalovcem a tehdejší kuchaři znali také mátu, hořčici, mateřídoušku, tymián a černý bez. Pro nás naprosto běžný pepř byl ovšem, tím že se dovážel z Indie, velice vzácný a měl dlouhá staletí hodnotu platidla.
Již tehdy v římské kuchyni používali i nám dnes dobře známou zeleninu, jako je mrkev, hlávkový salát, ředkvičky, mangold, pastinák, okurky a především zelí. Zelí bylo považováno za lék na trávicí obtíže, melancholii a rovněž jako vynikající prostředek proti kocovině. Na římských stolech nechyběly ani z Kartága a Hispánie dovážené artyčoky.
Při servírování masa byla podávána řada rozličných omáček, které podle římských představ daly jídlu definitivní chuť. Jednou z nejoblíbenějších byla omáčka garum, která se vyráběla v Pompejích. Tato omáčka, ve své době dražší než luxusní voňavky, byla v dobových pramenem označována jako břečka páchnoucí po shnilých rybách a dávala konečnou chuť řadě jídel. Skutečně se jednalo o šťávu z ryb, hlavně makrel, která se nechávala dva až tři měsíce kvasit na slunci.
Jako přílohy měli Římané v oblibě především luštěniny, hlavně čočku, hrách a boby. Antika oceňovala kvality a přednosti olivového oleje. Máslo, vyráběné především z kozího mléka, Římané znali už tehdy, ale spíše než v kuchyni ho používali jako lék proti kašli. Také sýry byly vyráběny z kozího mléka.
Císař Nero si údajně nechával dodávat prostřednictvím štafet složených z rychlých otroků sníh z alpských ledovců, který se ochucoval ovocem a medem a byl podáván jako předchůdce naší zmrzliny.
Běžným zvykem bylo popíjení vína mnoha druhů ochucené mátou, myrtou nebo pryskyřicí z borovic. Na rozdíl od nejbohatších vrstev ovšem přistupovali obyčejní Římané k jídlu velmi střídmě. Vystačili si s různými kašemi, plackami, zeleninou a luštěninami, kozím sýrem a vařeným masem, ponejvíce skopovým.
Více o globalizaci v gastronomii si můžete přečíst v kapitole Šustová, K. Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a gastronomii. In odborná kniha: Jeřábek, T., Šefčík, V., Málek, Z., Burešová, P., Káčmar, S., Fišera, M., Šustová, K., Velichová, H. Management služeb, hotelnictví a cestovního ruchu III. KEY Publishing s.r.o. Ostrava, 2018, 95 s. ISBN: 978-80-7418-301-0.
Žádné komentáře:
Okomentovat