pondělí 24. ledna 2022

Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a gastronomii - 3. část

 Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a

 gastronomii - 3. část

 

Vliv čínské gastronomie

Čínská gastronomie, jež významně ovlivnila nejen asijskou kuchyni ale také kuchyni světovou, zaznamenala svůj největší rozvoj od 5. stol. př. n. l. a suroviny její kuchyně jsou velmi rozmanité, pro cizince často překvapující, fantastické či dokonce nechutné až děsivé.

To platí zejména u kantonské kuchyně, v níž se připravují pokrmy z masa a vnitřností téměř všech druhů živočichů. Přísloví říká, že „v Kantonu snědí všechno čtyřnohé, kromě stolu, všechno létající, kromě papírového draka a všechno plovoucí ve vodě, kromě člunu“. Mezi takovéto nezvyklé přísady patří nejen maso psů, koček či hadů, žabí vaječníky, ptačí pařáty či silně nasezená vejce s již téměř vyvinutým zárodkem, ale také žraločí ploutve, mořští sumýši, chaluhy, nejrůznější houby včetně parazitických druhů. Dokonce používají hnízdo ptáka salangany (nám známé pod označením vlaštovčí hnízdo), které je vytvořené z jeho ztuhlých slin a jež se využívá při vaření polévky k jejímu zahuštění. 

Nejdůležitější přísady a suroviny čínské kuchyně, jež často dnes používáme i v našich domácnostech jsou bambusové výhonky, černé houby, pasta z černých bobů, pepř sečuánský, rýžové víno, sójová omáčka, šalotka, tofu, zázvor, šitake, arašídový olej, sezamový olej, rýžové víno a rýžový ocet, sójová omáčka, směs pěti koření, chilli prášek. 

V čínské kuchyni je známo velké množství způsobů přípravy jídla. Velmi časté je rychlé smažení na pánvi wok. Upravuje se tak především maso, zelenina, tofu, houby, nebo předem uvařené nudle či rýže. Oblíbené je rovněž vaření v páře, vaření ve vodě či ve vývaru, dušení, vaření v otevřeném kotlíku, uzení za tepla či grilování. Maso, zelenina i ostatní přísady se většinou upravují pokrájené na nudličky či kostky, málokdy na plátky nebo v celku. 

Některé regionální pokrmy dosáhly světového věhlasu a dostaly se i na jídelní lístky řady světových restaurací. Pekingská kuchyně severní Číny je známá díky přípravě pekingské kachny. Šanghajská kuchyně východní Číny je oblíbená pro své knedlíky a taštičky z rýžového těsta. Sečuánská kuchyně jihozápadní Číny nás obohatila o používání sečuánského pepře, typická jsou jídla uzená teplým kouřem, Fuťienská kuchyně jihovýchodní Číny je proslulá polévkami, smaženými závitky a taštičkami a kvalitní sójovou omáčkou, Čchaošanská kuchyně jihočínské oblasti je bohatá na plody moře a vegetariánská jídla z tofu. 

Stolování v Číně, ale také v Koreji a Japonsku, klade velký důraz na estetickou úpravu pokrmů. Číňané věří, že příprava jídla nemá být jen řemeslo, ale zároveň umění. Při stolování se používají hůlky, polévky se jí lžící, obvykle porcelánovou. Některé pokrmy, např. pekingská kachna, se však jedí rukama. Vše je servírováno současně, každý ze stolujících má před sebou misku, do které si nabírá z pokrmů na stole. 

Na stole nesmí chybět různé omáčky, nakládaná zelenina a koření, jimž se dochucují jednotlivé pokrmy nebo se do nich namáčejí jednotlivá sousta. Přednostně jedí starší lidé a muži. Za těžký prohřešek proti etiketě se pokládá, pokud někdo zapíchne jídelní hůlky do zbytků jídla v misce, protože to připomíná způsob obětování jídla zemřelým předkům.

Během jídla popíjejí Číňané nejraději zelený čaj, po jídle je zvykem podávat malé množství sladkého alkoholického nápoje, např. vína ze švestek nebo liči.

 

Více o globalizaci v gastronomii si můžete přečíst v kapitole Šustová, K. Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a gastronomii. In odborná kniha: Jeřábek, T., Šefčík, V., Málek, Z., Burešová, P., Káčmar, S., Fišera, M., Šustová, K., Velichová, H. Management služeb, hotelnictví a cestovního ruchu III. KEY Publishing s.r.o. Ostrava, 2018, 95 s. ISBN: 978-80-7418-301-0.


 

Žádné komentáře:

Okomentovat

Vepřová nebo hovězí líčka na červeném víně

Vepřová nebo hovězí líčka na červeném víně   Suroviny: pro 4 až 6 porcí hovězí líčka nebo vepřová líčka (popř. i telecí) 1000 g - použít m...