Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a
Francouzská gastronomie
Francouzský styl vaření, který se vyvíjel celá staletí pod vlivem rozličných společenských a politických změn, ovlivnila celá řada kuchařských osobností.
Už ve středověku napsal šéfkuchař královského dvora Guillaume Tirel, kuchařku Le Viandier, jednu z nejranějších sbírek receptů středověké Francie. V polovině 17. století se zrodila nová kuchyně, která, jak tvrdili její zastánci, více respektovala vlastní chuť použitých surovin. Tato nová kulinářská tradice se nejdříve objevila ve Francii a stala se základem klasické francouzské haute cuisine (špičkové kuchyně určené zprvu jen šlechtě).
Příklon k menšímu používání koření a k hojnějšímu využití lokálních bylin a jemných ingrediencí, signalizovalo začátek moderní francouzské kuchyně. Sýr a víno se staly hlavní součástí kuchyně, s příklonem k rozmanité roli surovin i přípravy pokrmů na regionální a národní úrovni. Národní kuchyně se vyvíjela především v Paříži královskými kuchaři, ale nakonec se rozšířila po celé zemi a byla dokonce vyvezena i do zámoří.
Příprava pokrmů, které daly francouzské produkci její charakteristickou identitu, byla řízena cechovním systémem, který se vyvíjel už od středověku. Cech vyhradil účastníky v daném kuchařského oboru, aby působily pouze v rámci této oblasti. Existovaly dvě základní skupiny cechů. První skupinou byli dodavatelé suroviny tj. řezníci, obchodníci s rybami, obchodníci s obilím, a zahradníci. Druhou skupinu tvořili dodavatelé hotových jídel, tedy pekaři, cukráři, omáčkáři, drůbežáři a kuchaři. Cechy sloužily jako učiliště pro lidi z oboru. Udělovaly se hodnosti kuchař-asistent, plně kvalifikovaný kuchař a šéfkuchař.
Před koncem 18. století (během let 1760 až 1770) členové cechu nabízeli potraviny ve svých domovech stálým zákazníkům, kteří přicházeli každý den ve stanovený čas. Někdy nabízeli jídlo table d'hôte, tedy menu za stanovenou cenu s velmi malým výběrem pokrmů. Místa byla otevřena po celý den, měla zdobené nádobí a rozumné ceny. Prvním krokem ke vzniku moderní restaurace byla místa, která nabízela posilující tzv. restorative vývary, nebo restaurants. Tato slova jsou původem slova restaurace. Plně legalizované byly restaurace po Francouzské revoluci, kdy došlo rovněž ke zrušení cechů. Zrušení cechů znamenalo, že kterýkoliv šéfkuchař mohl nyní vyrábět a prodávat veškeré kulinářské položky.
Jedním z nejslavnějších gastronomů 19. století se v této době stal Marie-Antoine Carême, zakladatel tzv. haute cuisine. Vynalezl dortík zvaný suflé, smetanovo-jahodový dort Charlotte Malakoff a také údajně smažené bramborové hranolky. Byl osobním kuchařem Napoleona Bonaparta a později ruského cara Alexandra I. Změnil francouzskou kuchyni tím, že ji založil na omáčkách a kořenění čerstvými bylinkami. Základní omáčky espagnole, velouté a bešamel jsou známé ještě dnes. Zjednodušil také jídelní lístek, chody rozdělil jen na polévku, maso se zeleninou, rybu, pečenou drůbež, saláty a zákusky.
Francouzská kuchyně získala svůj definitivní styl a eleganci ve 20. století díky šéfkuchaři, restauratérovi a gurmánovi jménem Georges Auguste Escoffier, který položil základy moderní francouzské kuchyně na tradičních recepturách, které vylepšil a modernizoval. Je nazýván králem šéfkuchařů a šéfkuchařem králů. Ovlivnil některé velké hotely v Evropě a Americe (např. Savoy v Londýně a Ritz v Paříži). Rozdělil vaření v kuchyni na „pět pozic“, tedy studenou kuchyni; přípravu brambor a zeleniny; pečené, grilované a smažené pokrmy; omáčky a polévky; pečivo a dezerty. Tento systém znamenal, že místo jednoho člověka připravuje nyní jedno jídlo více kuchařů, ale samotná příprava jídla se tím zrychlí. Existujících francouzské vesnické pokrmy převedl do rafinované techniky haute cuisine. Sám Escoffier, který vynalezl mnoho nových jídel, jako je pêche Melba a crêpes Suzette, přinesl také stylové servírování jídel tzv. service à la Russe (servis v ruském stylu), tj. servírování jídel samostatně na jednotlivých podnosech.
Více o globalizaci v gastronomii si můžete přečíst v kapitole Šustová, K. Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a gastronomii. In odborná kniha: Jeřábek, T., Šefčík, V., Málek, Z., Burešová, P., Káčmar, S., Fišera, M., Šustová, K., Velichová, H. Management služeb, hotelnictví a cestovního ruchu III. KEY Publishing s.r.o. Ostrava, 2018, 95 s. ISBN: 978-80-7418-301-0.
Žádné komentáře:
Okomentovat