Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a gastronomii - 6. část

 Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a

 gastronomii - 6. část

 

Rozvoj gastronomie v Evropě

 

Prvenství v gastronomii si už od středověku až do období pozdní renesance udržovala Itálie.

Významnou osobností byla Kateřina de Medici, které ve Francii neřekli jinak než travička, ale která se na druhou stranu zasloužila o rozvoj kultury stolování. K jejím zásluhám je přičítáno například zavedení používání příborů a poté, co se provdala v roce 1533 do Paříže a přivezla sem nejen tým svých italských kuchařů, ale také vybrané mravy u stolu a mnoho italských lahůdek, ovlivnila významně základy francouzské školy gastronomie.

Francouzsko-anglické válečné spory se paradoxně přičinily i o gastronomický rozvoj. Tak například v letech 1754 až 1763 při mírových jednáních ve Versailles, která trvala po dobu jednoho měsíce, a bylo jim přítomno na sto účastníků, se Francouzi chtěli ukázat před svými anglickými soupeři a tak nedostal nikdo stejný pokrm dvakrát. Tak dosáhli věhlasu francouzských kuchařů, jako nejen znalců vína, ale i přípravy pokrmů pomocí flambování a tranšírování. 

Tranšírování, což je kuchařská technika zahrnující porcování, krájení a vykosťování jakéhokoliv druhu masa je velmi stará metoda, která se postupem času rozvíjela, k čemuž napomáhalo i modernější tranšírovací příslušenství. Panovníci s oblibou pozorovali své služebníky a otroky jak porcují kuře, vykosťují rybu a krájí maso na plátky. Šlo vždy o slavnostní ceremonii. Jídlo se krájí různými instrumenty, kterými obsluhující bez dotyku jídla rukama rozkrájí maso před očima hostů. 

V roce1802, kdy tentokrát seděli Francouzi a Angličané při neplánovaných dlouhých mírových jednáních v Amiens, vznikl pojem buffet, čímž byl míněn velký stůl. V dnešním pojetí je s tímto slovem spojena místnost, jídelna, stánek čili gastronomické zařízení pro rychlé občerstvení. 

Doba osvícenství a počátek kapitalismu, tedy 17. až 18. století je ovlivněny intelektuálním hnutím, jehož životní postoje a filosofický směr, znamenaly převrat ve vývoji evropského myšlení. Osvícenství vytvořilo vlastní duchovní, etické a estetické principy, do té doby neznámé, jež daly základ dnešním konceptům občanské svobody a rovnosti, demokracie, pokroku a lidských práv. Mezi výchozí zdroje osvícenství patřila díla Pascala, Descarta, Galilea Galileiho, Bacona či Newtona. Nejvýznamnějšími dějinnými událostmi byly Velká francouzská revoluce a boj amerických kolonií za nezávislost. Osvícenci požadovali mimo jiné růst vzdělanosti ve všech oborech vědění, což je možné chápat i pro vzdělávání v oblasti gastronomie. 

Až do konce 17. století bylo při hostinách zvykem podávat mnoho různých pokrmů naráz. Koneckonců tento způsob stolování byl znám i ve Starém Řecku a Římu a v Asii. Byl považován za normu stolování v Londýně doby stuartovské restaurace, naopak jídlo složené z několika jasně ohraničených chodů, bylo nazýváno hostinou „ve francouzském stylu“. Angličtí komentátoři v 17. století pokládali podávání pokrmů po jednotlivých chodech končících dezertem za nebezpečnou francouzskou novinku.

 

Více o globalizaci v gastronomii si můžete přečíst v kapitole Šustová, K. Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a gastronomii. In odborná kniha: Jeřábek, T., Šefčík, V., Málek, Z., Burešová, P., Káčmar, S., Fišera, M., Šustová, K., Velichová, H. Management služeb, hotelnictví a cestovního ruchu III. KEY Publishing s.r.o. Ostrava, 2018, 95 s. ISBN: 978-80-7418-301-0.