Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a gastronomii - 9. část

 

 Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a

 gastronomii - 9. část

 

Devatenácté století v gastronomii

Jídelníček 19. století se výrazně nelišil od toho dnešního. Téměř veškeré suroviny, používané k přípravě jídel dnes, už tu byly, ačkoliv s některými se domácnosti teprve pomalu a opatrně seznamovaly (například s rajčaty nebo mletou paprikou, paprika jako zelenina se nepoužívala vůbec). 

Do českých zemí dorazila káva a čokoláda, kavárny a cukrárny se těšily stále větší oblibě. 

Potravinářský průmysl právě začínal svou vítěznou pouť, počínaje rozvojem cukrovarnictví a pivovarnictví. Nicméně stravování v této době bylo poměrně pestré, ale střídmé. 

Základy nezdravé stravě bohužel položila až druhá půle devatenáctého století. Velmi se v této době rozšířila obliba chleba a jiného pečiva z bílé, jemně mleté pšeničné mouky. Toto pečivo nahradilo do té doby konzumované celozrnné. Vznikl knedlík v takové podobě, jak jej známe dnes. Rozšířily se do té doby neznámé zahuštěné omáčky. Bílý cukr vyráběný u nás zase vytlačil dovážený třtinový a stal se cenově dostupnější. Začala éra sladkostí obsahujících mnoho cukru i éra zvýšené konzumace čokolády a kávy.

 

Dvacáté století v gastronomii

Gastronomie za 1. republiky (1918-1938), poněvadž byla na dobré úrovni již dříve v rámci Rakouska Uherska, zaznamenala velký rozmach, což bylo důsledkem rozvoje soukromého podnikání. Na druhé straně se negativně na gastronomii podepsala světová hospodářská krize, velké množství lidí bez práce a následně hned brzy na to rozpoutání druhé světové války.

Druhá světová válka zavedla přídělový systém, takže jen díky tomu nedošlo k rapidnímu nedostatku potravin. Zároveň se v těchto historicky dramatických letech sjednotily rozdílné stravovací návyky odlišných společenských vrstev. 

Období 40. a 50. let je obdobím velkého rozvoje potravinářského průmyslu, který přinesl světu Nestlé, Nescafé, koncentrované šťávy, polévky v kostkách, konzervované výrobky jako dědictví výzkumů pro zabezpečení válečného proviantu. Američané objevují poválečnou Evropu, vznikají velké hotelové řetězce, rezervační systémy, cestovní kanceláře, urychluje se komunikace. 

Po příchodu komunistů do vlády se v 50 letech v Československé republice vše soustředilo na zásobování trhu cenově dostupnými tedy levnými potravinami. Důraz byl kladen především na množství než na kvalitu, zároveň se však značně zvýšila poptávka po domácích surovinách zejména po pšenici, cukrovce a vejcích. Oproti tomu produkce ovoce a zeleniny byla žalostně nízká. Likvidace soukromého podnikání po roce 1948 znamenala pro naše pohostinství útlum. Výjimkou bylo v roce 1957 v Praze otevření první jídelny-bufetu u Rozvařilů, kde návštěvníci oceňovali především rychlost, pohodlnou konzumaci a nedávání spropitného. 

Socialistické pohostinství bylo rozděleno do několika organizačních celků. Větší ubytovací a stravovací zařízení spadalo pod Interhotely, jež byly určeny především pro zahraniční hosty, menší provozovny ve městech řídil „RaJ“ (Restaurace a jídelny). Provozovny na venkově byly v působnosti družstevních organizací Jednota a Včela. 

Produkce potravin je soustředná výhradně do rukou státního sektoru, což sebou společně s vývozem řady potravinářských produktů mimo naši republiku nese neblahé důsledky. Fronty v obchodech na maso, dovážené ovoce, dovážené suroviny jako např. kakao, kokosovou moučku, mandle a řadu dalších dnes běžně dostupných potravin, byly všední záležitostí. Ještě i v 70. a 80. letech byl v obchodech problematický opakovaný nedostatek některých potravin vyráběných u nás a obchod zápasily jednou s nedostatkem mléka a mléčných výrobků včetně másla (proto se na trhu objevilo máslo pomazánkové jako možná náhrada za tradiční máslo), jindy si v době nedostatku smetany ke šlehání hospodyně předávaly recepty na její domácí výrobu. Sortiment sýrů, masných výrobků i pečiva byl velice omezený, řízený řadou předpisů a bohužel v obchodech se projevující jejich trvalých nedostatečným zásobením, což ponejvíce pociťovali obyvatelé velkých sídlišť a malých obcí. Trvale vázlo dodávání ovoce a zeleniny do obchodů, díky čemuž se ovšem mimo jiné rozšířilo i tradiční zahradničení a chalupaření, přičemž zavařování a nakládání zeleniny a ovoce všeho druhu bylo během sezóny běžné téměř v každé rodině.

 

Více o globalizaci v gastronomii si můžete přečíst v kapitole Šustová, K. Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a gastronomii. In odborná kniha: Jeřábek, T., Šefčík, V., Málek, Z., Burešová, P., Káčmar, S., Fišera, M., Šustová, K., Velichová, H. Management služeb, hotelnictví a cestovního ruchu III. KEY Publishing s.r.o. Ostrava, 2018, 95 s. ISBN: 978-80-7418-301-0.