Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a
Trendy v gastronomii
Moderní trendy zasahují i do české gastronomie, mění se také postupně postoj obyvatelstva k veřejnému stravování. Pokrmy se začínají výrazně odlehčovat, vzrůstá spotřeba čerstvé zeleniny a na jídelních lístcích se stále více objevují ryby. Stávající gastronomie se stále více zaměřuje na kvalitu, zdraví prospěšné složky pro udržení dobré kondice, racionálnost, čerstvé ingredience a redukuje se používání tzv. aditiv (stabilizátory, pojiva atd.). Nové poznatky, nové techniky, nové zařízení v gastronomii umožňují efektivní a kratší dobu přípravu pokrmů. Klasická nabídka obědů o několika chodech se mění na nabídku menších jídel ze širokého volného výběru. Zvyšuje se zájem o vegetariánský způsob stravování, o potraviny pocházející z ekologického zemědělství. Významnou roli hraje i zákaz kouření nebo alespoň důsledné oddělení kuřáckých a nekuřáckých prostor. Tato problematika je dnes v Evropě jedním z nejdiskutovanějších. I v oblasti gastronomie se tématem 21. století stává bezpečnost pokrmů.
Do popředí zájmu společnosti se dostává tzv. zážitková gastronomie, kdy je důležitý nejen prožitek z konzumace jídla, zaměřený na chuťové buňky, ale i na další lidské smysly. Host má zájem pozorovat přípravu svého objednaného pokrmu například formou flambování přímo u stolu, filetování a podobně.
Vznikají pojmy jako „Fun Food“ a „Fancy Food“, které přestavují zábavnou formu gastronomie, která využívá tvořivosti kuchaře a obsluhy. Podobný význam má i pojem „Puzzle Food“, se kterým je možné se setkat zejména v kategorii cukrářských výrobků a atraktivních dezertů. Sladké lahůdky jsou sestaveny z drobných prvků s využitím kuchařovy kreativity s dokonalým aranžmá na talíři.
Za trend zážitkové gastronomie 3. tisíciletí je považována molekulární gastronomie, která vznikla ve Francii v polovině osmdesátých let. Zakladateli se stali chemik Hervé This spolu se svým přítelem fyzikem Nicholasem Kurti. Molekulární gastronomii můžeme považovat za vědeckou disciplínu, která se nachází na pomezí kuchařského umění a potravinářské chemie. Cílem je determinovat složité fyzikálně-chemické děje odehrávající se při přípravě jídel, překvapit a uspokojit chuťové buňky netradičními pokrmy, vzhledem či chutí, kombinacemi surovin. Místo pánví a hrnců s vroucí vodou se tak používají hlavně injekční stříkačky, turbomixery a tekutý dusík. Tím se vytváří naprosto nečekané a netradiční pokrmy v nových skupenstvích, které však chutnají jako pokrmy, které dobře známe. Pokračovatelem molekulární gastronomie je molekulární mixologie, soustřeďující se na alkohol a míšení nápojů. Vznikají tak nezvyklé vizuální efekty a chuťové variace, např. gin a tonic podávaný jako želé, mojito ve formě pěny nebo cosmopolitan v podobě perel. Pro vytvoření těchto efektů se využívá suchý led, tekutý dusík, chlorid vápenatý, jedlá soda, želatina a řada dalších ingrediencí.
Stále častěji jsou vyhledávané podniky, které se drží regionální gastronomie, avšak do popředí se dostávají pokrmy z nejrůznějších národních kuchyní, kdy mluvíme o trendu „Ethno Food“. Velký prostor pro oživení regionálních receptů v české kuchyni přináší „Fusion Cuisine“. Jedná se o gastronomický styl, při kterém je základem tradiční regionální kuchyně obohacená netradiční exotickou kuchyní. Tento styl vyžaduje velké mistrovství kuchaře.
Zájem ustupuje od stravování typu „Fast Food“, jehož první provozovny se objevily kolem roku 1954 v USA. Ve vyspělých zemích se stal postupně tento typ stravování, jehož předností je pouze rychlost a dostupnost, nezbytnou součástí života obyvatel. Nutriční hodnota pokrmů však značně zaostává a dostává se do rozporu se stále vyšším zájmem populace o kvalitní zdravé stravování. Dostáváme se do situace, kdy podniky rychlého občerstvení nabízejí pokrmy v podobě smažených a sladkých pokrmů bez výživných hodnot, dokonce označované jako podřadné jídlo a prázdné kalorie označované jako „Junk Food“.
V reakci na tento stav se objevilo „Slow Food“, které má představovat harmonické menu o více menších chodech. Toto hnutí, spojující výrobce a restaurace vzniklo v Itálii v roce 1986 za účelem protestu proti rychlému občerstvení a nyní je do něj zapojeno již více než 160 zemí. Cílem Slow Food je zachovávat kulturu stravování a stolování s ohledem na regionální tradice a zdraví, využívat organických, sezonních a místních surovin bez zbytečného chemického ošetření, propagovat staré recepty našich babiček a prababiček, podporovat společného stolování, jako formu společného setkání v rodině či komunitě.
Moderní gastronomii se nevyhýbá ani design, který ovlivňuje styl servírování jídel, barvy a tvary talířů a nádobí určeného k servírování, způsoby úpravy stolů apod. Mění se i trendy ve způsobech obsluhy. Zákazníci stále méně vyžadují složitý způsob obsluhy. Naopak očekávají profesionální chování a dobré pracovní návyky. Důraz je kladen na umění prodeje při přímém styku s hostem, na kulturu stolování a organizaci nových druhů společenských akcí.
Podceňována by neměla být ani příprava jídelního lístku. Důležité je neustále sledovat a analyzovat oblíbenost pokrmů, sladit nabídku s typem zařízení, schopnostmi a možnostmi výroby i obsluhy, vybaveností inventářem. Současný jídelní lístek zahrnuje často nejen denní nabídku, ale upozorňuje na speciální akce (kulinářské týdny, sezónní či lokální pokrmy, dny exotické kuchyně apod.). Velký význam má také designové zpracování jídelního lístku, použitý materiál, přehlednost, názvy pokrmů a jejich srozumitelnost. Moderní trend v sestavování nabídky se řídí pravidlem „méně znamená více“. Příliš velké množství pokrmů v jídelním lístku, nesystematické uspořádání a kombinace různých stylů vede často k chaotickému uspořádání celého provozu, což nepříjemně ovlivní i hosty. Gastronomická současnost vyžaduje jedinečnost. Uspět mohou podniky s dokonalou a cíleně orientovanou nabídkou služeb s ohledem na demografii, stále se měnící životní styl a propojování jednotlivých kultur ve stravování a stolování.
Stárnoucí populace znamená orientaci nabídky na seniory formou speciálního menu, menších porcí, dia pečiva, bezkofeinové kávy apod. Trend zdravé výživy vede k nabídce pokrmů odlehčených, zaměřených na využívání superpotravin a sem patří i směřování k tzv. Brain food stravování.
Oblíbenou položkou v nápojovém lístku jsou piva, jež mají v českých zemích tisíciletou tradici a ve světě se těší výborné pověsti. Stále větší popularitu získávají netradiční druhy piv a pomalu se znovu objevují některé starobylé techniky vaření, které vyhynuly po rozšíření ležáku a tzv. „europiva“. V regionálních pivovarech se vaří piva pšeničná, extra chmelené pivo, pivo s přídavky lihovin, aromatická ochucená piva, medové, filtrovaná nebo nefiltrovaná piva, svrchně i spodně kvašená piva, nealkoholická piva, pohankové pivo pro osoby trpící alergií na lepek. Opět se objevují rodinné pivovary i rodinná pohostinství.
Zapomenou nesmíme ani na tradici rodinných vinařství, která dnes opětovně zaznamenávají velký zájem ze strany spotřebitelů a napomáhají tak významnou měrou k rozvoji gastroturismu. Znovu se začínají objevovat rodinná cukrářství, kde práce cukrářů je uměleckým řemeslem a navazuje na tradici výborných moučníků a dezertů podávaných za první republiky a přitom respektují současný směr ke zdravému stravování.
Žádoucí je vytvářet tradiční, regionální rodinné podniky, které mají identitu, výjimečnost, jedinečnost s čitelným a jasným programem nabídky, využívají místní tradice, lokální a sezónní suroviny a připravují kvalitní místní, tradiční či svěží pokrmy respektující nové trendy ve výživě.
Více o globalizaci v gastronomii si můžete přečíst v kapitole Šustová, K. Vývoj, trendy a globalizace v kulinářství a gastronomii. In odborná kniha: Jeřábek, T., Šefčík, V., Málek, Z., Burešová, P., Káčmar, S., Fišera, M., Šustová, K., Velichová, H. Management služeb, hotelnictví a cestovního ruchu III. KEY Publishing s.r.o. Ostrava, 2018, 95 s. ISBN: 978-80-7418-301-0.
Žádné komentáře:
Okomentovat