4. část
Obecná charakteristika polské kuchyně
Kluski śląskie - slezské knedlíky z vařených brambor
V minulé části jsem zmiňovala polévky, které tvoří pravidelnou součást polského jídelníčku. Oblíbenou polévkou v Polsku je rovněž boršč, který ačkoliv je považován za tradiční ruské jídlo, z Ruska nepochází. Není jasné přesné místo a období vzniku, zdroje uvádí oblast dnešní Ukrajiny pravděpodobně mezi 5. a 9. stoletím. Pro přípravu boršče se používal pastinák, který po fermentaci dodával kyselou chuť. Přidával se kuřecí vývar, žloutky a proso. Tento raný boršč se konzumoval převážně mezi chudinou. V 15. století byl boršč rozšířen na polském území, ale ani zde nepatřil na šlechtický stůl. Socio-politické změny v 17. století měly za následek ekonomický propad, a proto i šlechtické stavy byly nuceny zařadit na svůj jídelníček prosté pokrmy, včetně boršče. Pokrm byl v jednotlivých regionech upravován dle dostupných surovin. Kyselá chuť se již nezískávala z pastináku a vařily se tři typy boršče, bílý (s fermentovanou směsí vody, ovsa, ječné a žitné mouky), zelený (se šťovíkem) a červený (s červenou řepou). Kyselosti se také docílilo použitím kvasu, citronové šťávy či kysaného zelí. V 19. století se do boršče začaly přidávat brambory a rajčata, ty nejprve jako doplněk k červené řepě, poté často i namísto řepy, protože se rozšířila jejich dostupnost. Pro jednoduchost ingrediencí se boršč stal jídlem křesťanů i židů, kteří ho přejali pro slavnostní jídla během náboženských svátků.
Již zmiňovaný bigos, polské národní jídlo, je kombinací zelí, hub a různých druhů masa. Bigos je tak starý jako Polsko samo. Původně se tento pokrm sestával z lokálních surovin snadno dostupných v lesích a na zemědělské půdě. Byly to například houby, zelí, cibule, švestky, jablka nebo zbytky zvěřiny. Zajímavostí může být, že úprava masa formou ragú se dříve využívala pro uchování pokrmů bez chlazení v ledničce. Postupem času byly produkty z vepřového masa, jako šunka, žebírka a klobásy nahrazeny masem kančím či jelením, což se odrazilo i na změně rázu tohoto tradičního pokrmu. Obyčejné zelí bylo nahrazeno kysaným zelím a hojně se do pokrmu začalo přidávat koření, například kmín a červená paprika.
U hlavních chodů tvoří podstatnou součást pokrmů maso, které se připravuje na různé způsoby. Nejčastěji se jedná o maso kuřecí, vepřové nebo ryby, méně oblíbené je maso hovězí. Z vepřového masa to je například pokrm zvaný „golonka w piwie“, což je velmi tučné vepřové koleno podlévané pivem nebo „kotlet schabowy“, a to je tradiční vepřová kotleta obalovaná ve strouhance. Z hovězího masa doporučujeme k ochutnání „zrazy zawijane“, což jsou hovězí závitky se slaninou a okurky s pikantní omáčkou. Oblíbeným pokrmem z drůbežího masa je pečená kachna s jablky „kaczka z jabłkami“ nebo kuřecí játra s cibulkou polsky „wątróbki drobiowe“.
Zastoupení mají i vegetariánská jídla. Polská kuchyně je proslulá plněnými knedlíčky, kterým se říká „pierogi“. Jedná se o vynikající pokrm z jednoduchého těsta plněného mletým masem, nakládaným zelím, špenátem, houbami, bramborami, cibulí nebo tvarohem, variací je bezpočet. Velmi populární jsou pierogy prodávané pod názvem „ruskie pierogi“ plněné směsí vařených brambor a jemného tvarohového sýru, které se podávají nejčastěji s kysanou smetanou či osmaženou cibulkou. V mnoha městech existují speciální vývařovny zaměřené výhradně na přípravu pierogů, kde si můžete pokrm přímo sníst nebo si ho odnést zabalený domů. Na výběr zde máte vždy z několika desítek druhů pierogů od slaných až po sladké plněné různými druhy ovocných náplní.
Ruské pierogy plněné nádivkou s vařených brambor a tvarohového sýru
Na polském jídelníčku se můžete často setkat s houbami, ať už jako hlavním pokrmem či podávaným v kombinaci s masem. Polské lesy jsou na rozličné druhy hub bohaté, takže v době jejich sběru můžete podél lesů vidět mnoho stojících automobilů a z lesa vycházejících spokojených houbařů s plnými košíky. Najít ve zdejších rozsáhlých lesních porostech můžete i pro nás stále vzácnější lišky. Čerstvé houby se dají v sezóně i běžně zakoupit v obchodních řetězcích a tak bývají na polském jídelníčku skutečně často.
Z příloh jsou nejoblíbenější hranolky „frytiki“, slezské knedlíky z vařených brambor tzv. „kluski śląskie“ anebo malé bramborové knedlíky ve tvaru kopýtek - „kopytka“.
K nejznámějším dezertům polské kuchyně patří „faworki“ – boží milosti, jemné pečivo posypané cukrem, „makowiec“ - buchta s makovou náplní, „racuchy“ - lívance, „pączki“ - koblihy plněné různou náplní, anebo „szarlotka“ - buchta s jablky. Velice oblíbený je i koláč „sernik“, který se připravuje z vajec, cukru a výborného polského tvarohu a jehož tradice sahá až do 17. století. V dnešní době se setkáme s pečenou i nepečenou variantou serniku, někdy se přidávají rozinky, čokoládová poleva nebo ovoce. Jedna z nejoblíbenějších variant tohoto koláče je s piškotem namísto tradiční křupavé spodní vrstvy, nahoře zdobené želatinou a ovocem. V obchodech je možné si vybrat na přípravu tohoto vynikajícího moučníku celé balení již připraveného tvarohu, a to i různě ochuceného např. pravou vanilkou, čokoládou či ovocem, takže samotné domácí pečení serniku je pak velice jednoduché.
Pokud zavítáte do Polska, podívejte se po sladkém výrobku s názvem „Sękacz Królewski“. Sękacz je mimořádný originální slovanský dort pouze z přírodních surovin, pečený dlouhé hodiny podle staleté tradice ve vrstvách, což má za následek jedinečný vzor připomínající kmen stromu. Býval přezdívaný „Král všech dortů“. Za svou jedinečnou chuť a dlouhotrvající svěžest vděčí speciální receptuře a mistrovskému provedení pekařů. Můžete si koupit celý dort či jen jeho část, dokonce i balený po malých porcích např. na čerpacích stanicích. Po shlédnutí opravdu zajímavé přípravy této polské cukrářské speciality vás nepřekvapí ani poněkud vyšší cena. Při správném rozřezání a umístění na podnos je to na stole skutečně krásná atraktivní pochoutka.
Sękacz Królewski – porce dortu pečeného po vrstvách
V České republice jsou známou a velmi oblíbenou sladkostí „krówki“, vyrobené z měkkého karamelu, jednotlivě balené v ikonickém obalu s krávou. Historie těchto sladkostí sahá do počátku 20. století, kdy začala jejich výroba podle rodinného receptu v Poznani, která přežila i těžké válečné a poválečné časy a firma existuje dodnes.
Mezi tradiční polské alkoholické nápoje patří vodka, polsky wódka. U tohoto nápoje se Polsko a Rusko dohadují, kdo nápoj vymyslel a komu patří. Zřejmě se vodka prvně destilovala v Polsku a ne v Rusku, a to konkrétně v 16. století. Vodka je obvykle podávaná samotná a bez ledu. Wódka Źubrowka se vyrábí z žita, ale existují i druhy, které se vyrábějí z brambor. Známým druhem vodky je wódka Myśliwska s příchutí po bobulích jalovce. Specialitou v Polsku jsou i nápoje z medoviny nebo likéry. Ke konzumaci vodky se pojí mnoho místních tradic a zvyků. Na návštěvu přicházíme s láhví kvalitní vodky, která se pije jako přípitek naráz a čistá, bez přidání nealkoholického nápoje.
Poláci mají v oblibě také pivo, a to nejen jako nápoj, ale také jako ingredienci při vaření, upřednostňují ho před vínem. Ve svých receptech často používají i kvas, což je jiný speciální druh fermentovaného nápoje.
Žádné komentáře:
Okomentovat