Mazovská kuchyně
Obr. 1 Bulion drobiowy - drůbeží vývar
Největší a nejvíce obydleným regionem Polska je Mazovské vojvodství, tvořené převážně nížinami a povodími velkých středoevropských řek. Region si udržuje přírodní charakter, ačkoliv je jeho součástí i největší polské město, Varšava. Region je zemědělskou oblastí, najdeme zde pole, louky, pastviny, ale i sady. Nejvíce pěstovaná je zde zelenina a ovoce, přičemž více než polovina celkové polské produkce jablek a čtvrtina jahod se vypěstuje právě v tomto regionu. Mazovské vojvodství je také druhým největším producentem obilí v Polsku a nezaostává ani v produkci mléka a masa. V regionu je důležitá udržitelnost a ochrana životního prostředí, což se odráží v rychle se rozvíjejícím ekologickém zemědělství. Ve vojvodství je nyní více než tisíc ekofarem.
Varšava je vyhlášená svou kosmopolitní kuchyní, region tedy nabízí jak pokrmy světové kuchyně, tak i lokální, například mazovskou drůbež a vývar z kapouna (bulion drobiowy - obr. 1). Tradiční mazovská kuchyně je založena na lidové kuchyni. Specialitou regionu jsou například polévka s hovězími dršťkami (flaczki po warszawsku), ovesná kaše (gotowana kasza), pečená kachna (pieczone kaczka - obr. 2) nadívaná droby petrželkou a houskou a oblíbená houbová polévka (zupa grzybowa).
Obr. Pečená kachna se zelím a kluski śląskie z bramborového těsta
Zygmuntówka je tradiční varšavský dezert tvarem připomínající pusinky. Hlavní ingredience jsou mandlové těsto, čokoládová pěna, brusinkový džem, šlehačka a sníh z bílků. Dezert je pojmenován po králi Zikmundovi III. Vasovi. Wuzetka je moučník pojmenovaný po trase z východu na západ vedoucí přímo historickým centrem Varšavy. Je to moučník z kakaového piškotu a vrstvy šlehačky, který se nabízí ve všech tradičních kavárnách.
Jedním z mazovských regionů, na území dvou pralesů, Zeleného a Bílého, je Kurpie, kde přebývá stejnojmenná etnografická skupina. Zvláštnost tohoto etnika je dána jejich historicky daným speciálním postavením. Když v 15. století přišli na toto území první osadníci, nebyli podřízeni místní šlechtě, jako bylo tehdy v Polsku pravidlem, ale přímo králi nebo biskupovi. Etnikum se živilo převážně těžbou jantaru, svoje folklorní tradice udržují dodnes, formou slavností, rukodělných výrobků, kroji.
Obr. 3 Kotlety gryczane - pohankové karbanátky s cibulí, houbami a tymiánem
Důležitou složkou kurpiovské kuchyně jsou lesní plody a houby, zvláště bobule jalovce, ze kterých se vyrábí i tinktury a vodka. Tradičně se obyvatelé živili sběrem a lovem, proto je v jídelníčku zastoupená i zvěřina, kachna a kachní sádlo. Polévky se dochucovaly šťávou z kysaného zelí a hlavní pokrmy křenem a červenou řepou. Základem jídelníčku byla pohanka, často jako příloha k masovým pokrmům. Pohanka se používá i pro přípravu kaše (kasza gryczaną), která se připravuje s mlékem, bramborami a řepou. Kotlety gryczane (obr. 3) jsou pohankové karbanátky s cibulí, houbami a tymiánem. Pohanková mouka se používá na palačinky, nudle a koláče. Prażucha jsou knedlíčky z mouky podávané se škvarkami nebo slaninou. Fafernuchy (obr. 4) se připravují při příležitosti oslav Nového roku. Jsou to kosočtverce těsta z žitné mouky, medu, mrkve, papriky a pastináku, sladké a ostré chuti.
Obr. 4 Fafernuchy - sušenky s vařené mrkve
Unikátním medem kurpiovského region je miód kurpiowski. V této oblasti se chovají včelstva již od 15. století, kdy se med dodával na královský a šlechtický stůl a také do klášterů. V dnešní době výroba medu podléhá přísným pravidlům, aby se zajistilo, že med obsahuje všechny enzymy a složky tak jako v minulosti. Díky rozmanitosti rostlin je kurpiovský med velmi kvalitní, má kořeněné aroma a chutná po akácii a medovém melounu. Na důkaz obliby tohoto produktu se v regionu každoročně pořádá festival sběru medu, který láká tisíce místních i turistů.
Žádné komentáře:
Okomentovat