Malopolská kuchyně
Obr. 1 Obwarzanki krakowskie – slané preclíky povařené v cukrovém roztoku se sodou a poté pečené
Malopolsko, jedno z nejrychleji se rozvíjejících polských a středoevropských regionů, se nachází na křižovatce cest mezi západem (Rakousko, Německo) a východem (Ukrajina), severem (Skandinávie) a jihem (Slovensko). Hlavním městem je Krakov, druhé největší polské město. V regionu je 6 národních parků, mnoho přírodních parků a chráněná území, na seznamu památek UNESCO je zapsáno 8 historických pamětihodností. Region se vyznačuje vysokou vzdělaností (přímo Krakov je univerzitním městem), dá se tedy říct, že potenciál regionu je v lidských zdrojích.
Specialitou regionu jsou vejce vařená ve skle (jajka po wiedeńsku), ale navzdory svému jménu nepochází z Vídně ani z rakouské kuchyně. Pokrm byl součástí takzvané vídeňské snídaně, která byla podávána v dobrých polských restauracích a kavárnách v meziválečném a poválečném období. Tradiční pokrm je také řízek (sznycel), který dokládá vliv vídeňské kuchyně, bulky z droždí (bajgle), které do malopolské kuchyně přinesli Židé či dršťková polévka (flaczki po krakowsku), která je v každém regionu připravována dle místních receptů. Kiełbasa lisiecka je dalším zástupcem regionálních masových specialit. Je to velmi jemná vepřová klobása, která se vyrábí ve dvou vesnicích poblíž Krakova, Liszki a Czernichów, v souladu s mnohaletou řeznickou tradicí. Ta sahá až do 17. století, kdy se konaly trhy, na kterých bylo dovoleno volně prodávat své výrobky. Řeznická tradice logicky dokládá i tradici chovu prasat. Klobása je přirozeně uzená kouřem z olše a je vyrobena z nejjemnějšího masa, dochucená pepřem, česnekem a solí.
Krakov je městem mnoha chutí. Proslulé jsou preclíky (obwarzanki), které se prodávají v ulicích v pojízdných stáncích a které dokládají židovskou historii. Tradičním dezertem je krakovský tvarohový dort (sernik) anebo vafle (krakowski pischinger) s velkým množstvím čokoládového krému, který se na vafli vrství. Tento dezert, který má název podle svého stvořitele Oskara Pischingera, je známý již od konce 19. století.
Tradičním pokrmem této oblasti je maczanka po krakowsku, dostupná v restauracích i v pouličních stáncích. Na první pohled se může zdát, že jde o variantu hamburgeru, ale není tomu tak už proto, že tento pokrm nelze zařadit do kategorie rychlého občerstvení. Všechny ingredience jsou lokální a přírodní, nejdůležitější složkou pokrmu je maso, které se zpracovává déle než dva dny. Krk je nejprve 48 hodin marinován ve směsi, jejíž složení je tajemstvím každého kuchaře. Po marinování následuje dlouhé vaření masa při nízkých teplotách a poté dušení s cibulí, dokud není naprosto jemné. K pokrmu se místo kečupu či hořčice podává omáčka z telecích kostí, vývaru a červeného vína, to vše v čerstvě připravované housce. Pokrm může být doplněn o cibulové kroužky a okurku. V restauracích se pokrm může podávat na talíři s velkým množstvím omáčky, do které se pečivo namáčí. V 17. století to bylo oblíbené jídlo krakovských drožkařů, do restaurací se pokrm dostal o dvě století později, a proto mnozí spekulují, jestli byla právě maczanka první krakovským pouličním pokrmem.
Z Malopolska pocházel papež Jan Pavel II., do jehož rodných Wadowic přicházejí zástupy věřících, kteří často ochutnají i jeho oblíbené krémové zákusky, kterým se dnes říká papežské zákusky.
Žádné komentáře:
Okomentovat