PANÝR, PANIR, PANEER
Poznámka: tento příspěvek byl sepsán za vydatné podpory mého doktoranda a kolegy ing. Lukáše Dvořáka, Ph.D.
Čerstvý nezrající indický sýr. Využívají ho velmi často v jihoasijské kuchyni k přípravě vegetariánských jídel, je zdrojem kvalitní mléčné bílkoviny.
Výroba je založena na srážení mléka záhřevem na vysokou teplotu. Bílkoviny mléka při vysoké teplotě ztratí svoji schopnost zůstat v koloidním roztoku a vysrážejí se. Postup srážení můžeme ovlivnit ještě okyselením mléka, zpravidla se přidává šťáva z citrónu nebo malé množství kyseliny citrónové. Změnou postupu výroby možno vytvořit mnoho variací o rozdílné tvrdosti, chuti a vůni hotového panýru. Jednoduchý postup uvádím zde.
Suroviny
4 litry plnotučného kravského mléka (může být syrové, ale stejně tak lze použít i z obchodu mléko pasterované nebo dokonce i UHT tedy trvanlivé)
¾ hrnku = cca 180 ml citronové šťávy (4 střední citrony). Místo citronové šťávy možno použít ocet, ale používejte ocet raději jablečný či vinný, tedy o dobré chuti, protože i malé množství octu ovlivní výslednou chuť sýru. Kvasný ocet využívejte v gastronomii raději jen na nakládání okurek 😊
¼ lžíce = cca 1,5 g kuchyňské soli
VÝTĚŽNOST: ze 4 l mléka = cca 700g sýra
Ostatní pomůcky nutné k přípravě:
Vařič, hrnec, vařečka, síto, mísa, teploměr, úchovné nádoby na hotový sýr.
Postup výroby
1) Zahřátí mléka
Mléko vlijeme do hrnce a postavíme na zdroj tepla. Zahříváme za stálého promíchávání na teplotu 91 až 93 °C.
Pozor!
- Při nedostatečném míchání è PŘIPÁLENÍ
- Při teplotě cca 90 °C mléko může mléko z hrnce „utéct“ è VYPĚNIT
2) Mléko necháme lehce zhladit pod 90 °C a přidáme citrónovou šťávu. Šťávu přidáváme nikoliv najednou ale po lžících a po každém přídavku mléko jemně promícháme
3) Srážení mléka a zpracování sraženiny - po přídavku citronové šťávy se vysráží bílkoviny a oddělí se čirá žlutozelená syrovátka.
Vznikla sraženina se nechá 5 až 20 minut odpočinout. Poté se sražené mléko přelije přes jemné síto.
4) Finální úprava sraženiny
Máme dvě možnosti:
a) Měkká varianta: sraženinu necháme na sítu odkapávat cca 60 minut, poté přidáme sůl, promícháme a balíme do vhodné krabičky. Uložíme do lednice.
b) Pevná varianta: sraženinu necháme odkapávat 20 minut, poté přidáme sůl, promícháme a hmotu umístíme do vhodné formy – výšky hmoty ve formě by měla být maximálně 4 cm. Ve formě sýr zatížíme vhodným závažím (o hmotnosti přibližně 1,5 kg) a necháme lisovat 10 minut. Poté zatížíme dalším závažím o hmotnosti 1,5 kg a necháme lisovat po dobu 1 hodiny. Sýr se zpevní a získáme tvrdou soudržnou hmotu. Tu zabalíme do potravinářské olie a umístíme do lednice.
Jedna z možnosti jak zatížit sýr při lisování je vidět na obrázku. Na povrch sýru umístíme nádobu s vodou a vodu po 10 minutách dolejeme, aby se sýr lisoval při vyšším tlaku.
5) Balení a sladování - jak měkký tak tvrdý sýr můžeme balit pomocí vakuovačky, tak vydrží v lednici déle. Ale i bez vakuového balení by měl sýr v lednici vydržet až 1 týden bez kažení, pokud budeme dodržovat při výrobě základní hygienická pravidla.
Použití panýru v kuchyni
Sýr můžeme využívat při kuchyňských úpravách naslano i nasladko.
Měkkou variantu použijeme např. jako:
- náplň od buchet či koláčů: přidáme k sýru vejce + cukr (vanilka);
- tvarujeme kuličky, které obalujeme ve skořici, kokosu, kakau …;
- ochutíme nasladko nebo naslano a použijeme jako náplň do palačinek či tortill;
- naslano můžeme zpracovat jako rozličné pomazánky.
Pevnou variantu sýrů můžeme uplatnit také jakou součást řady receptů:
- můžete sýr podávat jako součást obložených mís, společně se zeleninou se jedná o velmi zdravou a chutnou variantu občerstvení;
- výborný je jako součást zeleninových salátů;
- sýr můžeme obalit v trojobalu a osmažit;
- nakrájený na stejně velké kostky můžeme použít místo masa na špízy a následně je grilovat.
- V asijské kuchyni je mnoho receptů na využití tvrdého sýrů panýr do polévek, jakou vložka do omáček, špenátu apod. místo vajec či masa.
Žádné komentáře:
Okomentovat