Balzamikový ocet

Balzamikový ocet

Balzámový ocet, balzamikový ocet či balsamiko (italsky aceto balsamico) je kulinářská kořenící přísada pocházející z Itálie. Během posledního desetiletí expandoval na kulinářskou scénu a stal se miláčkem mistrů kuchařů a všudypřítomným artiklem v obchodech s gurmánskými potravinami, v supermarketech, luxusních restauracích, pizzeriích a dokonce i v řetězcích rychlého občerstvení. Ale co odlišuje balzamikový ocet od ostatních vinných octů? Co vlastně odlišuje jeden typ balzamického octa od jiného? A jakou roli hraje octový balzám při jídle a vaření?

Balzamikový ocet se vyrábí v okolí jeho rodiště, italského města Modena, v severní oblasti Emilia-Romagna téměř tisíc let. Počátky výroby spadají do období starověkého Říma. První písemná zmínka o tomto termínu pro ocet se objevila v roce 1598 v registru ve vinařství vévody z Este v Modeně. Jedná se o vinařskou oblast, která se specializuje na odrůdy vína trebbiano (bílé) a lambrusco (červené) a bylo tradicí vyčlenit některé z moštů – nefermentovanou šťávu z hroznů – a vyrobit z ní velmi speciální ocet. Termín „balsamico“ byl poprvé používán v roce 1747 k popisování zásob držených ve vinných sklepech modenského vévodského paláce; název pravděpodobně vznikl terapeutickým použitím produktu, odkazuje na „aromatickou a obvykle mastnou a pryskyřičnou látku“ z rostlin, kterou lze použít k výrobě balzámu. Způsob, jakým byl vyráběn před staletími, je do značné míry stejný, jakým se dnes vyrábí tradiční balzamický ocet. Tradiční technologie vychází pouze z hroznového moštu (celé lisované hrozny). Šťáva se pomalu vaří na konzistenci sirupu, koncentrují se jeho příchutě a vůně a tmavne jeho barva. Poté se sirup zchladí a přeleje do dřevěných sudů, kde nastupuje pomalé kvašení, kterým se vytvoří nejdříve alkohol, který je následně rozložen octovými bakteriemi, čímž se sirup mění na ocet. Následuje velmi zdlouhavý proces stárnutí trvající 12 a více let. Čím déle ocet zraje, tím je sladší a silnější – a také dražší. Během zrání, jak se kapalina v sudu postupně vypařuje, se obsah převádí na menších a menších sudů různých druhů dřeva jako je kaštan, třešňové dřevo, jasan, moruše a jalovec. Poté může být ocet ještě před stáčením stárnut. Netřeba dodávat, že všechny tyto postupy mají významný dopad na kvalitu konečného produktu.

Ne všechny balzamikové octy se vyrábějí tradičním způsobem.

 

Druhy balzamikových octů

Je docela snadné určit základní rozdíly mezi balsamico a vinným octem: balzamikový ocet je tmavší, sladší a hustší než červený vinný ocet. Komplikovanější je odlišení jednoho typu balsamico od jiného. Ačkoliv existuje mnoho různých typů balzamikových octů na trhu, v podstatě se vyrábějí tři druhy. 

1. Ve spodní části pyramidy je komerční verze, označená jednoduše balzamikový ocet nebo aceto balsamico. Tento masově vyráběný tržní produkt je založený často na vinném octu s barvivy, zahušťovadly a příchutěmi, které jsou přidány k simulaci chuti a konzistence tradičního balzamikového octu. Jedná se o nejméně nákladný balzamikový ocet (i když obvykle o něco dražší než většina octů z červeného vína) a ten nejznámější lidem žijícím mimo Itálii. Ve skutečnosti se tento ocet ani nemusí vyrábět v Itálii.

2. O úroveň výše je Aceto Balsamico di Modena IGP (chráněné zeměpisné označení). Tyto octy musí být vyrobeny v oblasti Modena a musí sestávat z minimálně 10 procent koncentrované hroznové šťávy, minimálně 10 procent vinného octa a dvou procent karamelu. Lze přidat nespecifikované množství staršího (10 a více let) octa a mošt může pocházet ze sedmi schválených odrůd vinné révy Jedná se tedy o typ balsamico, který se nachází v největším množství na policích obchodů s potravinami. Aby byla uspokojena vysoká poptávka po balzamickém octu museli výrobci přijít s jednodušší a rychlejší metodou výroby. Proto během výroby nedochází k žádné fázi kvašení, ale pouze k procesu vaření a krátkého stárnutí. Proto musí hotový výrobek obsahovat vinný ocet pro vyvážení kyselosti. Nezapomeňte však, že množství není omezeno, takže některé odrůdy mohou obsahovat až 50 procent vinného octa. Mohou také zahrnovat barevné přísady a zahušťovadla. Aceto Balsamico di Modena může tedy obsahovat barvu karamel E150D, upravený kukuřičný škrob, zahušťovadlo xanthanovou gumu. Tento druh je mnohem kyselejší než tradiční a kořenící balzamico a je vhodný pro vaření a míchání do salátů.

Tradiční balzamický ocet z Modeny se prodává po celý rok v těchto typech: 

• a) Balsamic ocet Modena IGP s vínově zbarvenou vlajkou, pokud je stárnutí kratší než tři roky; 
• b) Balsamic ocet Modena PGI s bílým štítkem, pokud je stárnutí delší než tři roky. Prodává ve skle, dřevu, keramice nebo terakotě o různých objemech. V jednodávkových sáčcích z plastu o objemu 25 ml nebo plastových nádobách nejčastěji o objemu 2 litry a 5 litrů, je povolen prodávat pouze, pokud je produkt určen pro profesionální použití v gastronomických zařízeních.

3. Na vrcholu pyramidy je původní octový balzám známý jako Aceto Balsamico Tradizionale di Modena nebo Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, vyrobený pomocí dlouhé a komplikované tradiční metody. Tyto produkty mají kvalifikaci DOP (chráněné označení původu), což znamená, že se musí řídit přísnými předpisy a dodržovat zavedený tradiční postup. Takový ocet se vyrábí pouze ze dvou místních odrůd vinné révy, jak již bylo uvedeno výše – lambrusco a trebbiano – a musí stárnout minimálně 12 let. Pokud je na etiketě uvedeno stravecchio (extra old), je starý 25 a více let. Některé octy zrají dokonce 50 let nebo i déle. Tyto octy představují vrcholnou kvalitu. Neobsahuje žádný přidaný cukr ani jiná aromata.

Kontrola seznamu složek na etiketě obalu je také způsob, jak posoudit stupeň kvality kupovaného octu. Hroznový mošt musí být první složkou (a pokud je to jediná složka je to skvělým znamením); vinný ocet je v pořádku, ale neměl by být prvním v seznamu.

Základní balzamikový ocet lze nalézt ve většině prodejen potravin a supermarketů. Obchody s gurmánskými potravinami nabízejí balzamikový ocet z Modeny, ale pokud hledáte tradiční balsamikový ocet, jděte do italských specializovaných obchodů nebo na renomované internetové stránky specializující se na špičkové italské oleje, octy a další italské produkty. A ještě poznámka: ocet vyrobený v jiných zemích nemůže nést název Modena.

 

Varianty balzamikových octů

I když nejsou přísně tradiční, tak i u balsamického octu existují různé druhy ochucených variací, včetně takových jako jsou malinová, třešňová, fíková, citrónová, hrušková nebo dokonce medová. Jejich použití je možné především do zálivek, ale také na ovoce, dezerty a poháry.

Na trhu je také bílý balzámový ocet Aceto Balsamico Bianco, který ve skutečnosti nemá barvu bílou ale je bohatě zlatavě žlutý. Tento produkt nepodstupuje karamelizaci a zraje spíše v sudech z nerezové oceli než ve dřevě. Je to dobrá volba, pokud nechcete, aby tmavý sirup přehlušil vzhled vašeho salátu.

 

Chuť balzamikového octu

Ocet tmavě hnědé barvy, husté sirupovité konzistence má typickou jemnou chuť, s bohatým pocitem v ústech s výraznou sladkostí a vyváženou kyselostí. Přítomny jsou ovocné příchutě (fík, třešeň, sušené švestky), chuť čokolády a melasy. Tradiční octy z Modeny nebo Reggio Emilia jsou mnohem jemnější a méně kyselé než komerční verze. Jedinečný charakter a mnohotvárnost jim dodává použití specifických místních odrůd vinné révy a samozřejmě i náročností celého postupu výroby a zrání. Dobrý kořeněný balzamiko by měl být silný a bohatý a měl by mít příjemnou směs sladkosti, kyselosti a zemitých ovocných chutí.

 

Výživová hodnota

V minulosti byl tento ocet používán jako tradiční lék, sirup zlepšující trávení nebo k dodávání více energie nemocným. Ve100 g kvalitního balzamického octu z Modeny je okolo 17 g sacharidů (redukující cukrů by nemělo být méně než 11 g) a dodá nám 88 kalorií, minerální živiny jako je mangan (6 % doporučeného denního příjmu), železo (4 %), hořčík (3 %) a fosfor (1,5 %). Obsah alkoholu nepřesahuje 1,5 % objemových; minimální obsah suchého extraktu je 30 g na litr a obsah kyselin je do 6 % příp. 8 %. Předpokládá se, že polyfenoly přítomné v balsamicu pomáhají snižovat rizika civilizačních onemocnění a posilují imunitní systém.

Některé levnější značky octu mohou obsahovat siřičitany přidané jako konzervační látky, takže pokud jste alergičtí, přečtěte si štítek zvlášť opatrně.

 

Použití aceto balzamiko v kuchyni

Původně byla lžička balzamického octu považována za tonikum a elixír a významným osobnostem byly darovány malé lahvičky jako znak uznání. Dnes tento ocet mnoho lidí používá jako základní koření, úžasnou a všestrannou ingredienci s možností výběru podle toho, kde je chce v kuchyňských úpravách uplatnit. Do značné míry ovšem jeho využití v kulinářství závisí na typu, který máte k dispozici. Nebojte se koupit několik různých typů octu balsamico pro různá použití.

Zahřátí kvalitních druhů zničí jeho chuť, proto se používá především za studena. Levnější druhy octa jsou nejlepší pro marinády a salátové dresinky, v kterých jsou přítomny mnohé dalších ingredience. Chuť nemusí být sama o sobě nejlepší, ale v kombinaci s olejem a kořením bude fungovat velmi pěkně. Sladký ocet dodává dresingům, glazurám a omáčkám bohatou chuť s nízkým obsahem kyselin. Uplatnění najde balsamico rovněž v rajčatových polévkách a omáčkách, s dušeným masem pro přidání bohaté a hluboké vůně (dáváme až na konec úpravy) nebo jako součást koktejlu ze sirupů vyrobený z čerstvého ovoce smíchaným s vybraným alkoholickým nápojem.

Tradiční balzámový ocet používejte stejně jako dobré víno: pečlivě a s ohledem na jeho integritu, tak abyste mohli ocenit jeho jedinečnou chuť a komplexnost. Svou voňavou chutí a aromatickou kyselostí se hodí k vařené a syrové zelenině, ale také k masu a rybám (obr. . Míchání v salátovém dresinku je plýtváním tradičního kvalitnějšího druhu balzamika.

Sirupová redukce se nalévá jemným proudem na povrch potravin nejen k přidání chuti ale rovněž pro ozdobné účely. V takovém případě se aplikuje poměrně značné množství octu a nejlépe se k tomu hodí kvalitní Aceto Balsamico di Modena. Pokapejte pokrm přímo u stolu nebo ocet přidejte do omáčky nebo šťávy těsně před podáváním. Můžete jím pokapat ovoce, zeleninu, sýr, dobrou játrovou paštiku, podávejte náprstek octu s dezertem (výborný je na panna cotta) či se zmrzlinou nebo po večeři jako digestiv. Vynikající je na grilovaném mase a šunce a také na párku, omeletách, mozzarelle a sushi.

Několik tipů pro užití balzamikového octu

• Můžete jím dekorovat nádobí, na kterém podáváte pokrmy.
• Podávejte po jídle v hezké skleničce jako digestiv. 
• Jemně jimi přelejte saláty z nahořklé salátové zeleniny.
• Pokapejte jím před podáváním vepřové či kuřecí steaky.
• Můžete jím lehce pokapat italské rizoto.
• Podávejte ho ke smaženým bramborovým hranolkům.
• Dejte kvalitní balzamiko na zmrzlinu (vanilkovou, čokoládovou, višňovou) a už nikdy nebudete používat na zmrzlinu kupovanou čokoládovou omáčku.
• Balsamik z italské Modeny, který má karamelovou chuť je skvělý na ovocné koláče nebo na avokádový toast.
• Skvělým dezertem jsou jahody či jiné jemné ovoce (např. broskve, maliny) pokapané kvalitním druhem balzamika.

 

Příprava balzamikové redukce

Chuť a vůni kvalitního balzamového octa můžete koncentrovat a zesílit uchystáním balzamikové redukce nebo glazury. Balzámový ocet, který se má použít pro redukci, by neměl být starší, ale komerční a mnohem levnější, který má tendenci být méně sladký a je zbarvený pomocí karamelu místo fermentace. Stačí nalít lahvičku balzamického octu do hrnce, přivést k varu a poté zvolna vařit, dokud se nezmenší objem asi o tři čtvrtiny. Než začnete, zapněte odsávací ventilátor nebo otevřete okno, protože bude docházet k poměrně značnému výparu octa. Celý proces trvá asi půl hodiny a měl by být velmi pozvolný. Vznikne silná sirupová poleva, která po vychlazení ještě zhoustne. Glazuru si můžete uložit do skleněné nádoby nebo láhve, kde vydrží na chladném místě několik týdnů; nepotřebuje uložení do lednice.

Jakmile provedete redukci, její použití v kuchyni je nekonečné od dekorace až po přidání další dimenze chuti k mnoha pokrmům. Několik kapek balsamické redukce lze použít v salátových dresincích, k ochucení rizota, grilovaných ryb a mořských plodů (obr. 4), dokonce i ři ozvláštnění tvarohového koláče.

Varianty balzamikové redukce

Při přípravě redukce můžete přidat byliny dobré silné příchutě, ale vyvarujte se jakýchkoli měkkých bylin (bazalka), protože těm nevyhovuje kyselé prostředí a teplo. Vhodný je například rozmarýn a tymián, z nichž před použitím odstraňte stonky. Použít můžete i jemné koření, zejména hřebíček a skořici, popřípadě i malou špetka chilli vloček. Protože nechcete přemoci sladkost octu, dávejte pozor, abyste nepoužívali velké množství.

Použití balzamikové redukce

Klasickou kombinací, kterou najdete po celé Itálii a ve zbytku světa, je caprese salát, který se skládá z vynikajícího buffalo mozzarelly, čerstvých vyzrálých rajčat, bazalky a zde pokapané lahodnou balzamikovou redukcí.

Skvělým způsobem využití balzamikové redukce je pečená či grilovaná červená řepa, kterou před úpravou pokapeme olejem a octem a po ogrilování ještě doplníme balzamovou redukcí.

Rovněž bramborové špenátové a cibulové koláče přidáním redukce získají krásnou vůni a chuť medu.

 

Náhrada za balzamiko

V krajním případě lze balzamikový ocet nahradit v salátech nebo marinádách dobrým červeným vínem nebo hnědým rýžovým octem, moštem z červeného vína a cukrem či medem. Pokud chcete typický náznak chuti umami, přidejte trochu sójové omáčky. Používají se také náhradní „italská koření“, a to koncentráty hroznové šťávy „mosto cotto“ nebo „saba“.

Mosto cotto – vařený mošt – je jedním z tradičních italských zemědělsko-potravinářských produktů uznaných pro region Abruzzo. Vyrábí se lisováním plně zralých hroznů s kvalitou cukru vyšší než je kvalita požadovaná pro běžné vinařství (23 až 25 % cukrů) a následnou filtrací získané šťávy. Po dosažení varu pokračuje vaření na nízkém ohni několik hodin, dokud není tekutina redukována na čtvrtinu svého původního objemu. Produkt je pak rafinován stárnutím, které může trvat až 24 měsíců. Vypadá jako purpurová tekutina o hustotě a viskozitě podobné jako u olivového oleje, se zvláště sladkou chutí.

Saba nebo také sapa („vařený mošt“, „vařené víno“ nebo „hroznový med“) je typickým kořením používaným v mnoha regionech Itálie např. Emilii Romagna, či Umbrii. Na Sardinii je považován za typickou příchuť selského jídla. Používal se spolu s medem při vaření našich předků, když nebyl znám třtinový nebo řepný cukr. Jedná se také o hroznový sirup, získávaný z čerstvě vyrobeného moštu z bílých nebo červených hroznů. Mošt se nalije do měděné nádoby společně s vlašskými ořechy se skořápkou a pomalu se vaří, dokud se objem nesníží na třetinu svého původního množství. Výsledný produkt je velmi sladký a díky obsahu cukru má také dobrou skladovatelnost. Využívá se jako přísada do perníků a dalších italských dezertů. V zimě italským dětem údajně improvizoval společně se sněhem zmrzlinu. V letních měsících je saba součástí osvěžujících nápojů. Tradiční cukrovinky sabadoni, sladké ravioli obdélníkového tvaru s kaštanovou náplní smíchanou s hruškovým nebo kdoulovým džemem, jsou po upečení či usmažení namáčené do tohoto hroznového sirupu.

 

Skladování balzamikového octu

Skladujte balsamico na chladném a tmavém místě mimo dosah tepla. Nemusí však být chlazen. Po otevření neoxiduje a má dlouhou dobu trvanlivosti. Nebojte se, pokud na dně láhve uvidíte nějaký sediment. Je to přirozený vedlejší produkt procesu stárnutí a není škodlivý.