Italské risotto
Italové si udrželi kulturu jídla, která má ve velké částí světa oddané příznivce. Cení si péče při přípravě jídel, tradičních postupů přípravy pokrmů, skvělé chuti, místních surovin. Italská kuchyně je vlastně celá o ingrediencích, které určují kvalitu toho, co se snese z kuchyňské plotny. Ať už je to rýže nebo těstoviny s typickými kořenícími přísadami, jako jsou rajčata, kapie nebo různé příchutě pizzy, vše závisí na surovinách, které si vyberete a uvaříte. Ingredience používané v italských receptech jsou známé svou jednoduchostí, která je činí snadno dostupnými a pohodlnými k použití, což je jeden z faktorů, který hraje klíčovou roli v popularitě italské kultury jídla.
Risotto
Termín risotto má dva možné původy: někteří říkají, že je odvozen z výkřiku Fredericka Barbarossy, kdy chválil Risum optimum (Fredericka Barbarossy známý také jako Fridrich I., italsky Federico I., byl císařem Svaté říše římské od roku 1155. Předtím byl zvolen německým králem a podle severoitalských měst, kterým se pokoušel vládnout, dostal jméno Barbarossa, což znamená v italštině „rudový vous“). Jiní autoři tvrdí, že je název risotto je odvozen od termínu používaného Kelty, kteří obývali Lombardii.
Risotto – tradiční italské jídlo z rýže. Variant je mnoho, přidávají se houby, maso, ryby, víno, sýr, koření a zelenina. Používá se speciální rýže Carnaroli, Arborio a další. Risotto al nero – černé rizoto, obarvené inkoustem ze sépie, která pokrmu dodává chuť a černou barvu.
Toto široce oblíbené jídlo má základ v rýži a vývaru. Další ingredience, které se nejčastěji kombinují se základem pro výrobu různých chutných rizot jsou máslo, šafrán a parmezán. Pokrm se podává po celém světě, takže existuje také řada druhů s přísadami, jako jsou lanýže, inkoust z olihní, chřest, klobása, mušle, humr, houby, šneci, kachna, dýně, telecí maso a mnoho dalších. Velcí italští kuchaři druhé poloviny 20. století hodně experimentovali a vytvářeli elegantní pokrmy z podstatně chudých surovin. A nyní je na jídelním lístku každé uznávané restaurace alespoň jedno rizoto: se šafránem, s houbami, čekankou, s fazolemi a klobásou, ale také s jahodami a šampaňským nebo s korýši, s vůní rajčat a bazalky, v nepřetržitém dialogu se surovinami, které daná oblast Itálie od severu k jihu nabízí. Rizoto je všestranný rýžový pokrm, který se dá se připravit podle chuti a stalo se nejen základem italské stravy, ale i oblíbeným jídlem po celém světě. V údolí Pádu, kde roste většina italské rýže, je rizoto obvykle preferováno jako první chod před těstovinami. V Benátkách a Benátsku se jako tradiční vánoční jídlo podává rizoto s restovanými úhoři.
Historie tohoto pokrmu je plná protichůdných teorií o jeho původu, nicméně je jisté, že rýži přiváželi po Hedvábné stezce z Asie do Itálie přes Blízký východ arabští obchodníci. Rýže byla známá v římských dobách pouze léčebně a až do vzestupu islámu se ve Středomoří nepěstovala pravidelným nebo rozšířeným způsobem. Rýže, kterou přinesli Maurové a Saracéni poté, co se usadili v Evropě, byla poprvé představena v Itálii, konkrétně na Sicílii, ve 13. století. Odtud se rozšířila do oblasti Neapole a později, díky spojení mezi Neapolskou Aragonou a Milánskou Sforzou, do údolí Pádu v severní Itálii. Zde našla krátkozrnná rýže ideální podmínky pro pěstování: středomořské klima, rovinaté půdy, dostatek vody a vlhkost. V patnáctém století vznikla v údolí Pádu rýžová pole díky požadavkům rostoucích měst na potraviny. Miláno bylo pod španělskou nadvládou téměř dvě století, odtud podobný vývoj paelly ve Španělsku a rýže. Jak v Pádské nížině, tak ve španělské Valencii občas nahradila rýže chléb jako základní surovinu. Typickou součástí příběhu je, že ziskové marže byly udržovány vysoko, protože pěstování rýže v Lombardii znamenala téměř zotročení dělníků včetně pracujících dětí. Jak získala rýže na popularitě, stala se základní potravinou v údolí Pádu, Lombardii, Piemontu, Benátsku, Miláně, ale také v Janově a přilehlých oblastech a začalo se jí prodávat obrovské množství. Popularita rýže rostla v celé Itálii, nejprve mezi bohatými, protože „nové“ potraviny se prodávaly za přemrštěné ceny. V roce 1839 padre Calleri, misionář na Filipínách, propašoval domů některé odrůdy rýže a v Itálii byly vyvinuty nové hybridy. Mezi nimi se na rizoto rýži skvěle hodily krátkozrnné carnaroli a arborio. A jakmile svět objevil kvalitu krátkozrnné italské rýže, peníze se hrnuly, rýže se pěstovalo stále více, její cena klesala a stala se dostupnější.
V muslimských zemích a Indii se rýže vařila ve stylu pilaf, což znamená, že byla lehká a nadýchaná s oddělenými zrny. V jihoitalské stravě se rýže objevuje pouze v pokrmech jako jsou sicilské arancini (smažené kuličky z rýže a ragú, které milují kuchaři po celém světě) a Tiella z Puglia (zapečený zeleninový rýžový kastrol). Název je odvozen od širokého, nízkého, hliněného hrnce „tiella“, který se tradičně používal k přípravě pokrmu pro rolnické dělníky v oblasti Apulie (italsky Puglia) ležící v jihovýchodní Itálii při Jaderském moři. Suroviny byly chudé a rolníci používali cokoli, co měli po ruce: zeleninu, rýži, brambory a mušle (v té době nejlevnější a nejdostupnější mořské plody).
Risotto
alla Milanese
V severní Itálii má kořeny rizoto. Zde se rýže vařila podobným způsobem, jako se již vařila jiná obilí, totiž jako druh kaše neboli rizota. Svým způsobem bychom mohli říct, že rizoto se zrodilo z kulinářského experimentování, vaření se zbytky, „házení toho, co máte“ do rýže uvařené ve vývaru. Bylo jen otázkou času, kdy se spojí rýže se šafránem, kterým byla oblast Milána proslulá, a tak bylo vynalezeno legendární Risotto alla Milanese prosycené šafránem jako paella. Jedno z nejjednodušších, a přesto nejluxusnějších rýžových pokrmů, získává svou živou barvu a chuť právě ze šafránu. O tomto pokrmu nebyla před rokem 1800 žádná zmínka. Od 13. do konce 17. století se rýže vařila pouze ve vroucí vodě.
Podle legendy byl pokrm z rýže a šafránu poprvé vytvořen někdy v 16. století, při stavbě „Katedrály Narození Panny Marie“ v Miláně. Zřejmě jej vynalezl buď mistr sklenář milánské katedrály, vlámský malíř Valerio Diependale, nebo jeho učeň přezdívaný Zafferano (šafrán), který tímto drahým kořením pravidelně barvil skleněná okna na žluto. Legenda vypráví o září roku 1574. Téměř dvě stě let probíhaly práce na stavbě katedrály a za ní vyrostla celá čtvrť, kde bydleli dělníci, zedníci, tesaři, sochaři a další řemeslníci z celé Evropy. Byla zde také malá belgická komunita: Valerio z Flander, sklář, který měl na starosti výrobu vitráží s výjevy ze života sv. Heleny, přivedl do Milána své nejtalentovanější žáky. Mezi nimi byl jeden známý svou mimořádnou schopností míchat barvy a jehož tajemstvím bylo přidávání špetky šafránu. Mastro Valerio si dobíral svého nejslibnějšího žáka, že si i do rizota nakonec dá šafrán! Jednoho dne, po mnoha letech škádlení, se mladík rozhodl svého pána, jehož dcera se měla vdávat, doběhnout. Kuchařku podplatil a do rizota na svatební večeři nasypal trochu žlutého prášku. Představte si ten úžas strávníků u stolu, když se podávala pyramida žlutého rizota! Někteří sebrali odvahu a ochutnali, pak další a další a v mrknutí oka obrovská hora žluté rýže zmizela: zrodilo se „Risotto alla Milanese“.
Skutečnost bude ale zřejmě jiná. Různobarevné pokrmy byly v arabské a evropské středověké kuchyni běžné, protože kuchaři chtěli na hosty zapůsobit, a žlutá barva, často připravovaná ze žloutku, připomínala zlato a byla symbolem vznešenosti. Během 14. století se v oblasti Neapole intenzivně pěstovala rýže. Odtud se díky úzkým rodinným a politickým stykům mezi Aragonci a Visconti, po nichž následovali Sforzové, její pěstování přesunulo na sever Itálie a bylo mimořádně úspěšné v bažinatých oblastech Pádské nížiny. Kuchařské knihy z počátku 14. století nabízely velké množství jídel na bázi rýže. Jsou popisovány recepty založené na rýži nebo rýžové mouce, vařené s mlékem, cukrem, kořením a obarvené šafránem a vaječným žloutkem. O století později Bartolomeo Scappi (slavný italský renesanční šéfkuchař, jedna z prvních celebrit kuchařského umění, ovlivnil mnohé následníky po celé Evropě) poprvé hovořil o rýžovém pokrmu na lombardský způsob, vařené rýži připravené ve vrstvách se sýrem, vejci, cukrem, skořicí, cervellatou (typická klobása) a kapouními prsy. Žlutou barvu dodala cervellata, druh salámu, obarvený a ochucený šafránem. V těchto receptech byl termín rizoto ještě zcela neznámý a současná technika pomalého vaření rýže s postupným přidáváním vývaru byla stále neznámá, protože každý recept začínal vařenou rýží.
Až na konci 18. století se formovala příprava milánské rýže, jak je známá dnes. Je zajímavé srovnávat, jak se během mnoha staletí postupně jednotliví kuchaři snažili zkoušet a vypracovávat metody přípravy rýže od vaření v osolené vodě, později s přidáním kousku másla, posléze návrh namočit rýži na dvě hodiny ve studené vodě a poté osmažit na troše másla a přidat zeleninový vývar, až po konečně na počátku 19. století, v anonymním Cuoco Moderno vytištěném v Miláně v roce 1809, je publikován recept, vařící rýži postupným přidáváním vývaru, v kterém byl rozpuštěný šafrán. A nakonec klasický recept popsal Felice Luraschi, slavný šéfkuchař z Milána, který otiskl ve své kuchařské knize v roce 1829 recept s názvem Risotto alla Milanese, tak jak jej známe nyní. Jeho recept zahrnoval zakódované 3 základní kroky: opékání rýže s máslem a cibulí, vaření, přidávání vývaru po troškách a závěrečné míchání, aby se rýže podávala měkká. Oproti dnešnímu receptu chybí jen víno, které přidal na začátku 20. století šéfkuchař Pellegrino Artusi. Postupem času se tato klasika s příchutí šafránu stala tradičním doplňkem ossobuca, dalšího typického pokrmu Milána.
Ve 20. a 30. letech se fašistický režim pokusil prosadit rizoto jako národní jídlo a na podporu spotřeby vznikla ideologická i ekonomická kampaň, kdy vycházely knihy receptů s názvy jako Jíst rýži a Rýže je zdraví a rýže se stala stálicí ve školních jídelnách a kuchyních. Dnes je těžké si představit Itálii bez těstovin, ale v té době byly těstoviny považovány za hlavního viníka toho, co vláda popsala jako „pomalost, pesimismus, pasivitu a neutralitu“ italské rasy. V roce 1931 vyzval Il Manifesto della Cucina Futurista (Manifest futuristické kuchyně) ke zrušení těstovin, které podle futuristů nevyhovovaly rychlosti a dynamice moderního života. Kromě odstranění těstovin kázal Manifest zrušení vidličky a nože, tradičních koření, hmotnosti a objemu potravin. Všechny tyto myšlenky upadly s fašistickým režimem naštěstí v zapomnění.
Příprava italského rizotta
Bez ohledu na ingredience platí, že pro získání dokonalého rizota platí některá obecná pravidla: nejprve opékání rýže na malém množství olivového oleje, přidání bílého vína k promíchání (a poté k vaření masový vývar) a nakonec trochu smetany, která pokrmu dodá krémovost a obal.
Velmi důležitý je výběr druhu rýže, kterou na rizoto použijete. Pokud chcete udělat rizoto na autentický italský způsob, doporučuje se zvolit odrůdu rýže Riso Scotti „arborio“, jednu z nejkvalitnějších vhodných pro jeho přípravu.
Dokonalý závěr pro dosažení krémové textury, která tento pokrm charakterizuje, zajistí trocha strouhaného sýra a/nebo dotek másla vmíchaného až po uvaření. Nejpoužívanějším sýrem na rizoto je Parmigiano Reggiano, sýr, který nikdy nebude chybět v italské lednici a používá se jak na těstoviny, tak na rizoto.
Žádné komentáře:
Okomentovat