Perník z odloženého kvásku

 Perník z odloženého kvásku

 

Upraveno podle receptu od paní Jaroslavy Macákové z facebookové skupiny Kváskový chleba. Děkuji za skvělou inspiraci na využití zbylého kvásku. Kdo peče kváskový chléb, tak ví, že se mu čas od času nahromadí zbylý kvásek, který už není dostatečně aktivní. A co tedy s ním dělat? Jedna z možností je pečení slaných kváskových krekrů https://profesorka-vari.blogspot.com/2026/03/kvaskove-krekry.html. A tady je další inspirace, tentokrát na skvělý čokoládový moučník.

 

Suroviny: na velký plech

• 500 ml kefíru 
• 2 vejce velikost L
• 125 g krupicového cukru (popř. i více podle chuti)
• vanilkový cukr
• odložený kvásek přibližně hrnek 200 ml
• 125 g oleje
• perníkové koření nebo místo něj mletou skořici
• kakao podle chuti (cca 2 polévkové lžíce)
• lžičku jedlé sody 
• 500 g polohrubé mouky 
• ořechy, sušené ovoce, rozinky, kandované ovoce, nasekaná čokoláda (podle obliby)

 

Postup: 

Všechny suroviny smícháme.

Tip: Můžeme přidat nastrouhané jablko, ořechy, rozinky, kandované ovoce, co kdo rád.

Přidáme mouku rozmíchanou s jedlou sodou a kořením. 

Vše smícháme v hladkou hmotu, kterou nalejeme na plech.

Pečeme při 180 °C.

Po vychladnutí můžeme polévat čokoládovou, rumovou či citrónovou polevou. Můžeme poté posypat plátky mandlí nebo strouhaným kokosem.

 

 

 

 

Moučník skvěle chutná s poctivou porcí pravé šlehané smetany. Ale můžete ho podávat i polévaný čokoládou s porcí vanilkové zmrzliny.

 

 

 

Kváskové krekry 

 

 

 

Suroviny: 

• 125 g pšeničné hladké mouky (lze nakombinovat i s hladkou špaldovou)
• 250 g kvásku (odloženého)
• 45 g řepkového oleje
• 5 g soli
• 20 g sezamového semínka
• 20 g lněného semínka
• 1 vrchovatou lžíci chia semínek

Postup:

Všechny suroviny smíchejte na vále dohromady, zpracujte hladké těsto (není nutné nijak dlouho přepracovávat, stačí jen spojit v hladkou hmotu). Můžeme přidat další mouku, pokud se nám zdá, že se těsto lepí.

Těsto rozdělte na poloviny a každou tence vyválejte na placku. Opravdu tence jak list papíru. Hotové krekry pak budou pěkně křupavé.

Plát pokrájejte rádlem (popř. i ostrým nožem) na čtverečky, které přendejte na plech vyložený pečícím papírem. 

Pečeme na 180 °C asi 17-20 minut do lehce zlatavého zbarvení.

 

Kefírové kváskové dalamánky

 Kefírové kváskové dalamánky

 

Křupavé na povrchu a vláčné uvnitř, výborné dalamánky upečené podle receptu zde:

http://www.pekarnomanie.cz/kefirove-kvaskove-dalamanky/

 

Suroviny:

Na rozkvas:

• 25 g čerstvého žitného kvásku
• 150 ml vody
• 150 g žitné mouky celozrnné jemné

Vše smícháme dohromady a necháme v teple kvasit podle aktivity kvásku (autorka uvádí 10-14 hodin, ale mám kvásek velice aktivní, takže za mě asi 4 hodiny).

Dále na dalamánky:

• 100 ml vody
• 100 g kefíru (kyšky či podmáslí) - používám domácí kefír, je našlehanější než z obchodu
  
• 2 lžičky soli
• 2 lžičky cukru
• velká špetka drceného kmínu
• 30-35 g změklého sádla
• 370 g hladké mouky
  

 

Postup:

K rozkvašenému kvásku přidáme zbytek surovin (pokud použijete kefír koupený, který je řidší než domácí, bude dobré z odměřené vody odebrat velkou lžíci) a uhněteme těsto, které necháme v teple nakynout (asi 1,5-2 hodiny).

Z těsta zformujeme váleček, rozřízneme na 8-10 dílků a lehce z každého uděláme dalamánek.

Dalamánky necháme na plechu s pečící fólií nakynout (1/2 až 2 hodiny podle aktivity kvásku) - před kynutím postříkáme vodou se střičky.

Povrch dalamánků posypeme semínky dýně, slunečnice a kmínem. 

Po nakynutí znovu přestříkáme vodou (nebo potřeme rozšlehaným vejcem) a dáme péct do vyhřáté trouby  na 200-210°C cca 25-30 minut do zlatava.

Chleba z žitného kvásku

Chleba z žitného kvásku

 

Obr. 1 Upečený kváskový pšeničnožitný chléb.

 

Na internetu jsem nastudovala řadu receptů na kváskový chléb, mně se osvědčil tento postup, který uvádím a podle něhož peču už osmý rok chleba každý týden i dvakrát. Proto se mohu zaručit, že recept funguje. 

Recept je poměrně jednoduchý, ačkoliv to tak zpočátku pro začátečníka nevypadá. Jsou jiné recepty, kde je několik dalších kroků navíc a jistě fungují, ale tyto postupy jsou zdlouhavé a pro běžné každotýdenní pečení chleba, kdy není čas na takové "hrátky", nepraktické. 

Předkládám recept, který umožní pečení bochníku chleba bez dlouhých kroků s velmi dobrým výsledkem. Základem pečení je dobrý kvásek. O jeho přípravě a udržování najdete na internetu spousty rad. Kvásek pro samotné pečení chleba musí být čerstvý, dobře aktivovaný. Bez něj dobrý chleba neupečete. 

 

Suroviny:

Ke 300 g žitného kvásku přidám 200 g žitné chlebové mouky, 200 g chlebové pšeničné mouky (část mouky - cca 70 g - někdy nahradím špaldovou, lze použít jen mouku pšeničnou chlebovou, pak bude chleba nadýchanější), dále lžičku a půl soli a 1 lžičku celého kmínu. Přiliji 200 ml vody o pokojové teplotě.

Mimochodem poměr surovin se i dobře pamatuje: 400 g mouky, 300 g kvásku, 200 g vody. 

Poznámka: pokud upřednostňujete nadýchanější chléb, tak použijte na 300 g žitného kvásku 400 g pouze pšeničné chlebové mouky.

Postup:

Hnětení

Odvážený kvásek a mouku smíchám s vodou a v robotu hnětu na menší rychlost, kontroluji, zda je třeba přidat mouku či vodu. Vše záleží na hustotě kvásku a kvalitě mouky. Těsto by mělo být hustější, hutné, ale lehce lepivé, ne tuhé. Dobře prohnětu několik minut (alespoň 5 i více). Jak vypadá konzistence těsta po prohnětení je vidět na obr. 2. Těsto je husté, ale vláčné, táhlovité.

Tip: někdy přidám do těsta na konci hnětení semínka: malou hrst slunečnicových, hrst dýňových, hrst lněných a hrst zlatého lnu. Chleba je ještě chutnější a zdravější.

Obr. 2 Konzistence těsta po prohnětení.

Nyní nechám prohnětené těsto asi 10 minut stát. Teprve poté přidám sůl, kmín popř. chlebové koření (1 lžičku) a znovu prohnětu. (podle zdrojů se tímto postupem zlepší konzistence těsta, což mohu potvrdit).

Kynutí

Po prohnětení těsto v míse urovnám, povrch lehce posypu moukou (viz obr. 3) a mísu překryji fólií (viz obr. 4), poté utěrkou (viz obr. 4), aby bylo těsto v teple, a dám kynout.

Teplota místnosti by měla být okolo 21 °C, příliš nízká teplota nesvědčí kynutí.

Obr. 3 Těsto po propracování v robotu.

Obr. 4 Překrytí nádoby s těstem fólií.

Obr. 5 Následné pokrytí nádoby bavlněnou utěrkou.

Kynutí trvá cca 4 i více hodin. Těsto pozvolna zvětšuje objem (ideálně o 80 %, ne více). Dobře nakynuté poznám tak, že po promáčknutí prstem se těsto opět vrátí zpět. Nenechte překynout ani nedokynout. Ale bát se toho nemusíte, protože celý proces je mnohem pomalejší, než když pracujete s droždím. Jak poznáte dobře nakynuté těsto, uvádím níže.

Obr. 6 Vykynuté těsto.

Kynutí v lednici - jiná varianta kynutí: 

Místo kynutí při pokojové teplotě se mně osvědčilo kynutí těsta v lednici. Nádobu s těstem přikryji potravinovou fólií a umístím do lednice nejlépe přes noc.

 

Jak poznám dobře nakynuté těsto?

Těsto by mělo zvětšit objem přibližně o 80 %. Poté je třeba těsto z nádoby vyklopit, přeložit a vložit kynout do ošatky viz postup níže. V praxi mám vyzkoušené, že je možné nechat kynout těsto v lednici přes noc. Někdy je ráno nakynuté dostatečně, když ne, tak ještě nechám dokynout při pokojové teplotě.

Poznámka: těsto nenechávejte kynout víc, protože poté by se při pečení rozteklo a nenaběhlo by nahoru. Místo toho by vznikla nízká placka! Totéž platí při následném kynutí v ošatce.

Při kynutí těsta sledujte vždy nikoliv čas, ale to, jak těsto zvětšilo svůj objem!

 

Překládání a kynutí v ošatce 

Po nakynutí (obr. 6) těsto přeložím na dobře žitnou moukou pomoučený vál. Těsto je lehce lepivé. Popráším ho lehce moukou, těsto vytáhnu do stran a dobře ho prohnětu, aby bylo tvárné a soudržné. Těsto při tom natahuji do stran. Během hnětení se těsto dobře spojí, zbaví vzduchu a přestane být lepivé, je krásně tvárné.

Upozornění: podsypávám moukou už jen lehce. Těsto se hnětením sice jakoby zpevní, ale stále musí zůstat velmi pružné, měkké a poddajné. Nesmí být tuhé.

Poznámka: na internetu najdete různé způsoby překládní a formování těsta před tím, než se vloží to ošatky. Najděte si pro vás nejvhodnější způsob překládání, protože každý je trochu jiný a ne každý způsob vám může vyhovovat.

 

Formování do ošatky 

Z překládaného těsta vytvaruji opatrně šišku, kterou na povrchu velmi lehce potřu škrobovou moučkou - viz obr. 7 (osvědčila se mi, těsto se nelepí na ošatku) nebo pořádně posypu povrch moukou, aby se bochník během kynutí nepřilepil k ošatce a vložím do ošatky.

Obr. 7 Šiška chlebového těsta potřeného na povrchu škrobovou moučkou.

Obr. 8 Ošatka na kynutí bochníku chleba.

Obr. 9 Šiška chlebového těsta v ošatce před kynutím.

Povrch ošatky přikryji několika vrstvami bavlněné utěrky a dám opět kynout. Trvá to cca 1 až 2 hodiny. Opět průběžně kontroluji, zda se těsto vrací zpět po promáčknutí.

V praxi opět nesledujte čas, ale objem těsta. Tady stačí zvětšení o 20 až maximálně 30 %. 

Pozor na překynutí těsta, to by potom v troubě už nenaběhlo a bochník by zůstal nízký. To jsou potom takové ty placené bochníky rozjeté do stran, které se mně také již několikrát povedly. Na chuti jim to neubere, ale vzhled není hezký.

Pečení chleba

Na dno trouby vložím vysoký pekáček naplněný vodou, troubu nastavím na 250 °C, poté do trouby vložím pečící kámen nebo nízký plech vyložený pečícím papírem.

Když je kámen nebo plech dostatečně předehřátý (plech trvá velmi krátce, kámen se rozhřívá déle a je na pečení i vhodnější), vyklopím na něj vykynutý bochníček chleba, uprostřed bochníku lehce na povrchu naříznu ostrým skalpelem nebo nožem (způsoby naříznutí jsou různé), aby mohla odcházet během pečení pára. Na povrchu lehce potřu vodou pomocí peroutky nebo rozprašovačem (ten je lepší). 

Vložím zpět do trouby a nechám péct 20 minut. Bochník chleba se postupně začne zvedat, což je známka, že byl dobře nakynutý. Přitom opakovaně několikrát postříkám vodou. Dbám na to, aby v troubě bylo stále dost páry.

Následně vyndám pekáč s vodou, snížím teplotu pečení na 180 °C, z pod bochníku vyndám pečící papír a peču dál cca 20 až 25 minut. Ještě tak dvakrát lehce potřu vodou. Bochánek se krásně leskne a postupně hnědne, povrch připomíná barvou světlé kaštany. Konec pečení poznám tak, že na povrch poklepu prstem. Pokud se ozývá dutý zvuk, je bochník upečený.

Pokud je bochník upečený, položím vychladnout na mřížkum a lehce postříkám povrch bochníku vodou, aby se chléb leskl a kůrka nebyla tvrdá.

Poznámka: teploty pečení jsou orientační. Každá trouba peče jinak. Někdy stačí při teplotě 250 °C péct jen 10 minut a pak troubu vyvětrat a teplotu pečení snížit na 180 (170) °C.

 

 

Tip: Před rokem jsem dostala od syna dárkem tento litinový plát a tak peču chleba téměř vždy na něm. Mohu doporučit. Na dno trouby naleju hrníček studené vody (mám troubu, která je upravená na tvorbu páry), do středu trouby vložím litinový plát a zapnu troubu na 250 °C po dobu 10 minut. Mezitím vykynutý bochník chleba opatrně vyklopím na pečícím papírem vyložený plech, žiletkou nakrojím povrch. Do vyhřáté trouby s dostatečným množstvím páry pak dám bochník tak, že ho z plechu přendám i s pečícím papírem na vyhřátou litinu. Peču 10 až 12 minut při 250 °C, troubu otevřu a vyvětrám, mezitím nastavím teplotu na 170 až 180 °C a dopeču bochníky do kaštanové barvy cca dalších 20 až 25 minut popř. i déle. Před konečným vyndáním z trouby poklepu na střed bochníku, zda zvoní. 

Žitný kváskový chléb z celozrnné mouky

 Žitný kváskový chléb z celozrnné mouky

Nemáte zkušenosti s pečením chleba a tak jste odkázáni pouze na chléb z obchodu, který je kdovíjaké kvality a už druhý den není dobrý?

Změňte to a upečte si tento zdravý chutný chléb, na jehož upečení nepotřebujete téměř žádné zkušenosti a můžete si ho zamrazit do zásoby. Jedná se o typ chleba podobný moskevskému chlebu z žitné mouky, navíc jsou přidány slunečnicová a dýňová semínka. 

Postup vypadá složitě, ale není tomu tak. Časově není tento chléb nijak náročný a výsledkem je velmi dobrý vláčný chléb se semínky. Můžete ho nakrájet na plátky, zabalit po částech do alobalu, pak do mikrotenového sáčku a zamrazit. Večer vyndáte potřebný počet plátků z mrazáku a ráno máte zdravý a chutný chléb k snídani.

Recept je upravený podle https://www.televizeseznam.cz/video/cuketka-pece/nejlepsi-chleb-na-zimu-zitny-kvaskovy-a-z-celozrnne-mouky.

 

Suroviny na žitný rozkvas

• 170 g celozrnné žitné mouky
• 170 g vlažné vody
• 30 g žitného kvasu🔆

Vše smíchat a nechat kynout do druhého dne 12 h.

🔆 Poznámka: sušený kvásek lze koupit běžně v obchodě. Můžete použít ten a upravit postup tak, abyste měli na chléb celkem 340 g rozkvasu viz postup dále.

 

Suroviny na těsto

• 360 g celozrnné žitné mouky
• 340 g žitného rozkvasu
• 50 g ovesných vloček
• 50 g dýňových semínek
• 50 g slunečnicových semínek
• 30 g sladu (já jsem použila med)
• 15 soli
• 320 g vody

Postup

Smícháme sypké suroviny, přidáme vodu, dobře promícháme hustější těsto. Přendáme do formy vyložené pečícím papírem, necháme kynout přikryté utěrkou cca 2 až 3 hodiny.

Pečeme při 230 °C 50 minut. Po upečení necháme vychladnout ve formě.

Na pečení používám formu Mason cash, která je skvělá i na jiné pečení.

Chléb podáváme podle zvyklostí, výborný je s různými pomazánkami, tvarohem nebo třeba domácí lučinou (recept na ni najdete recept zde na blogu pod mléčnými výrobky). Přidáme-li zeleninu, máme zdravou studenou večeři či svačinu.