Gastronomie Polska
3. část
Obecná charakteristika polské kuchyně
Polsko je bohaté na pšenici a jiné obiloviny, mák, houby, kořenovou zeleninu, luštěniny, ovoce, domestikovaná zvířata a zvěřinu, mléčné výrobky a ryby, a to díky mírnému klimatu a velmi úrodné půdě. Kromě pšenice je v Polsku široce rozšířené žito, pohanka, ječmen, oves a proso, ze kterých se vyrábí chléb, černý chléb a kváskový chléb. Obiloviny se používají i pro přípravu oblíbené kaše „kasza“, klobás a jako nádivka. Mírné klima je vhodné pro pěstování kedlubny, květáku, tuřínu a zelí, dále se v Polsku pěstuje mrkev, červená řepa, cibule, okurky, fazole, hrášek, rajčata a brambory, plodiny, které najdeme v mnoha tradičních pokrmech. S ohledem na chladné zimy si Poláci oblíbili techniku nakládání, která jim zajišťovala přísun zeleniny i během tohoto ročního období. Kromě nakládaného zelí, které doplňuje mnoho pokrmů, Poláci nakládají i okurky, červenou řepu, květák, ryby a houby. Polský jídelníček sestává i z výborných masových pokrmů, přičemž pokrmy ze zaječího, bažantího či kančího masa jsou v dnešní době spíše volbou v restauracích, jelikož lidé si je doma často nepřipravují.
Polskou kuchyni lze charakterizovat jako spojení vydatných selských jídel a vytříbených gurmánských pokrmů, podávané se stylem a velkorysou dávkou pohostinnosti. Dodávají, že si polská kuchyně udržuje slovanský ráz a může být nazývána křižovatkou evropských kuchyní, proto má vysoký potenciál oslovit široké spektrum konzumentů. Není zdaleka tak ostrá jako maďarská kuchyně, octová jako německá, škrobová jako československá a ani tak sladká jako kuchyně židovská. Polské pokrmy se často vyznačují trpkou až štiplavou chutí. Ruský vliv je zřejmý i v oblibě používání zakysané smetany a kopru, Německu Polsko vděčí za klobásy, brambory a sladké a kyselé chutě v mnoha svých receptech, z Maďarska si Polsko vypůjčilo papriku, Židé do tradiční polské kuchyně uvedli medové koláčky či kapra v aspiku a pečivo a koláče se do Polska dostaly z Rakouska.
V polské kuchyni jsou oblíbené předkrmy, dále „smalec“, což je opékaná slanina s cibulí a majoránkou a někde se může ještě podávat s jablky nebo švestkami. Poté kapr nebo úhoř v aspiku a tatarský biftek, který známe i u nás v Česku.
Velmi oblíbený je i sleď, který se konzumuje jako předkrm či příloha. Sleď má v historii polské kuchyně své zásadní místo mnoho staletí zpět, první záznamy pochází již ze 12. století. Sleď byl konzumován během půstu či jako zdravá a chutná svačinka, je také součástí štědrovečerní hostiny, podává se ve smetaně, oleji, někdy s oříšky, rozinkami a švestkami. Polské kuchařky byly dříve plné receptů pro úpravu ryb a každá hospodyňka uměla rozeznat a připravit všechny druhy. Například právě sleě byl rozlišován sleď uliki - mladý tučný sleď, mleczaki - sleď s mlíčím, které se využívalo pro omáčky nebo marinovací směsi, či śledź pocztowy - velice ceněný sleď, ze kterého se dělá chutná paštika. Každá hospodyňka měla také svůj tajný recept, jak zjemnit slanou chuť ryby. Nechávaly je naložené v mléce, podmáslí, vodě, pivu a dokonce i ve víně. Maso se poté smažilo, peklo, dělaly se z něj kotlety, paštiky a podávalo se s marinovanými houbami, nakládanou zeleninou a pokapané olejem. Další možná úprava, která je oblíbená dodnes, jsou zavináče. Nakládanému sledi se říká „śledzie“, což jsou kousky masa naložené v octu, oleji, zakysané smetaně a cibuli.
Další složkou jídelníčku jsou polévky, které tvoří součást každého menu. Poláci milují polévky a tvrdí, že bez ní je menu neúplné. Mezi tradiční polévky patří boršč „barszcz“, což je polévka zářivě červené barvy z červené řepy a někdy zahuštěná i smetanou, podávaná s taštičkami plněnými mletým masem, poté „žurek“, polévka husté konzistence s bramborami, párkem nebo vejcem, která se podává ve vydlabaném bochníku chleba. Dalšími zástupci jsou „krupnik“, polévka s kroupami a zeleninou nebo i u nás známá hrachová polévka „grachówka“. Polévky se připravují i s některými surovinami pro nás překvapivými, např. výborná polévka s vlašskými ořechy. Pokud si objednáte „flaki“ dostanete dršťkovou polévku, která se ale výrazně liší od dršťkové polévky, na kterou jsem zvyklí u nás. Jedná se o světlý masový vývar, v kterém plavou uvařené dršťky, ochucený často jen majoránkou.
