Velikonoční mazanec od cukrářky

 Velikonoční mazanec od cukrářky

 

Droždí si dáme do misky, přisypeme lžíci cukru, přilijeme vlažné mléko (asi 75 ml), rozmícháme na kašičku a posypeme trochou hladké mouky. Necháme pod utěrkou nakynout v teple. Neměli bychom přesáhnout teplotu mléka 60 °C. Když se nechává kvásek kynout, měli bychom mít v místnosti teplo nebo ho dát kynout do trouby při teplotě asi 35 °C.

Suroviny:

• 500 g polohrubé mouky (dvounulka nebo extra speciál)
• 130 g krupicového cukru
• 4 žloutky
• špetka soli
• citronová kůra
•  balíček vanilkového cukru
• hrst rozinek
• hrst mandlí
• 150 g rozpuštěného másla
• 1 vejce na potření
• 20 g droždí
• 150 ml mléka 
• tuk na vymazání plechu
  

Postup:

Mouka by měla mít vysoký obsah lepku, aby nám těsto dobře nakynulo a drželo tvar. Kdyby měla mouka málo lepku, byl by mazanec dobrý, ale splasklý. K mouce v mělké míse přidáme cukr a 4 žloutky. Přidáváme pouze žloutky, aby byl mazanec křehký a jemný, navíc tím prodloužíme i dobu trvanlivosti. Pokud bychom dali celá vejce, těsto je o něco tužší. Přidáme k těstu vykynutý kvásek, špetku soli, nastrouhanou citronovou kůru a jeden balíček vanilkového cukru.

Těsto propracujeme a teprve potom přidáme rozpuštěný tuk (máslo). Ten by měl mít teplotu kolem 30 °C. Kdybychom nalili horký tuk do těsta, tím bychom ho spařili a špatně by nám kynulo. Po zapracování přidáme nahrubo nasekané mandle a rozinky, které jsme mohli namočit předem i do rumu.

Vypracované těsto necháme odpočívat pod utěrkou v teple. Doba kynutí může být hodinu i hodinu a půl. Když se těsto začíná zvedat, tak ho „přetužíme“ – znovu ho propracujeme, abychom do něj vehnali vzduch, který pomáhá množení kvasinek a kynutí. Těsto můžeme v průběhu kynutí „přetužit“ i dvakrát nebo třikrát.

Když chceme mít bochánek pěkně kynutý a pevný, musíme těsto po vykynutí propracovat překládáním okrajů do středu. Nakonec vezmeme budoucí mazanec mezi dlaně na pracovní desce a kroužením ho upevňujeme. Vznikne pevná hladká koule.

Tu položíme na vymaštěný plech nebo na plech vyložený pečícím papírem a necháme aspoň půl hodiny kynout v teple. Nakonec nastřihneme nůžkami střed bochánku na vrchu do kříže. Nožem bychom totiž těsto splácli. Potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme nahrubo nasekanými mandlemi a nakonec pečeme ve vyhřáté troubě.

Pečení záleží na troubě. Každá peče jinak. Nejlepší je horkovzdušná trouba s větrákem. Trouba je předehřátá na 170 až 180 °C. Jakmile začne bochánek na povrchu růžovět, zmírníme teplotu na 160 °C. Pak už pečeme přibližně 45 minut. Při pečení neustále bochánek hlídáme, můžeme ho přikrýt i alobalem. Upečený mazanec poznáme pomocí špejle. Po vyndání z trouby ho dáme chladnout na mřížku, aby nechytal teplo z plechu.