Hovězí vývar s pšenicí špalda či kamut

 

Poctivý hovězí vývar vyžaduje správnou kombinaci kvalitního masa, kostí, kořenové zeleniny, koření a hlavně dostatku času. Klíčem je pomalé vaření (takzvané „táhnutí“), kdy voda jen tak lehce probublává, ideálně po dobu 3 až 12 hodin. Výsledkem je silná, čirá tekutina plná chuti.

Suroviny:

• 500 g hovězího masa (např. žebro, krk nebo kližka) a 500 g až 1 kg morkových či polévkových kostí.
• 2–3 mrkve
• 1–2 petržele
• ½ celeru
• 1 cibule (slupka dodá barvu)
• 10 kuliček černého pepře
• 5 kuliček nového koření
• 2 bobkové listy
• sůl
• list libečku (nemusí být)
• 3 až 3,5 litrů studené vody

Postup:

Pro tmavší barvu a hlubší chuť rozložte kosti, maso a překrojenou cibuli na plech a nechte je v troubě opéct při 200 °C asi 20 minut dozlatova.

Maso a kosti vložte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou.

Přiveďte k varu a jakmile se na hladině začne tvořit bělavá pěna (sražené bílkoviny), sbírejte ji lžící nebo sběračkou. Poté stáhněte plamen na minimum. Vývar nesmí divoce klokotat, jinak se zakalí.

Přidejte očištěnou kořenovou zeleninu a veškeré koření.

Nechte vývar jemně probublávat minimálně 3 až 4 hodiny (nejlépe však 6 až 12 hodin).

Hotový vývar přeceďte přes jemné síto. Maso oberte a nakrájejte zpět do polévky. Vyvařenou zeleninu vyhoďte, protože už odevzdala veškerou chuť, a do polévky raději zavařte kousky čerstvé zeleniny. 

Servírování:

Vývar podávejte tradičně s nudlemi (či jinou těstovinovou zavářkou). Nudle (těstoviny) vaříme zvlášť, aby se vývar nezakalil škrobem uvolněným z mouky. 

Sváteční vývar se často podává s játrovými či drožďovými knedlíčky.

Vývar lze podávat místo s těstovinovou zavářkou i s uvařenou pšenicí špaldou nebo ještě lépe s pšenicí zvanou kamut 🔅(viz fotografie), která má velice příjemnou oříškovo-máslovou chuť.

🔅botanicky pšenice khorasanská, latinsky Triticum turgidum x polonicum nebo Triticum turanicum)

Tipy:

Nadbytek tuku lze z vývaru oddělit, tak, že necháte vývar zcela vychladnout v lednici. Tuk na hladině ztuhne do pevné krusty, kterou snadno seberete lžící.

Rychle můžete po hladině horkého vývaru přejet kostkou ledu, tuk se na ni nachytá.

Pokud je vývar zakalený, tak do vlažného (ne horkého) vývaru zašlehejte dva vaječné bílky. Vývar opět pomalu přiveďte k varu. Bílky do sebe sražené nečistoty stáhnou. Pak stačí vývar znovu přecedit.

V lednici vydrží vývar zhruba 3 až 4 dny.

Můžete ho zamrazit v krabičkách nebo tvořítkách na led a používat jako domácí bujon do omáček či rizota.