Chleba z žitného kvásku

Chleba z žitného kvásku

 

Obr. 1 Upečený kváskový pšeničnožitný chléb.

 

Na internetu jsem nastudovala řadu receptů na kváskový chléb, mně se osvědčil tento postup, který uvádím a podle něhož peču už osmý rok chleba každý týden i dvakrát. Proto se mohu zaručit, že recept funguje. 

Recept je poměrně jednoduchý, ačkoliv to tak zpočátku pro začátečníka nevypadá. Jsou jiné recepty, kde je několik dalších kroků navíc a jistě fungují, ale tyto postupy jsou zdlouhavé a pro běžné každotýdenní pečení chleba, kdy není čas na takové "hrátky", nepraktické. 

Předkládám recept, který umožní pečení bochníku chleba bez dlouhých kroků s velmi dobrým výsledkem. Základem pečení je dobrý kvásek. O jeho přípravě a udržování najdete na internetu spousty rad. Kvásek pro samotné pečení chleba musí být čerstvý, dobře aktivovaný. Bez něj dobrý chleba neupečete. 

 

Suroviny:

Ke 300 g žitného kvásku přidám 200 g žitné chlebové mouky, 200 g chlebové pšeničné mouky (část mouky - cca 70 g - někdy nahradím špaldovou, lze použít jen mouku pšeničnou chlebovou, pak bude chleba nadýchanější), dále lžičku a půl soli a 1 lžičku celého kmínu. Přiliji 200 ml vody o pokojové teplotě.

Mimochodem poměr surovin se i dobře pamatuje: 400 g mouky, 300 g kvásku, 200 g vody. 

Poznámka: pokud upřednostňujete nadýchanější chléb, tak použijte na 300 g žitného kvásku 400 g pouze pšeničné chlebové mouky.

Postup:

Hnětení

Odvážený kvásek a mouku smíchám s vodou a v robotu hnětu na menší rychlost, kontroluji, zda je třeba přidat mouku či vodu. Vše záleží na hustotě kvásku a kvalitě mouky. Těsto by mělo být hustější, hutné, ale lehce lepivé, ne tuhé. Dobře prohnětu několik minut (alespoň 5 i více). Jak vypadá konzistence těsta po prohnětení je vidět na obr. 2. Těsto je husté, ale vláčné, táhlovité.

Tip: někdy přidám do těsta na konci hnětení semínka: malou hrst slunečnicových, hrst dýňových, hrst lněných a hrst zlatého lnu. Chleba je ještě chutnější a zdravější.

Obr. 2 Konzistence těsta po prohnětení.

Nyní nechám prohnětené těsto asi 10 minut stát. Teprve poté přidám sůl, kmín popř. chlebové koření (1 lžičku) a znovu prohnětu. (podle zdrojů se tímto postupem zlepší konzistence těsta, což mohu potvrdit).

Kynutí

Po prohnětení těsto v míse urovnám, povrch lehce posypu moukou (viz obr. 3) a mísu překryji fólií (viz obr. 4), poté utěrkou (viz obr. 4), aby bylo těsto v teple, a dám kynout.

Teplota místnosti by měla být okolo 21 °C, příliš nízká teplota nesvědčí kynutí.

Obr. 3 Těsto po propracování v robotu.

Obr. 4 Překrytí nádoby s těstem fólií.

Obr. 5 Následné pokrytí nádoby bavlněnou utěrkou.

Kynutí trvá cca 4 i více hodin. Těsto pozvolna zvětšuje objem (ideálně o 80 %, ne více). Dobře nakynuté poznám tak, že po promáčknutí prstem se těsto opět vrátí zpět. Nenechte překynout ani nedokynout. Ale bát se toho nemusíte, protože celý proces je mnohem pomalejší, než když pracujete s droždím. Jak poznáte dobře nakynuté těsto, uvádím níže.

Obr. 6 Vykynuté těsto.

Kynutí v lednici - jiná varianta kynutí: 

Místo kynutí při pokojové teplotě se mně osvědčilo kynutí těsta v lednici. Nádobu s těstem přikryji potravinovou fólií a umístím do lednice nejlépe přes noc.

 

Jak poznám dobře nakynuté těsto?

Těsto by mělo zvětšit objem přibližně o 80 %. Poté je třeba těsto z nádoby vyklopit, přeložit a vložit kynout do ošatky viz postup níže. V praxi mám vyzkoušené, že je možné nechat kynout těsto v lednici přes noc. Někdy je ráno nakynuté dostatečně, když ne, tak ještě nechám dokynout při pokojové teplotě.

Poznámka: těsto nenechávejte kynout víc, protože poté by se při pečení rozteklo a nenaběhlo by nahoru. Místo toho by vznikla nízká placka! Totéž platí při následném kynutí v ošatce.

Při kynutí těsta sledujte vždy nikoliv čas, ale to, jak těsto zvětšilo svůj objem!

 

Překládání a kynutí v ošatce 

Po nakynutí (obr. 6) těsto přeložím na dobře žitnou moukou pomoučený vál. Těsto je lehce lepivé. Popráším ho lehce moukou, těsto vytáhnu do stran a dobře ho prohnětu, aby bylo tvárné a soudržné. Těsto při tom natahuji do stran. Během hnětení se těsto dobře spojí, zbaví vzduchu a přestane být lepivé, je krásně tvárné.

Upozornění: podsypávám moukou už jen lehce. Těsto se hnětením sice jakoby zpevní, ale stále musí zůstat velmi pružné, měkké a poddajné. Nesmí být tuhé.

Poznámka: na internetu najdete různé způsoby překládní a formování těsta před tím, než se vloží to ošatky. Najděte si pro vás nejvhodnější způsob překládání, protože každý je trochu jiný a ne každý způsob vám může vyhovovat.

 

Formování do ošatky 

Z překládaného těsta vytvaruji opatrně šišku, kterou na povrchu velmi lehce potřu škrobovou moučkou - viz obr. 7 (osvědčila se mi, těsto se nelepí na ošatku) nebo pořádně posypu povrch moukou, aby se bochník během kynutí nepřilepil k ošatce a vložím do ošatky.

Obr. 7 Šiška chlebového těsta potřeného na povrchu škrobovou moučkou.

Obr. 8 Ošatka na kynutí bochníku chleba.

Obr. 9 Šiška chlebového těsta v ošatce před kynutím.

Povrch ošatky přikryji několika vrstvami bavlněné utěrky a dám opět kynout. Trvá to cca 1 až 2 hodiny. Opět průběžně kontroluji, zda se těsto vrací zpět po promáčknutí.

V praxi opět nesledujte čas, ale objem těsta. Tady stačí zvětšení o 20 až maximálně 30 %. 

Pozor na překynutí těsta, to by potom v troubě už nenaběhlo a bochník by zůstal nízký. To jsou potom takové ty placené bochníky rozjeté do stran, které se mně také již několikrát povedly. Na chuti jim to neubere, ale vzhled není hezký.

Pečení chleba

Na dno trouby vložím vysoký pekáček naplněný vodou, troubu nastavím na 250 °C, poté do trouby vložím pečící kámen nebo nízký plech vyložený pečícím papírem.

Když je kámen nebo plech dostatečně předehřátý (plech trvá velmi krátce, kámen se rozhřívá déle a je na pečení i vhodnější), vyklopím na něj vykynutý bochníček chleba, uprostřed bochníku lehce na povrchu naříznu ostrým skalpelem nebo nožem (způsoby naříznutí jsou různé), aby mohla odcházet během pečení pára. Na povrchu lehce potřu vodou pomocí peroutky nebo rozprašovačem (ten je lepší). 

Vložím zpět do trouby a nechám péct 20 minut. Bochník chleba se postupně začne zvedat, což je známka, že byl dobře nakynutý. Přitom opakovaně několikrát postříkám vodou. Dbám na to, aby v troubě bylo stále dost páry.

Následně vyndám pekáč s vodou, snížím teplotu pečení na 180 °C, z pod bochníku vyndám pečící papír a peču dál cca 20 až 25 minut. Ještě tak dvakrát lehce potřu vodou. Bochánek se krásně leskne a postupně hnědne, povrch připomíná barvou světlé kaštany. Konec pečení poznám tak, že na povrch poklepu prstem. Pokud se ozývá dutý zvuk, je bochník upečený.

Pokud je bochník upečený, položím vychladnout na mřížkum a lehce postříkám povrch bochníku vodou, aby se chléb leskl a kůrka nebyla tvrdá.

Poznámka: teploty pečení jsou orientační. Každá trouba peče jinak. Někdy stačí při teplotě 250 °C péct jen 10 minut a pak troubu vyvětrat a teplotu pečení snížit na 180 (170) °C.

 

 

Tip: Před rokem jsem dostala od syna dárkem tento litinový plát a tak peču chleba téměř vždy na něm. Mohu doporučit. Na dno trouby naleju hrníček studené vody (mám troubu, která je upravená na tvorbu páry), do středu trouby vložím litinový plát a zapnu troubu na 250 °C po dobu 10 minut. Mezitím vykynutý bochník chleba opatrně vyklopím na pečícím papírem vyložený plech, žiletkou nakrojím povrch. Do vyhřáté trouby s dostatečným množstvím páry pak dám bochník tak, že ho z plechu přendám i s pečícím papírem na vyhřátou litinu. Peču 10 až 12 minut při 250 °C, troubu otevřu a vyvětrám, mezitím nastavím teplotu na 170 až 180 °C a dopeču bochníky do kaštanové barvy cca dalších 20 až 25 minut popř. i déle. Před konečným vyndáním z trouby poklepu na střed bochníku, zda zvoní.